En junio se nos presentó la oportunidad de pasar 10 días en Siena una ciudad bellísima y llena de tradiciones en Toscana (Italia).
Buscando un lugar donde quedarnos, encontramos un pequeño apartamento dentro de una casa de campo muy antigua en las colinas a las afueras de Siena. En la descripción del lugar se mencionaba un proyecto de agricultura comunitaria. Interesante pensamos y lo reservamos.
No sólo una casa de campo
Al llegar, entramos en la propiedad atravesando un pequeño camino bordeado de cipreses puntiagudos (típicos de la Toscana), olivos y algunos árboles frutales. En la parte alta de la colina encontramos un edificio grande de ladrillo visto muy antiguo.
Nos recibió Pietro, quien antes de llevarnos al apartamento nos mostró en la planta baja el “cuarto del horno”. Nos informó que tres días a la semana en la mañana viene Andrea a preparar el pan para la cooperativa y que si vemos humo no nos preocupemos. El cuarto del horno se convierte en una panadería.
Yo amo hacer el pan, así que no me iría sin conocer a Andrea.
Antes de irse, Pietro nos invitó a pasar por el huerto que se encuentra en la base de la colina cualquier día de nuestra estadía y que si nos interesaba nos contaría sobre el proyecto en el que trabaja.
Cuando le pedimos unas verduras para cocinar en los días siguientes, nos dijo que las verduras eran colectivas y por lo tanto para conseguirlas tendríamos que ir a la tienda de la cooperativa. ¡Qué curioso!, ¿no?
Al día siguiente en la tienda de la cooperativa, compramos la verdura del huerto (¡deliciosa!) y en la noche lo visitamos (en Siena en junio oscurece después de las 9:30 p.m.).
El huerto está cultivado en un área de 1,5 hectáreas (15.000 metros cuadrados) y es el hogar de 2 caballos jubilados uno de los cuales falleció durante nuestra estadía (RIP).
Pietro vive en la propiedad junto a su pareja, su hijo pequeño y algunas gallinas y cabras, las últimas le ayudan a contener la hierba.
Nos contó que adicionalmente al huerto, la cooperativa ha plantado árboles frutales y que tienen abejas, estas últimas cuidadas por algunos miembros de la cooperativa.
La propiedad es grande y junto al huerto hay cultivos de trigo y olivos (dados en concesión a terceros).
Cuando llegamos Pietro se marchaba así que acordamos cenar juntos otro día. Tendríamos que esperar aún para saber sobre el proyecto y la famosa cooperativa.
Un panadero en la casa
En los días siguientes conocimos a Andrea el panadero, un joven de los alrededores de Siena que viendo nuestro interés por su pan, nos invitó a pasar a las 5 de la mañana del día siguiente.
Cuando llegué, eran pasadas las 7 y Andrea estaba cortando la masa ya leudada para preparar unos treinta panes de un kilogramos para los socios de la cooperativa. Estaba muy preocupado porque el leudado del pan no era como lo esperaba, el pan no tenía la forma adecuada, estaba un poco aplanado.
Para hacer el pan se necesitan: harina (diversos tipos de trigo u otros cereales), agua, levadura y sal. Existen dos tipos de levadura que se usan para hacer el pan:
• la levadura de cerveza que se compra en el mercado es un monocultivo de Saccharomyces cerevisiae,
• y la levadura de masa madre que es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en el medio ambiente. Contrariamente de la levadura comercial, la cantidad de masa madre necesaria para preparar una determinada cantidad de pan se debe cultivar previamente a su preparación.
El proceso de elaboración del pan es relativamente sencillo. Se mezcla la harina con el agua luego se añade la masa madre y al final la sal. A continuación, se amasa la mezcla durante un tiempo determinado, se deja leudar (o fermentar)* durante un tiempo establecido a una temperatura determinada y al final se hornea a la temperatura y tiempo adecuados.
*Durante la fermentación del pan, las levaduras consumen el gluten que es la proteína del harina y liberan anhídrido carbónico (CO2), si, le mismo gas que exhalamos durante la respiración. Cuando amasamos la masa de pan creamos una malla de gluten que retiene el CO2 que tratando de salir, hace que el pan se infle.
Para obtener un pan de buena calidad es necesario controlar las materias primas (harina, levadura, sal y agua), la temperatura y el tiempo. Solo pocas variables, no debe ser difícil ¿no? En realidad si, dominarlas requiere habilidades y conocimientos de un artesano especializado.
Andrea estaba muy preocupado, así que hicimos una “lista de verificación” juntos.
No un pan cualquiera
Me contó que la harina que utiliza viene de una granja que está cultivando cereales de una población «evolutiva», es decir, compuesta por semillas de diferentes variedades, en su mayoría autóctonas, que se siembran y se dejan crecer juntas.
La idea es que con el tiempo, las variedades que mejor se adapten a las condiciones climáticas del suelo en el que se encuentran conseguirán prosperar. Así, la composición de la población que sobrevive, será resistente a los cambios del clima y capaz de sostener altos niveles de productividad sin necesidad de productos químicos nocivos para el suelo.
La cooperativa compra toda la producción de «trigo resistente» que este año será duplicada. Para su información, la población evolutiva de cereales se lleva a cabo junto con la Universidad de Siena.
Andrea usó la misma harina antes de que apareciera el problema, por lo tanto, el problema no podía ser la harina.
El amasado lo hace él manualmente, así que no debería ser eso.
El laboratorio donde trabaja (el cuarto del horno) no tiene un sistema de climatización y el horno de leña está dentro… además la temperatura del ambiente esos días era alta. Tenía que ser la temperatura que estaba influenciando el crecimiento de las levaduras.
Andrea estaba controlando la temperatura todo el tiempo y reduciendo el tiempo de leudo para compensar la alta temperatura, pero el pan seguía aplanado…
Andrea es joven y ama hacer pan. Seguramente con el tiempo, estudio y automatizando algunas variables, logrará obtener un pan resiliente incluso en los meses calientes del verano. Si, el pan era un poco plano pero ¡estaba delicioso!
Finalmente “la cooperativa”
Unos días antes de partir encontramos a Piero quien durante la cena nos contó sobre su famosa Sociedad Cooperativa MondoMangione de la cual son parte el huerto y el pan.
MondoMangione es una cooperativa de consumidores conscientes que nació en Siena en 2004 y que ha creado una pequeña distribución organizada de productos locales, orgánicos y de comercio justo. La cooperativa tiene el objetivo de instaurar una economía basada en la relación directa y transparente entre productor y consumidor, respetando el territorio, el medio ambiente y el trabajo e las personas.
En 2019 iniciaron con el proyecto OrtoMangione, un huerto colectivo estructurado como CSA (Comunidad que apoya la agricultura) que ha recuperado 1,5 hectáreas de terreno abandonado. En 2021 parte el proyecto colectivo de panificación Il Pane dell’Orto (el pan en el huerto) también estructurado como CSA.
El modelo CSA
El sistema CSA, se conoce en inglés como Community-supported agriculture y se practica en Japón, Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Italia, Alemania, Austria y quizá muchos otros.
En Italia existen tres realidades: Arvaia en Bolonia (9 años de actividad, casi 500 socios, 7 socios trabajadores, 47 hectáreas), Semele en Florencia (70 socios) y OrtoMangione (la más reciente).
En este tipo de cooperativas agrícola todos los recursos (costos de instalación, costos de equipos, costos de mano de obra, costos de gestión) son proporcionados por un grupo de personas, que en compenso reciben una parte de lo que produce la huerta semanalmente. Cultivan usando métodos naturales.
El modelo CSA presupone una comunidad activa y participativa.
La CSA de Siena
En el caso de OrtoMangione la producción se organiza en base al reparto del riesgo empresarial, el respeto a la alimentación, la reducción de los residuos y el apoyo a los miembros trabajadores (el salario de Pietro y su colega).
Los “socios co-productores” (alrededor de 70) pagan una cuota inicial de 75€ como contribución a los gastos de instalación del huerto (75% como donación y 25% de cuota asociativa) y una cuota anual de 750€ en una sola cuota o en 4 plazos. Utilizan las donaciones para financiar insumos necesarios, por ejemplo tienen previsto usar las donaciones recaudadas en 2021/2022 para comprar un invernadero y un nuevo gallinero.
Con la cuota anual socio recibe una caja de verduras de 5,5 kg (pensada para una familia de 2/3 personas, con por lo menos 5 variedades a la semana y 30 variedades de verduras anuales) por 45 de las 52 semana del año y tiene la posibilidad de participar en las diversas actividades del huerto.
El costo puede parecer alto pero para la economía de una familia italiana media, considerando que se trata de verdura sana que está regenerando suelo y generando trabajos, es un precio accesible (19€ por una caja de vegetales a la semana). Los costos deben adaptarse a las realidades locales.
Como se trata de una comunidad activa, los socios se comprometen a realizar al menos una de las siguientes actividades:
• trabajar en el huerto (cosecha, siembra, almacenamiento, mantenimiento de espacios exteriores, etc.) una vez al mes por un mínimo 2 horas
• participar en el comité (1 reunión por mes) o en grupos de trabajo (administración, comunicación, eventos, etc.)
• ayudar con la distribución de verduras en los días de recolección (mínimo 2 horas por mes).
¿Qué pasa con el pan?
En modo similar para el pan, un grupo de personas pre-financian con una suscripción anual la elaboración de un pan de 1 Kg que recibirán una vez a la semana. Así los miembros garantizan el mantenimiento de una actividad artesanal (el salario de Andrea) y el uso del horno de leña.
Los “socios co-panaderos” colaborar en la gestión y evolución del proyecto, y pueden participar en actividades útiles para compartir y aprender cómo se hace el pan. Así, el horno está abierto a todos los socios, incluso para hornear un molde de galletas o una buena tarta aprovechando el horno aún caliente.
Proyectos como “el huerto” y “el pan del huerto” dan la oportunidad de ser parte de un grupo de personas que colectivamente cuidan un pedazo de tierra, crean resiliencia y apoyan la tradición.
Pietro me contó que el primer año de producción hubo una infección por hongos debido a un error el manejo del invernadero que comprometió toda la producción de tomate. ¡Se corría el riesgo de perder mucho trabajo y recursos!
Debido a la magnitud del problema, la solución aconsejada fue utilizar un fungicida. Los socios de la cooperativa se juntaron y decidieron que si las plantas estaban enfermas había que curarlas y usaron el fungicida.
Cuando los tomates estuvieron listos, se informó a los socios sobre el tratamiento fungicida anterior y algunas personas rechazaron los tomates.
Al contarme esta historia, Pietro quería señalar que no debemos cegarnos ante las ideas preconcebidas.
Ser parte de una comunidad puede ayudarnos a mantener la mente abierta, comprender los problemas que enfrentan nuestros agricultores y artesanos y estar abiertos a las soluciones.
¡Creemos o formemos parte de una comunidad que estimule el intercambio entre personas que viven en un mismo lugar, produciendo bienes de primera necesidad, generando empleos, relaciones humanas y un sistema de redistribución que elimine desperdicios y nos permita estar informado!
¡Seamos parte de una ciudadanía que crea activamente la comunidad en la que queremos vivir!
Por M. S. Gachet
Que hermosa historia del proyecto de Siena, sería hermoso visitar el lugar.
Felicitaciones por la limpiar el arroyo.
Acabo de leer este artículo y me he quedado maravillada de la labor de esta Comunicad en Siena, luegar hermoso que tuve la oportunidad de conocer cuando fui a la Toscano contigo mi querida Salomé. Como me gustaría poder replicar algo así en nuestro país. Tenemos un Grupo de mujeres en Ambato que por ahora está trabajando con las abejas, les voy a enviar tu artículo como una motivación de lo que se puede hacer en comunidad en un pedazo de tierra como nos cuentas. El documento muy bien estructurado y sobre todo con la vivencia que tuviste la oportunidad en pocos días que compartiste con los actores directos. Felicitaciones por este lindo artículo, seguieré otro día leyendo todo lo que nos cuentas en los otros documentos publicados anteriormente.
El gran objetivo de esta comunidad, cuidando colectivamente un pedazo de tierra, construyendo resiliencia y apoyando la tradición mietras produce alimentos y genera empleos y relaciones humanas. ¡He disfrutado de la lectura!.