Macambo como solución. Capítulo 2: Creando comunidad

Les contamos en un posteo anterior sobre el potencial que tienen las semillas tostadas de Macambo (un primo del cacao) para convertirse en un alimento nutritivo y delicioso que la amazonia ecuatoriana puede compartir al mundo (leer el artículo Macambo como solución. Capítulo 1: La propuesta).

No hablamos de un super-food cualquiera, sino de uno que apoya la actividad económica de un grupo de campesinos indígenas de la nacionalidad Kichwa, que cultivan en modo respetuoso (dentro de sistemas agroforestales ancestrales) para su consumo y comercialización, conservando al mismo tiempo, los ecosistemas locales y protegiendo así la amazonia.

Este tipo de agricultura puede representar una alternativa a la minería, a la agricultura intensiva o la tala de árboles.

En la foto vemos a Enma y Patricio, dos productores de macambo en su finca donde pelar macambo y otras frutas. Foto de Ana Buitrón, cortesía de Canopy Bridge.

Además, estamos intentando conectar a estos productores con un grupo de consumidores que sostengan la compra de 200 Kg anuales de semillas secas de macambo, que justifiquen la importación por vía marítima, desde Ecuador hasta Italia después de la cosecha, una vez al año. Pensamos que quizá chefs atentos a estos argumentos podrían estar interesados en acoger y valorar el macambo, un producto rico y nutritivo con identidad e impacto social y ambiental positivo.

Macambo ligeramente tostado para la preparación de Sara y Cinzia. Foto de Benedetta Stefani (@maledetta.stefani) per cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Esta propuesta inició a concretarse después de mi encuentro con Sara Nicolosi y Cinzia De Lauri, dos chefs del bistró vegetariano AlTatto en Milán. En su filosofía de cocina destacan los vegetales, la calidad, la estacionalidad y la proveniencia de los alimentos. Les encantó la idea de valorizar un producto perteneciente a la cultura del pueblo indígena Kichwa de la región amazónica de Ecuador. Me dieron el contacto de algunos colegas que pensaban podrían estar interesados en crear una comunidad para descubrir y dar a conocer esta semilla amazónica y su historia a la gente de Milán.

Después de algunos encuentros, llamadas y un poco de tiempo, el lunes 2 de octubre AlTatto abrió sus puertas para acoger a la cultura detrás de Macambo. Las filosofías de cocina de 6 chefs, Simon Press (Contraste), Denis Lovatel (Denis pizza de montaña), Francesco Costanzo (Pasta Madre), Aurora Zancanaro (micro panificio Le Polveri), Mutty y Sara y Cinzia (AlTatto), exaltaron a este huésped lejano.

Foto de las personas que participaron en el evento en honor de macambo y su gente (chefs, meseros, ideadores, partidarios, hacedores).

El evento inició con una pequeña introducción del proyecto, seguida de una reinterpretación de la “chucula”, una bebida deliciosa hecha con plátano maduro servida con hielo. Mientras tanto, la gente preguntaba, leía sobre el proyecto y veía las fotos que contaban esta y otras historias de comunidades indígenas que viven en la amazonia ecuatoriana y su lucha por conservar este lugar mágico y lleno de vida.

La historia de Nemonte Menquino, líder indígena de la nacionalidad Waorani cuenta cómo junto a su pueblo, defienden su territorio ancestral, cultura y modo de vivir y cómo en el 2019 obtienen una victoria histórica en contra del gobierno Ecuatoriano para proteger medio millón de acres de selva amazónica primaria de la explotación petrolera sentando un precedente sobre los derechos de los indígenas en toda la región (más información).

Nemonte Nenquimo, guardiana de la selva amazónica, primera mujer líder del pueblo Waorani. Reconocida por Time como una de las 100 personas más influyentes del 2020.

Otra historia fue la larga lucha para proteger el Parque Nacional Yasuní, uno de los lugares con mayor biodiversidad del planeta y la casa de diversas comunidades indígenas, entre ellas grupos en viven en aislamiento voluntario, Tagaeri e Taromenane. En el 2007, la iniciativa Yasuní ITT propuso a los gobiernos de varios países (contaminantes) ricos conceder una compensación de 360 ​​mil millones de dólares en 10 años por dejar el petróleo del Yasuní bajo tierra (la mitad del beneficio esperado de las ventas). La propuesta no se concretó y la explotación petrolera comenzó en 2013. Después de 10 años, en el referéndum del 23 de julio de 2023, los ciudadanos de Ecuador decidieron suspender la extracción de petróleo en el Yasuní en el plazo de 1 año, un precedente único en el mundo (más información). 

Bloque 31, Petro Amazonas construye un «Sendero Ecologico» en el Parque Yasuní al sur de Tipztini probablemente para «realizar el camino» para aprovechar el ITT. El Parque Nacional Yasuní, uno de los lugares con mayor biodiversidad del mundo, también tiene petróleo bajo tierra. Foto de Karla Gachet tomada en 2012. La historia complete se puede ver aquí.

Poco a poco llegaron a la sala pequeñas degustaciones con las creaciones de los chefs: Sara y Cinzia, quienes decidieron respetar la pureza de la semilla de macambo en su esencia, consistencia y estética; la tostaron ligeramente y le agregando dos acentuadores de sabor: caramelo aromatizado con hojas de higuera y sal. ¡Delicado y delicioso!

Foto tomada durante el evento por Benedetta Stefani (@maledetta.stefani). Cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Francesco propuso un crumble de macambo con queso de cabra e higos frescos de estación. El crumble se hizo usando la tradición Siciliana (su región de proveniencia) que normalmente usa las almendras; hidrató el macambo y luego hizo con él una crema a la que se le añadió solamente harina de arroz y avena para la preparación del crumble, ¡ninguna grasa animal! Sicilia abraza y da la bienvenida a macambo. ¡Una delicia!

Foto tomada durante el evento por Benedetta Stefani (@maledetta.stefani). Cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Aurora preparó una deliciosa pasta de hojaldre con franchipán salado de macambo. El franchipán es una crema a base de harina de almendras. Aurora utiliza harinas que provienen de pequeños molinos artesanales de Italia y busca rescatar cereales antiguos abandonados con el tiempo para redescubrir gustos perdidos… y descubrir nuevos con la misma atención.  

Foto tomada durante el evento por Benedetta Stefani (@maledetta.stefani). Cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Simón explora mucho la memoria del gusto en su cocina, pero consiente de que  macambo era desconocido, gustativamente tanto para él como para el público italiano; decidió jugar con sabores geográficamente familiares. Así utilizó en su creación maíz negro, ají guajillo, maracuyá y granos de cacao. Para crear un contraste, agregó un producto de la tradición Italiana, las huevas de mújol. ¡Muy rico e interesante!

Foto tomada durante el evento por Benedetta Stefani (@maledetta.stefani). Cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Mutty realizó un canapé de macambo a la mediterránea, fundiendo el macambo con berenjena, jitomates y albaca. Sobre esta se colocó una crema de habas y limón fermentado, este último para crear un contraste de sabores. Al final se espolvoreó con polvo de arándanos (mirtilli) y menta secos. ¡Delicioso recibimiento mediterráneo para macambo!

Foto tomada durante el evento por Benedetta Stefani (@maledetta.stefani). Cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Denis propuso una pizza-focaccia semi-integral con “fior di latte” (un tipo de mozzarella), hiervas de montaña, chutney con bayas (frutos de bosque), macambo tostado granulado, ensalada misticanza (prado) y una vinagreta a la manzana verde para limpiar la boca al final. Esta pizza es un viaje a través de los sabores de la montaña. La crocanteza y el gusto final vienen dados por el macambo.

Foto tomada durante el evento por Benedetta Stefani (@maledetta.stefani). Cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Su idea no era solo la de jugar con las consistencias y sabores sino la de unir a dos comunidades lejanas con filosofías de vida similares: el bosque de la montaña alpina italiana de Bergamo  y la selva amazónica.  Las dos son comunidades pequeñas, circunscritas (aisladas) dentro de un ecosistema especifico, con estilos de vida y ritmos diversos a los de la ciudad. Ambos son lugares donde se cultivan alimentos para la auto subsistencia, donde se cosechan respetando los ritmos de la naturaleza, donde los métodos de conservación de alimentos son importantes para la sobrevivencia y donde los recursos se utilizan de manera eficiente (evitando el desperdicio).

In the end, Rosa Linda Yangora Pichama, a Shuar indigenous woman (another indigenous nationality from the Ecuadorian Amazon), told us a little about her culture and what the rainforest means to the Shuar people, reminding us how important it is to conserve cultures that live in harmony and respect with nature.

Foto tomada durante el evento por Benedetta Stefani (@maledetta.stefani). Cortesía de Lucrezia Ganazzoli.

Aún no hemos cumplido el objetivo de demanda de 200 Kg que garantiza los esfuerzos para importar macambo este año. Nuestra fecha límite para realizar la primera importación es el 27 de octubre de 2023. Si esto sucede, el macambo saldrá de Ecuador en noviembre y llegará a Italia después de 6-7 semanas. Si eres chef en Italia y estás interesado en comprar al menos 10 Kg de macambo, ¡contáctanos ([email protected])!

El transporte de volúmenes pequeños (<300 kg) por vía marítima parece no es común. Si logramos activar la importación les contaremos cómo es el proceso para importar Macambo en Italia. ¡Mantente atento!

Por M. S. Gachet

Agricultura apoyada por la comunidad

En junio se nos presentó la oportunidad de pasar 10 días en Siena una ciudad bellísima y llena de tradiciones en Toscana (Italia).

Buscando un lugar donde quedarnos, encontramos un  pequeño apartamento dentro de una casa de campo muy antigua en las colinas a las afueras de Siena. En la descripción del lugar se mencionaba un proyecto de agricultura comunitaria. Interesante pensamos y lo reservamos.

No sólo una casa de campo

Al llegar, entramos en la propiedad atravesando un pequeño camino bordeado de cipreses puntiagudos (típicos de la Toscana), olivos y algunos árboles frutales. En la parte alta de la colina encontramos un edificio grande de ladrillo visto muy antiguo.

Nos recibió Pietro, quien antes de llevarnos al apartamento nos mostró en la planta baja el “cuarto del horno”. Nos informó que tres días a la semana en la mañana viene Andrea a preparar el pan para la cooperativa y que si vemos humo no nos preocupemos. El cuarto del horno se convierte en una panadería.

Vista desde la casa de Pietro. Paisaje característico de los alrededores de Siena.

Yo amo hacer el pan, así que no me iría sin conocer a Andrea.  

Antes de irse, Pietro nos invitó a pasar por el huerto que se encuentra en la base de la colina cualquier día de nuestra estadía y que si nos interesaba nos contaría sobre el proyecto en el que trabaja.

Cuando le pedimos unas verduras para cocinar en los días siguientes, nos dijo que las verduras eran colectivas y por lo tanto para conseguirlas tendríamos que ir a la tienda de la cooperativa. ¡Qué curioso!, ¿no? 

Al día siguiente en la tienda de la cooperativa, compramos la verdura del huerto (¡deliciosa!) y en la noche lo visitamos (en Siena en junio oscurece después de las 9:30 p.m.).

Foto del huerto cortesía de MondoMangione.

El huerto está cultivado en un área de 1,5 hectáreas (15.000 metros cuadrados) y es el hogar de 2 caballos jubilados uno de los cuales falleció durante nuestra estadía (RIP). 

Pietro vive en la propiedad junto a su pareja, su hijo pequeño y algunas gallinas y cabras, las últimas le ayudan a contener la hierba.

Pietro junto a los dos caballos jubilados afuera del huerto. Foto cortesía de MondoMangione.

Nos contó que adicionalmente al huerto, la cooperativa ha plantado árboles frutales y que tienen abejas, estas últimas cuidadas por algunos miembros de la cooperativa.

La propiedad es grande y junto al huerto hay cultivos de trigo y olivos (dados en concesión a terceros).

Cuando llegamos Pietro se marchaba así que acordamos cenar juntos otro día. Tendríamos que esperar aún para saber sobre el proyecto y la famosa cooperativa.

Un panadero en la casa

En los días siguientes conocimos a Andrea el panadero, un joven de los alrededores de Siena que viendo nuestro interés por su pan, nos invitó a pasar a las 5 de la mañana del día siguiente.

Andrea preparando el pan. Foto cortesía de MondoMangione.

Cuando llegué, eran pasadas las 7 y Andrea estaba cortando la masa ya leudada para preparar unos treinta panes de un kilogramos para los socios de la cooperativa. Estaba muy preocupado porque el leudado del pan no era como lo esperaba, el pan no tenía la forma adecuada, estaba un poco aplanado.

Para hacer el pan se necesitan: harina (diversos tipos de trigo u otros cereales), agua, levadura y sal. Existen dos tipos de levadura que se usan para hacer el pan:

• la levadura de cerveza que se compra en el mercado es un monocultivo de Saccharomyces cerevisiae,
• y la levadura de masa madre que es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en el medio ambiente. Contrariamente de la levadura comercial, la cantidad de masa madre necesaria para preparar una determinada cantidad de pan se debe cultivar previamente a su preparación. 

El proceso de elaboración del pan es relativamente sencillo. Se mezcla la harina con el agua luego se añade la masa madre y al final la sal. A continuación, se amasa la mezcla durante un tiempo determinado, se deja leudar (o fermentar)* durante un tiempo establecido a una temperatura determinada y al final se hornea a la temperatura y tiempo adecuados.

*Durante la fermentación del pan, las levaduras consumen el gluten que es la proteína del harina y liberan anhídrido carbónico (CO2), si, le mismo gas que exhalamos durante la respiración. Cuando amasamos la masa de pan creamos una malla de gluten que retiene el CO2 que tratando de salir, hace que el pan se infle.

Para obtener un pan de buena calidad es necesario controlar las materias primas (harina, levadura, sal y agua), la temperatura y el tiempo. Solo pocas variables, no debe ser difícil ¿no? En realidad si, dominarlas requiere habilidades y conocimientos de un artesano especializado.

Andrea estaba muy preocupado, así que hicimos una “lista de verificación” juntos.

No un pan cualquiera

Me contó que la harina que utiliza viene de una granja que está cultivando cereales de una población «evolutiva», es decir, compuesta por semillas de diferentes variedades, en su mayoría autóctonas, que se siembran y se dejan crecer juntas.

La idea es que con el tiempo, las variedades que mejor se adapten a las condiciones climáticas del suelo en el que se encuentran conseguirán prosperar. Así, la composición de la población que sobrevive, será resistente a los cambios del clima y capaz de sostener altos niveles de productividad sin necesidad de productos químicos nocivos para el suelo.

La cooperativa compra toda la producción de «trigo resistente» que este año será duplicada. Para su información, la población evolutiva de cereales se lleva a cabo junto con la Universidad de Siena.

Andrea usó la misma harina antes de que apareciera el problema, por lo tanto, el problema no podía ser la harina.

El amasado lo hace él manualmente, así que no debería ser eso.

El laboratorio donde trabaja (el cuarto del horno) no tiene un sistema de climatización y el horno de leña está dentro… además la temperatura del ambiente esos días era alta. Tenía que ser la temperatura que estaba influenciando el crecimiento de las levaduras.

Andrea estaba controlando la temperatura todo el tiempo y reduciendo el tiempo de leudo para compensar la alta temperatura, pero el pan seguía aplanado…

Andrea es joven y ama hacer pan. Seguramente con el tiempo, estudio y automatizando algunas variables, logrará obtener un pan resiliente incluso en los meses calientes del verano. Si, el pan era un poco plano pero ¡estaba delicioso!

Pan listo para ser entregado. Foto cortesía de MondoMangione.

Finalmente “la cooperativa”

Unos días antes de partir encontramos a Piero quien durante la cena nos contó sobre su famosa Sociedad Cooperativa MondoMangione de la cual son parte el huerto y el pan.  

MondoMangione es una cooperativa de consumidores conscientes que nació en Siena en 2004 y que ha creado una pequeña distribución organizada de productos locales, orgánicos y de comercio justo. La cooperativa tiene el objetivo de instaurar una economía basada en la relación directa y transparente entre productor y consumidor, respetando el territorio, el medio ambiente y el trabajo e las personas.

En 2019 iniciaron con el proyecto OrtoMangione, un huerto colectivo estructurado como CSA (Comunidad que apoya la agricultura) que ha recuperado 1,5 hectáreas de terreno abandonado. En 2021 parte el proyecto colectivo de panificación Il Pane dell’Orto (el pan en el huerto) también estructurado como CSA.

El modelo CSA

El sistema CSA, se conoce en inglés como  Community-supported agriculture y se practica en Japón, Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Italia, Alemania, Austria y quizá muchos otros.

En Italia existen tres realidades: Arvaia en Bolonia (9 años de actividad, casi 500 socios, 7 socios trabajadores, 47 hectáreas), Semele en Florencia (70 socios) y OrtoMangione (la más reciente).

En este tipo de cooperativas agrícola todos los recursos (costos de instalación, costos de equipos, costos de mano de obra, costos de gestión) son proporcionados por un grupo de personas, que en compenso reciben una parte de lo que produce la huerta semanalmente. Cultivan usando métodos naturales.

El modelo CSA presupone una comunidad activa y participativa.

Posibles sistemas de compra usados por las por las personas que viven en la ciudades.

La CSA de Siena

En el caso de OrtoMangione la producción se organiza en base al reparto del riesgo empresarial, el respeto a la alimentación, la reducción de los residuos y el apoyo a los miembros trabajadores (el salario de Pietro y su colega).

Los “socios co-productores” (alrededor de 70) pagan una cuota inicial de 75€ como contribución a los gastos de instalación del huerto (75% como donación y 25% de cuota asociativa) y una cuota anual de 750€ en una sola cuota o en 4 plazos. Utilizan las donaciones para financiar insumos necesarios, por ejemplo tienen previsto usar las donaciones recaudadas en 2021/2022 para comprar un invernadero y un nuevo gallinero.

Con la cuota anual socio recibe una caja de verduras de 5,5 kg (pensada para una familia de 2/3 personas, con por lo menos 5 variedades a la semana y 30 variedades de verduras anuales) por 45 de las 52 semana del año y tiene la posibilidad de participar en las diversas actividades del huerto.

El costo puede parecer alto pero para la economía de una familia italiana media, considerando que se trata de verdura sana que está regenerando suelo y generando trabajos, es un precio accesible (19€ por una caja de vegetales a la semana). Los costos deben adaptarse a las realidades locales.   

Como se trata de una comunidad activa, los socios se comprometen a realizar al menos una de las siguientes actividades:

trabajar en el huerto (cosecha, siembra, almacenamiento, mantenimiento de espacios exteriores, etc.) una vez al mes por un mínimo 2 horas
participar en el comité (1 reunión por mes) o en grupos de trabajo (administración, comunicación, eventos, etc.)
ayudar con la distribución de verduras en los días de recolección (mínimo 2 horas por mes).

Dos miembros de CSA OrtoMangione instalando la red para cultivar pepinos. Foto cortesía de MondoMangione.

¿Qué pasa con el pan?

En modo similar para el pan, un grupo de personas pre-financian con una suscripción anual la elaboración de un pan de 1 Kg que recibirán una vez a la semana. Así los miembros garantizan el mantenimiento de una actividad artesanal (el salario de Andrea) y el uso del horno de leña.

Los “socios co-panaderos” colaborar en la gestión y evolución del proyecto, y pueden participar en actividades útiles para compartir y aprender cómo se hace el pan. Así, el horno está abierto a todos los socios, incluso para hornear un molde de galletas o una buena tarta aprovechando el horno aún caliente.

Proyectos como “el huerto” y “el pan del huerto” dan la oportunidad de ser parte de un grupo de personas que colectivamente cuidan un pedazo de tierra, crean resiliencia  y apoyan la tradición.

Pietro me contó que el primer año de producción hubo una infección por hongos debido a un error el manejo del invernadero que comprometió toda la producción de tomate. ¡Se corría el riesgo de perder mucho trabajo y recursos!

Debido a la magnitud del problema, la solución aconsejada fue utilizar un fungicida. Los socios de la cooperativa se juntaron y decidieron que si las plantas estaban enfermas había que curarlas y usaron el fungicida.

Cuando los tomates estuvieron listos, se informó a los socios sobre el tratamiento fungicida anterior y algunas personas rechazaron los tomates.

Al contarme esta historia, Pietro quería señalar que no debemos cegarnos ante las ideas preconcebidas.

Ser parte de una comunidad puede ayudarnos a mantener la mente abierta, comprender los problemas que enfrentan nuestros agricultores y artesanos y estar abiertos a las soluciones.

¡Creemos o formemos parte de una comunidad que estimule el intercambio entre personas que viven en un mismo lugar, produciendo bienes de primera necesidad, generando empleos, relaciones humanas y un sistema de redistribución que elimine desperdicios y nos permita estar informado!

¡Seamos parte de una ciudadanía que crea activamente la comunidad en la que queremos vivir!

Voluntarios de la Asociación del Parque Segantini (APS) en Milán, Italia, después de limpiar el arroyo en el área naturalista del parque. Una persona disturbada mentalmente contaminó el arroyo durante meses con desechos plásticos y vidrios que acumuló de los bares cercanos al parque. Finalmente, gracias a la acción conjunta de la APS, otras asociaciones ciudadanas y el municipio, se logró brindar asistencia médica al responsable y limpiar el área.

Por M. S. Gachet

Macambo como solución. Capítulo 1: La propuesta  

Es muy triste ver cómo la Amazonía se está destruyendo a causa de la necesidad de los gobiernos de los países Amazónicos de recaudar dinero para mejorar la calidad de vida de su población creando servicios como educación, salud, trabajo, transporte, industria, etc.

La Amazonía es uno de los lugares con mayor biodiversidad del planeta, y también una fuente de materias primas (petróleo, minerales, madera) y el espacio donde criar ganado y producir soya.

En el mundo de hoy donde el dinero permite a las personas de vivir (comprar alimento, vestido, casa, transportarse, educarse, etc.) se muestra poco evidente que las necesidades humanas más esenciales son: el aire, el agua y después los alimentos.

El aire y el agua son recursos naturales o servicios que obtenemos de la naturaleza. Y si, los alimentos también son recursos naturales. Si lo pensamos, nosotros vivimos gracias a los seres vivos que nos nutren (plantas, animales, hongos, algas, bacterias) y las interacciones que estos tienen en los distintos ecosistemas naturales que mantienen el aire, el agua, el suelo y los seres vivos sanos.

¡Todo en la naturaleza está conectado! (leer el artículo Naturaleza, Agricultura y Respeto).

Las selvas y los bosques sanos no solo producen oxígeno y almacenan anhídrido carbónico (CO2) sino también mantiene un equilibrio que incluso purifica el agua. En la selva amazónica fluye el río más grande de la Tierra el “río volador”que regula el clima de nuestro planeta.

Pero, en la selva amazónica no solo hay diversidad de vida sino también diversidad de culturas humanas que viven en armonía con la naturaleza.

Este frágil ecosistema está en peligro y preservarlo es una labor que nos compete a todos los habitantes de planeta.

La comunidad de Noneno está ubicada a lo largo del río Shiripuno, Yasuní, Ecuador. Omentoke Omene y su hijita, van al campo a sembrar retoños de plátano y cortar algunos árboles pequeños para dejar espacio para que crezca la yuca (mandioca). Foto de Karla Gachet. La historia complete se puede encontrar aquí.

¿Por qué Ecuador?

En el Ecuador existen más de tres mil especies de árboles, 658 especies de anfibios (307 de las cuales son endémicas o solo presentes en Ecuador), 460 especies de mamíferos (54 endémicas), 498 especies de reptiles, más de diez mil especies de aves1 y 13 etnias indígenas que en Ecuador se conocen como nacionalidades porque tienen una lengua y una organización social propia y viven en un espacio territorial definido. Ocho de estas nacionalidades viven en la Amazonía2.

Tuve la oportunidad de conocer Canopy Bridge hace ya muchos años. Canopy Bridge es una red global que ayuda a los proveedores y compradores de cultivos sostenibles y productos silvestres a encontrarse, establecer relaciones y aprender más sobre los productos naturales y las personas detrás de ellos. Uno de los productos silvestres que promueven es el macambo. 

Macambo (Theobroma bicolor) es el fruto de un árbol pariente del cacao (Theobroma cacao), cultivado tradicionalmente en sistemas agrícolas diversificados (o agroforestales) por asociaciones de productores indígenas Kichwa de la Amazonía ecuatoriana en chakras  o huertos familiares. Sus semillas son muy nutritivas (alto contenido de proteína, fibra y omega-9) y tostadas adquieren un delicioso sabor acaramelado y una textura crujiente y única.

La población amazónica consume tradicionalmente macambo y nos comparte su tradición.

Los indígenas Cofán lo conocen como Macabo. Estefanía Baldeon de Canopy Bridge encuentra mazorcas de macambo (inesperadamente fuera de temporada) en una visita a Zábalo, provincia de Sucumbios, Ecuador. Este y muchísimos árboles frutales más rodean las casas en una selva comestible y cultivada. Foto cortesía de Canopy Bridge.

Todos los países amazónicos como Ecuador viven de la exportación de materias primas y esto sucede porque existe una demanda global sobre todo de los países industrializados. Quizás este sistema globalizado podría convertirse en una solución, ¿no? 

Para Ecuador, la exportación de los productos provenientes de “Bosques Perennes” (perenne = que dura siempre o mucho tiempo) podría representar una solución concreta a la conservación porque traen fuentes de ingresos que en un futuro podrían reemplazar las actividades extractivas y la agricultura intensiva.

¿Por qué Italia?

Vivo en Milán, Italia desde casi seis años. Pensé que tal vez los milaneses podrían estar interesados en comprar macambo una vez al año (durante la cosecha) y así contribuir activamente a la protección y regeneración de la selva amazónica.

Si compramos un volumen constante de macambo todos los años y nos aseguramos que este macambo venga de sistemas agrícolas familiares diversificados característicos de las comunidades indígenas podremos garantizar el sustento económico de las familias que realizan esta actividad. Esto podría motivar a otras familias de productores y crear trabajos que respetan la identidad cultural de los pueblos ancestrales (impacto social positivo) protegiendo así la selva amazónica (impacto ambiental positivo). Un gusto amazónico por la cultura y la biodiversidad.

Italia es un país rico en tradición culinaria y con la mayor biodiversidad de Europa donde los alimentos están al centro de la vida familiar y cultural y gracias a su estilo de vida es uno de los países más longevos del mundo.

Italia es considerado un país desarrollado, uno de los más ricos en el mundo. Y aunque si Italia es solo ligeramente más grande ahí viven 3,4 veces más personas.*3

Italia, y todo el continente Europeo, durante la historia han acogido e integrado alimentos. Por ejemplo el maíz, el tomate, las papas y las calabazas, llegaron después del “descubrimiento Europeo” del continente Americano. Y aunque su acogida e integración no fue siempre inmediata, por ejemplo, el maíz en Italia se conoce como “grano turco” porque los italianos de aquel tiempo no lo habrían usado tan fácilmente si sabían que venía de América4. Hoy en día, la polenta hecha con harina de maíz, es un plato tradicional del norte de Italia.  

Stefania y Paola están limpiando los ajos recogidos en el segundo huerto del Parque Segantini. El Parque Segantini en Milán-Italia, es un parque proyectado y creado por ciudadanos junto con la administración municipal. Dentro del parque, los ciudadanos cuidan tres huertas de 1.000 metros cuadrados cada una y 15.000 metros cuadrados de área reforestada.

Pero Italia no solo ha acogido alimentos que crecen en su territorio ahora son parte de su tradición, sino también acoge dentro de su cultura otros productos que crecen en países como Ecuador: el café, el cacao (con el que se hace el chocolate) y el banano.

Recientemente la UNESCO está considerando declarar a la cultura del café expreso en Italia como patrimonio cultural de la Humanidad.5 Fascinante, ¿no?  

¿Por qué Macambo?

Macambo podría ayudar a conservar una pequeña parte de la selva amazónica ecuatoriana donde existe un producto delicioso y nutritivo y una red de productores que están compartiendo una semilla que es parte de su cultura y que crece en sus chakras en modo respetuoso.

¿Estarán los consumidores italianos interesados en acoger esta propuesta?

SPaso 1: La degustación

Con esto in mente traje en mi maleta desde Quito a Milán 8 kilogramos de macambo para que la gente lo pruebe. Organicé dos cenas:

La primera con los amigos de la Asociación de Parque Segantini (unas 25 personas) una hermosa noche de verano donde junto a las fantásticas Gabriela, Laura y Melani cocinamos en el parque (al aire libre) una deliciosa pasta preparada con la verdura de los huertos: 3 tipos de calabacín ((crudos y blanqueados (o hervido por pocos minutos)), judías verdes (o vanitas) blanqueadas, albaca y un poco de ajo. La pasta fue condimentada con azafrán, queso parmesano, sal, aceite di oliva y mucho amor. El toque crocante de la pasta lo dio el macambo.

La segunda cena la organizamos junto a Soul Food, una pequeña gastronomía al sur de Milán en la zona del Navigli. Un pequeño negocio gestionado por Andrea, una persona muy atenta a la proveniencia y el modo de producción de los alimentos que vende, aquí se valoriza el trabajo de los productores respetuosos con la naturaleza.

Lucia la cocinera de esta cena, elaboró un menú considerando los distintos sabores que macambo  le recordaban …”un poco a la castaña… un poco al maní natural y tostado… un poco a la avellana”… Teniendo en cuenta esto, preparó 3 platos.

En el primer plato pudimos disfrutar el macambo machacado y tostado sobre una la crema de calabaza.

En el segundo plato Lucia convirtió el macambo en harina para preparar junto con una pequeña cantidad de harina de cantagna, uvas, piñones y romero la versión macambo del “castagnaccio” (torta de castaña típica de la Toscana). El macambaccio se sirvió con chips de una col rizada tipo kale.

El último plato fue el postre. Aquí Lucía realizó dos preparaciones, la primera fue una torta vegana con chocolate al 78% y crumble de macambo, y la segunda un “cheesecake” descompuesto a base de mousse de ricota y peras caramelizadas acompañado de una crema a base de macambo tostado.

Las dos cenas fueron realmente deliciosas.

Una de las cosas resaltadas por los invitados fue la textura crujiente y notoriamente agradable de los platos y el hecho de que el macambo es un complemento perfecto porque no domina el plato pero, proporciona un componente nutritivo a estas delicias culinarias.

El macambo no solo fue degustado dentro de platos elaborados sino también intacto en una de sus tres presentaciones disponibles (natural, salado y chocolate). Unas 70 personas probaron el macambo y 47 de ellas dieron su opinión.

En cuanto al gusto, la mayoría de las personas consideran el macambo (natural, salado y/o chocolate) “bueno” (51%), al 20% el sabor le resulta “indiferente”, al 14% le resulta “delicioso” y al 14% “no gustó”. 

Casi todos los participantes consideran importante: incrementar la diversidad de alimentos en la dieta, que macambo sea nutritivo, que tenga un impacto social positivo y que promueva el comercio justo y la conservación de la selva amazónica.

En conclusión, gusta el sabor, gusta la propuesta pero… nadie está loco por comprarlo.

Paso 2: ¿Cómo  popularizar el macambo?

Conocí a las chefs del restaurante AlTatto en Milán, Sara Nicolosi y Cinzia De Lauri dos mujeres fantásticas que cocinan en este pequeño bistró donde se valorizan los vegetales, la calidad y proveniencia de los alimentos y la estacionalidad. Ofrecen una deliciosa experiencia sensorial. Si vives o vienes a Milán, no te la pierdas.

Después de probar el macambo y de conocer la propuesta, ¡Sara y Cinzia le apuestan al proyecto! Me propusieron activar su red e invitar a 3 colegas suyos en modo de poder realizar una compra que amerite la importación de macambo en Italia. Creen en la importancia de apoyar directamente a proyectos que tengan el potencial de salvaguardar el medio ambiente. Además, les encanta la idea de poder valorizar un producto perteneciente a la cultura de uno de los pueblos indígenas de la región amazónica.

La idea es que estos 5 chefs cocinen y experimenten juntos con el macambo para descubrir y dar a conocer esta semilla amazónica y su historia a la gente de Milán.

El tercer paso es averiguar los modos y costos de transporte, los requisitos de importación y lo necesario para traer el macambo en Italia. La idea también es ser transparentes con el precio y los pasos necesarios para hacer posible este proyecto. Les iré contando.

¡Manténganse atentos! 

*En el 20193: 1) la expectativa de vida en Italia era de 83 años mientas que en Ecuador de 71 años; 2) el producto interno bruto (PIB) de Italia es 2.009 billones dólares de los Estados Unidos de Norteamérica mientras que el de Ecuador es 108 billones; 3) en Italia vivían casi 60 millones de personas mientras que en Ecuador alrededor de 17 millones. El territorio italiano es solo 17.780 Km² más grande que territorio ecuatoriano (una superficie similar a la provincia de Sucumbíos (18.084 km²)). 

Por M. S. Gachet

REFERENCIAS:
1 Plataforma BIOWEB
2 Ecuadorian Government, 2006. La población indígena del Ecuador Gobierno del Ecuador, 2006. La población indígena del Ecuador  
3 Datos World Bank
4 Curso Online Semillas ancestrales, historia, cultivos y usos. Madre Semilla
5 Il Sole 24 Ore, 23 marzo 2022. Café espresso, Italia se suma a las candidaturas para convertirlo en patrimonio de la Unesco


Experiencia milanesa dentro del Grupo Italiano de Compras Solidarias. Capítulo 1: El comienzo.

Me importa de dónde vienen los amientos por razones sociales y de salud. Por eso me uní al Gruppi di Acquisto Solidale (o G.A.S., en español «grupos solidarios de compra«).

Supe sobre los GAS porque alguien me contó pero, podría haber buscado en Google «gruppi acerto solidale Milano» para encontrar este sitio web que enumera todos los GAS en Milán o este que habla acerca de ellos y explica el concepto de economía social en Italia. Solo ten cuidado porque si busca en Google «GAS Milano», encontrarás todas las ofertas posibles que suministran gas a tu casa.

¿Qué son estos GAS?

Los GAS son consumidores que se reúnen para comprar alimentos y otros bienes de uso común directamente de los productores o de los grandes minoristas a un precio justo para ambos.

Estos grupos a menudo comparten un enfoque crítico del modelo económico global apuntando a una forma de vida menos consumista.

Al comprar, las prioridades de los GAS son el respeto al medio ambiente y la solidaridad entre los miembros del grupo, los productores y sus trabajadores y no el ahorro.

La producción de alimentos debería tratar el medio ambiente, las plantas, los animales y las personas con respeto.

¿Cuáles son las características de los productos comprados por los GAS?

Los GAS prefieren productos locales (para minimizar el impacto ambiental del transporte), productos de comercio justo (para respetar a los productores desfavorecidos mediante la promoción de sus derechos humanos, en particular a los pequeños agricultores, mujeres, niños y pueblos indígenas) y productos reutilizables o eco-compatibles (para promover un estilo de vida sostenible).

Si quieren encontrar mayor información sobre estos grupos, les recomendamos el estudio sociológico de Cristina Grasseni, y el análisis económico de Matteo Belletti y Lucia Mancini. 

Nuestra experiencia GAS.

Mi esposo y yo decidimos unirnos a un GAS que tiene sede en un vecindario recién gentrificado de Milán conocido como Nolo, que significa «Norte de Loreto«, donde vivimos.

Alessia y Martin aprendiendo a hacer compost durante el laboratorio BIOintensivo en el Parque Segantini.

Esta área de Milán originalmente estaba muy densamente poblada por inmigrantes de América del Sur y el Sudeste Asiático y hoy en día está cada vez más mezclada con jóvenes italianos que abrieron galerías de arte y diseño, bares de aspecto hipster y tiendas que venden bicicletas y flores.

Hablaré sobre los aspectos económicos de los grupos de compras solidarios en Italia en mis posteos futuros. ¡Mantente atento!

¿Cómo convertirse en un GASista?

Mayo. La admisión, un procedimiento complejo.

El GAS al que elegimos unirnos es quizás el más grande de Milán: más de 100 miembros. La mayoría de los miembros no participan activamente en las reuniones y actividades del GAS, como la organización de charlas nocturnas sobre varios temas, como las virtudes del centeno, los mercados el domingo en la tarde para intercambiar pertenencias de segunda mano o apoyar proyectos sin fines de lucro que producen lúpulo orgánico.  

Debido a que el GAS es muy grande, a lo largo de los años sus miembros han creado un procedimiento de tres pasos para permitir que nuevos miembros candidatos ingresen al grupo.

Primero, hubo una entrevista con un miembro de alto rango que nos explicó (a los candidatos) cómo funciona todo.

Nuestro tutor enfatizó los cinco criterios del GAS para elegir proveedores, que también son sus valores principales:

1) bio;
2) local (en la medida de lo posible);
3) que cumpla con las obligaciones de la ley tributaria;
4) que cumpla con las obligaciones de la legislación laboral.

Según los criterios anteriores, la reunión general del GAS evalúa regularmente las solicitudes de los productores para suministrar al GAS y elige uno o dos proveedores por categoría de producto. Los GASistas puede realizar luego los pedidos de productos específicos dentro de los plazos establecidos por los proveedores seleccionados (cada dos semanas, cada mes, etc.). Los productos se entregan el miércoles por la noche, según el tipo de producto, todas las semanas, todos los meses o solo una o dos veces al año.

Segundo, fuimos invitados a participar en la asamblea general mensual: un encuentro bastante caótico y alegre (estoy seguro de que tendré otras ocasiones para hablar sobre ellas).

Tercero, hubo una reunión adicional donde se nos solicitó pagar una pequeña cuota de membresía.

Si no hubiéramos estado muy motivados, nos habríamos rendido después de la asamblea, que terminó siendo bastante entretenida después de todo.

Junio. Nuestra primera asamblea general.

Participamos en nuestra primera asamblea general obligatoria en una tarde cálida al comienzo del verano. Allí, nos encontramos con relativamente pocos miembros que participan activamente en la vida del GAS desde su fundación: nos parecieron un grupo de profesionales y maestros de unos cincuenta años, liderados por un coordinador elegido democráticamente que probablemente trabaja como gerente de proyectos al que le gusta las tablas de Excel.

Muchos miembros no participan en las reuniones generales mensuales y solo se presentan en las oficinas del GAS los miércoles por la noche para recoger sus compras. Cuando uno tiene hijos o tiene obligaciones en la universidad, como exámenes o clases el jueves por la mañana, no cambia fácilmente un miércoles por la noche por las reuniones del GAS.

Esta es quizás la razón por la cual, entre los miembros que participaron en la reunión general, el pasado miércoles por la noche, no había muchos jóvenes gasistas, estudiantes y familias.

La vida del GAS está llena de sorpresas.

Como mencioné antes, la gama de servicios y actividades proporcionados por nuestro GAS resultó ser mucho más amplia de lo esperado. El fundamento básico de reunirse una vez al mes es compartir valores, aumentar la conciencia sobre productos saludables y orgánicos, promover hábitos de consumo más sobrios y justos entre los miembros y un conocimiento más profundo sobre cómo opera la cadena alimentaria.

El miércoles pasado, en la reunión general de GAS, discutimos dos temas principales:

¿Adoptamos plantas de lúpulo orgánicas?

Una organización sin fines de lucro destinada a desarrollar un jardín de lúpulo orgánico pidió al GAS apoyo financiero «adoptando» algunas de sus plantas de lúpulo. Gracias a las contribuciones financieras, la organización vendería los lúpulos producidos a las cervecerías locales.

Así que, se preguntaba al GAS si estaba dispuesto a adoptar uno, dos o tres plantas de lúpulo y por cuántos años. Los gasistas parecían olvidar que, al «adoptar» algunas plantas de lúpulo, el GAS básicamente estaba haciendo una simple donación. En cambio, discutieron durante aproximadamente media hora si era mejor adoptar una planta de lúpulo durante tres años, es decir, la vida útil máxima de una planta de lúpulo, después de lo cual será cosechada, o adoptar tres plantas de lúpulo por solo un año. Si el GAS adoptara las plantas de lúpulo por solo un año, ¿existía la posibilidad de que estas plantas fueran abandonadas en el medio de la calle después del primer año? Al final, alguien preguntó si la organización podía enviar algunas fotos de las plantas de lúpulo que decidimos adoptar.

En resumen, nos fuimos a casa preguntándonos si todo era en serio o una broma.

Las frutas del lúpulo dan el aroma amargo a la cerveza y ayudan a preservarla. Los brotes jóvenes son comestibles.

¡Apoyemos a nuestro pescador!

En la segunda parte de la reunión general, el miembro del GAS responsable de coordinar las compras de pescado explicó que el productor de pescado de referencia del GAS estaba en problemas.

La cooperativa de mujeres que antes suministraba el pescado había fracasado. Solo una mujer y su esposo se habían quedado pescando y subministraban el pescado al GAS en Liguria durante los últimos años.

Recientemente, pidieron a los miembros del GAS que financiaran la compra de un pequeño camión de segunda mano para distribuir su pescado en los mercados locales de Liguria. A cambio, los miembros del GAS obtuvieron un crédito por el pescado que luego comprarían de la pareja de pescadores.

Desafortunadamente, en los últimos meses la pareja no había pescado mucho ya que las corrientes de agua empujaron a los peces a las aguas más profundas. También tuvieron problemas para colocar su pescado en los mercados locales en la calle debido a la competencia con el pescado de menor precio proveniente de Croacia, Grecia y Turquía. Para obtener más información sobre este tema, consulte aquí y para conocer más sobre los efectos del pescado importado en el precio de la dorada en Italia aquí.

En resumen, no tienen pescado para pagar el préstamo de los miembros del GAS.

Por este motivo, el GAS discutió a fondo la opción de adherirse a la propuesta de los pescadores para recuperar su crédito participando en viajes de pesca organizados por la pareja en su barco. Básicamente, un paquete para pescar está disponible a un precio de tan solo 70 euros por viaje en barco + cena.

La familia Baihua va a pescar cerca de su comunidad. Utilizan una sustancia a base de plantas que mata a los peces y los hace flotar a la superficie. La comunidad Huaorani de Bameno está en el río Cononaco en el Parque Nacional Yasuní en la selva amazónica de Ecuador. La caza y la pesca siguen siendo las principales formas de obtener su alimento. Foto de Karla Gachet.

Julio, agosto y septiembre. Algunas dudas.

Durante el verano, el huerto de mis padres explota literalmente con todo tipo de vegetales: calabacines, judías, berenjenas, pimientos y tomates. Los tomates son tan especiales, frescos, maduros y sabrosos que, además de hacer salsas y conservas tipo kétchup, todos estamos contentos de comer tomates en ensalada con solo aceite de oliva y albahaca todos los días.

Gato sentado sobre los tomates exhibidos en el mercado central de La Vega. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí                                   

Así que, cuando me uní al GAS, esperaba que durante todo el verano, recibiría los mismos tomates que tenía en casa y que los supermercados ni siquiera imaginan que existen.

Desafortunadamente, nos explicaron que entre mediados de julio y agosto el GAS se cierra, ya que la mayoría de los miembros están de vacaciones y no pueden atender los pedidos. ¡Una enorme decepción!

No pudimos evitar esperar las verduras de otoño: las calabazas son mis favoritas. Aunque mi esposo todavía prefiere el salami.

Decidimos continuar.

Calabaza a la venta en el mercado central de La Vega. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí

Octubre. Otra asamblea general.

Lo bueno de la reunión general mensual es que antes de la asamblea, los miembros del GAS cenan juntos. Traen algo que ellos mismos cocinan y lo comparten con los demás. Es una forma de conocerse un poco más y compartir sobretodo recetas vegetarianas.

Un invitado sorpresa vino a cenar.

En esta ocasión, Spartaco cenó con nosotros. Él trabaja en RiMaflow.

Maflow era una entidad corporativa multinacional italiana con fábricas en todo el mundo que producían componentes para el sector automotriz. En diciembre de 2012, debido a la supuesta especulación financiera, la fábrica donde trabajaba Spartaco cerró la producción. Inesperadamente, en febrero de 2013, esta fábrica fue ocupada por los mismos trabajadores que habían trabajado ahí hasta el día anterior y perdieron sus trabajos y Maflow se convirtió en RiMaflow. Para saber más sobre esta historia, haz clic aquí.

RiMaflow es hoy una fábrica recuperada donde operan tres organizaciones gracias a un préstamo gratuito aprobado por el banco que posee la propiedad. Cerca de 70 personas trabajan en la fábrica, realizando diferentes actividades que incluyen la coordinación de una red de comercio justo y alimentos orgánicos, actividades de carpintería y reciclaje de desechos electrónicos (como computadoras y dispositivos electrónicos domésticos) y otros tipos de desechos.

RiMaflow tiene como objetivo demostrar que es posible realizar un modelo de economía que pueda afectar los mecanismos estándar del mercado, comenzando por construir nuevos tipos de relaciones entre productores y consumidores.

Mientras escribíamos esta publicación, descubrimos que existen iniciativas similares en todo el mundo. Echa un vistazo al trabajo que se está haciendo en Argentina.

Esta cena fue realmente muy inspiradora.

Diciembre. Algunas reflexiones sobre nuestra experiencia GAS hasta ahora.

El GAS es un mercado complejo dentro del mercado. Durante estos primeros meses tratamos de comprender la economía detrás de estos grupos y tratamos de explicarnos por qué la comida justa, orgánica y local es costosa.

Una objeción concierne a los usuarios de GAS: los GAS no son para todos los usuarios. Por un lado, son innegablemente caros y exclusivos y, por otro lado, debido al complejo mecanismo para ordenar y cobrar, mercados poco accesibles.

En resumen, aún queda trabajo por hacer para hacer un mercado masivo de GAS.

Nuestra experiencia en el GAS también generó algunas objeciones adicionales.

Es fácil entender cómo los alimentos orgánicos, que a veces son mucho más vulnerables a las plagas y las condiciones climáticas adversas, y los alimentos “justos”, cuyo productor cumple con las leyes fiscales y laborales, enfrentan precios altos, pero menos cuando se producen muy cerca de los consumidores porque no necesitan viajar tan lejos.

Además, a veces percibimos cierta ingenuidad en los agricultores poco experimentados que parecían estar más preocupados por comercializar su actividad que por entregar alimentos de calidad: como resultado, sus peras eran extrañamente pequeñas y poco sabrosas, pero los eventos (como almuerzos en la cabaña, hogueras de Halloween, etc…) que se organizaron durante el año pasado en sus granjas, sus sitios web y el diseño de sus empaques se cuidaron en exceso.

Cultivar vegetales y criar animales son trabajos difíciles, que consumen mucho tiempo y energía: apenas pueden tolerar actividades e improvisación «extra curriculares». Aun así, el GAS parece seleccionar a los productores en función de la imagen que los agricultores soñadores logran transmitir más que en función de la calidad de los alimentos que entregan.

En resumen, tenemos la impresión de que nuestro GAS todavía no espera lo suficiente de sus productores. Esta es solo una primera impresión de nuestra experiencia de GAS que intentaremos investigar y desarrollar mejor más adelante en este blog.

Por A. Miranti
Enlace a la historia de la foto de portada aquí