Les contamos en un posteo anterior sobre el potencial que tienen las semillas tostadas de Macambo (un primo del cacao) para convertirse en un alimento nutritivo y delicioso que la amazonia ecuatoriana puede compartir al mundo (leer el artículo Macambo como solución. Capítulo 1: La propuesta).
No hablamos de un super-food cualquiera, sino de uno que apoya la actividad económica de un grupo de campesinos indígenas de la nacionalidad Kichwa, que cultivan en modo respetuoso (dentro de sistemas agroforestales ancestrales) para su consumo y comercialización, conservando al mismo tiempo, los ecosistemas locales y protegiendo así la amazonia.
Este tipo de agricultura puede representar una alternativa a la minería, a la agricultura intensiva o la tala de árboles.
Además, estamos intentando conectar a estos productores con un grupo de consumidores que sostengan la compra de 200 Kg anuales de semillas secas de macambo, que justifiquen la importación por vía marítima, desde Ecuador hasta Italia después de la cosecha, una vez al año. Pensamos que quizá chefs atentos a estos argumentos podrían estar interesados en acoger y valorar el macambo, un producto rico y nutritivo con identidad e impacto social y ambiental positivo.
Esta propuesta inició a concretarse después de mi encuentro con Sara Nicolosi y Cinzia De Lauri, dos chefs del bistró vegetariano AlTatto en Milán. En su filosofía de cocina destacan los vegetales, la calidad, la estacionalidad y la proveniencia de los alimentos. Les encantó la idea de valorizar un producto perteneciente a la cultura del pueblo indígena Kichwa de la región amazónica de Ecuador. Me dieron el contacto de algunos colegas que pensaban podrían estar interesados en crear una comunidad para descubrir y dar a conocer esta semilla amazónica y su historia a la gente de Milán.
Después de algunos encuentros, llamadas y un poco de tiempo, el lunes 2 de octubre AlTatto abrió sus puertas para acoger a la cultura detrás de Macambo. Las filosofías de cocina de 6 chefs, Simon Press (Contraste), Denis Lovatel (Denis pizza de montaña), Francesco Costanzo (Pasta Madre), Aurora Zancanaro (micro panificio Le Polveri), Mutty y Sara y Cinzia (AlTatto), exaltaron a este huésped lejano.
El evento inició con una pequeña introducción del proyecto, seguida de una reinterpretación de la “chucula”, una bebida deliciosa hecha con plátano maduro servida con hielo. Mientras tanto, la gente preguntaba, leía sobre el proyecto y veía las fotos que contaban esta y otras historias de comunidades indígenas que viven en la amazonia ecuatoriana y su lucha por conservar este lugar mágico y lleno de vida.
La historia de Nemonte Menquino, líder indígena de la nacionalidad Waorani cuenta cómo junto a su pueblo, defienden su territorio ancestral, cultura y modo de vivir y cómo en el 2019 obtienen una victoria histórica en contra del gobierno Ecuatoriano para proteger medio millón de acres de selva amazónica primaria de la explotación petrolera sentando un precedente sobre los derechos de los indígenas en toda la región (más información).
Otra historia fue la larga lucha para proteger el Parque Nacional Yasuní, uno de los lugares con mayor biodiversidad del planeta y la casa de diversas comunidades indígenas, entre ellas grupos en viven en aislamiento voluntario, Tagaeri e Taromenane. En el 2007, la iniciativa Yasuní ITT propuso a los gobiernos de varios países (contaminantes) ricos conceder una compensación de 360 mil millones de dólares en 10 años por dejar el petróleo del Yasuní bajo tierra (la mitad del beneficio esperado de las ventas). La propuesta no se concretó y la explotación petrolera comenzó en 2013. Después de 10 años, en el referéndum del 23 de julio de 2023, los ciudadanos de Ecuador decidieron suspender la extracción de petróleo en el Yasuní en el plazo de 1 año, un precedente único en el mundo (más información).
Poco a poco llegaron a la sala pequeñas degustaciones con las creaciones de los chefs: Sara y Cinzia, quienes decidieron respetar la pureza de la semilla de macambo en su esencia, consistencia y estética; la tostaron ligeramente y le agregando dos acentuadores de sabor: caramelo aromatizado con hojas de higuera y sal. ¡Delicado y delicioso!
Francesco propuso un crumble de macambo con queso de cabra e higos frescos de estación. El crumble se hizo usando la tradición Siciliana (su región de proveniencia) que normalmente usa las almendras; hidrató el macambo y luego hizo con él una crema a la que se le añadió solamente harina de arroz y avena para la preparación del crumble, ¡ninguna grasa animal! Sicilia abraza y da la bienvenida a macambo. ¡Una delicia!
Aurora preparó una deliciosa pasta de hojaldre con franchipán salado de macambo. El franchipán es una crema a base de harina de almendras. Aurora utiliza harinas que provienen de pequeños molinos artesanales de Italia y busca rescatar cereales antiguos abandonados con el tiempo para redescubrir gustos perdidos… y descubrir nuevos con la misma atención.
Simón explora mucho la memoria del gusto en su cocina, pero consiente de que macambo era desconocido, gustativamente tanto para él como para el público italiano; decidió jugar con sabores geográficamente familiares. Así utilizó en su creación maíz negro, ají guajillo, maracuyá y granos de cacao. Para crear un contraste, agregó un producto de la tradición Italiana, las huevas de mújol. ¡Muy rico e interesante!
Mutty realizó un canapé de macambo a la mediterránea, fundiendo el macambo con berenjena, jitomates y albaca. Sobre esta se colocó una crema de habas y limón fermentado, este último para crear un contraste de sabores. Al final se espolvoreó con polvo de arándanos (mirtilli) y menta secos. ¡Delicioso recibimiento mediterráneo para macambo!
Denis propuso una pizza-focaccia semi-integral con “fior di latte” (un tipo de mozzarella), hiervas de montaña, chutney con bayas (frutos de bosque), macambo tostado granulado, ensalada misticanza (prado) y una vinagreta a la manzana verde para limpiar la boca al final. Esta pizza es un viaje a través de los sabores de la montaña. La crocanteza y el gusto final vienen dados por el macambo.
Su idea no era solo la de jugar con las consistencias y sabores sino la de unir a dos comunidades lejanas con filosofías de vida similares: el bosque de la montaña alpina italiana de Bergamo y la selva amazónica. Las dos son comunidades pequeñas, circunscritas (aisladas) dentro de un ecosistema especifico, con estilos de vida y ritmos diversos a los de la ciudad. Ambos son lugares donde se cultivan alimentos para la auto subsistencia, donde se cosechan respetando los ritmos de la naturaleza, donde los métodos de conservación de alimentos son importantes para la sobrevivencia y donde los recursos se utilizan de manera eficiente (evitando el desperdicio).
In the end, Rosa Linda Yangora Pichama, a Shuar indigenous woman (another indigenous nationality from the Ecuadorian Amazon), told us a little about her culture and what the rainforest means to the Shuar people, reminding us how important it is to conserve cultures that live in harmony and respect with nature.
Aún no hemos cumplido el objetivo de demanda de 200 Kg que garantiza los esfuerzos para importar macambo este año. Nuestra fecha límite para realizar la primera importación es el 27 de octubre de 2023. Si esto sucede, el macambo saldrá de Ecuador en noviembre y llegará a Italia después de 6-7 semanas. Si eres chef en Italia y estás interesado en comprar al menos 10 Kg de macambo, ¡contáctanos ([email protected])!
El transporte de volúmenes pequeños (<300 kg) por vía marítima parece no es común. Si logramos activar la importación les contaremos cómo es el proceso para importar Macambo en Italia. ¡Mantente atento!
Por M. S. Gachet
