Macambo como solución. Capítulo 1: La propuesta  

IEs muy triste ver cómo la Amazonía se está destruyendo a causa de la necesidad de los gobiernos de los países Amazónicos de recaudar dinero para mejorar la calidad de vida de su población creando servicios como educación, salud, trabajo, transporte, industria, etc.

La Amazonía es uno de los lugares con mayor biodiversidad del planeta, y también una fuente de materias primas (petróleo, minerales, madera) y el espacio donde criar ganado y producir soya.

En el mundo de hoy donde el dinero permite a las personas de vivir (comprar alimento, vestido, casa, transportarse, educarse, etc.) se muestra poco evidente que las necesidades humanas más esenciales son: el aire, el agua y después los alimentos.

El aire y el agua son recursos naturales o servicios que obtenemos de la naturaleza. Y si, los alimentos también son recursos naturales. Si lo pensamos, nosotros vivimos gracias a los seres vivos que nos nutren (plantas, animales, hongos, algas, bacterias) y las interacciones que estos tienen en los distintos ecosistemas naturales que mantienen el aire, el agua, el suelo y los seres vivos sanos.

¡Todo en la naturaleza está conectado! (leer el artículo Naturaleza, Agricultura y Respeto).

Las selvas y los bosques sanos no solo producen oxígeno y almacenan anhídrido carbónico (CO2) sino también mantiene un equilibrio que incluso purifica el agua. En la selva amazónica fluye el río más grande de la Tierra el “río volador”que regula el clima de nuestro planeta.

Pero, en la selva amazónica no solo hay diversidad de vida sino también diversidad de culturas humanas que viven en armonía con la naturaleza.

Este frágil ecosistema está en peligro y preservarlo es una labor que nos compete a todos los habitantes de planeta.

La comunidad de Noneno está ubicada a lo largo del río Shiripuno, Yasuní, Ecuador. Omentoke Omene y su hijita, van al campo a sembrar retoños de plátano y cortar algunos árboles pequeños para dejar espacio para que crezca la yuca (mandioca). Foto de Karla Gachet. La historia complete se puede encontrar aquí.

¿Por qué Ecuador?

En el Ecuador existen más de tres mil especies de árboles, 658 especies de anfibios (307 de las cuales son endémicas o solo presentes en Ecuador), 460 especies de mamíferos (54 endémicas), 498 especies de reptiles, más de diez mil especies de aves1 y 13 etnias indígenas que en Ecuador se conocen como nacionalidades porque tienen una lengua y una organización social propia y viven en un espacio territorial definido. Ocho de estas nacionalidades viven en la Amazonía2.

Tuve la oportunidad de conocer Canopy Bridge hace ya muchos años. Canopy Bridge es una red global que ayuda a los proveedores y compradores de cultivos sostenibles y productos silvestres a encontrarse, establecer relaciones y aprender más sobre los productos naturales y las personas detrás de ellos. Uno de los productos silvestres que promueven es el macambo. 

Macambo (Theobroma bicolor) es el fruto de un árbol pariente del cacao (Theobroma cacao), cultivado tradicionalmente en sistemas agrícolas diversificados (o agroforestales) por asociaciones de productores indígenas Kichwa de la Amazonía ecuatoriana en chakras  o huertos familiares. Sus semillas son muy nutritivas (alto contenido de proteína, fibra y omega-9) y tostadas adquieren un delicioso sabor acaramelado y una textura crujiente y única.

La población amazónica consume tradicionalmente macambo y nos comparte su tradición.

Los indígenas Cofán lo conocen como Macabo. Estefanía Baldeon de Canopy Bridge encuentra mazorcas de macambo (inesperadamente fuera de temporada) en una visita a Zábalo, provincia de Sucumbios, Ecuador. Este y muchísimos árboles frutales más rodean las casas en una selva comestible y cultivada. Foto cortesía de Canopy Bridge.

Todos los países amazónicos como Ecuador viven de la exportación de materias primas y esto sucede porque existe una demanda global sobre todo de los países industrializados. Quizás este sistema globalizado podría convertirse en una solución, ¿no? 

Para Ecuador, la exportación de los productos provenientes de “Bosques Perennes” (perenne = que dura siempre o mucho tiempo) podría representar una solución concreta a la conservación porque traen fuentes de ingresos que en un futuro podrían reemplazar las actividades extractivas y la agricultura intensiva.

¿Por qué Italia?

Vivo en Milán, Italia desde casi seis años. Pensé que tal vez los milaneses podrían estar interesados en comprar macambo una vez al año (durante la cosecha) y así contribuir activamente a la protección y regeneración de la selva amazónica.

Si compramos un volumen constante de macambo todos los años y nos aseguramos que este macambo venga de sistemas agrícolas familiares diversificados característicos de las comunidades indígenas podremos garantizar el sustento económico de las familias que realizan esta actividad. Esto podría motivar a otras familias de productores y crear trabajos que respetan la identidad cultural de los pueblos ancestrales (impacto social positivo) protegiendo así la selva amazónica (impacto ambiental positivo). Un gusto amazónico por la cultura y la biodiversidad.

Italia es un país rico en tradición culinaria y con la mayor biodiversidad de Europa donde los alimentos están al centro de la vida familiar y cultural y gracias a su estilo de vida es uno de los países más longevos del mundo.

Italia es considerado un país desarrollado, uno de los más ricos en el mundo. Y aunque si Italia es solo ligeramente más grande ahí viven 3,4 veces más personas.*3

Italia, y todo el continente Europeo, durante la historia han acogido e integrado alimentos. Por ejemplo el maíz, el tomate, las papas y las calabazas, llegaron después del “descubrimiento Europeo” del continente Americano. Y aunque su acogida e integración no fue siempre inmediata, por ejemplo, el maíz en Italia se conoce como “grano turco” porque los italianos de aquel tiempo no lo habrían usado tan fácilmente si sabían que venía de América4. Hoy en día, la polenta hecha con harina de maíz, es un plato tradicional del norte de Italia.  

Stefania y Paola están limpiando los ajos recogidos en el segundo huerto del Parque Segantini. El Parque Segantini en Milán-Italia, es un parque proyectado y creado por ciudadanos junto con la administración municipal. Dentro del parque, los ciudadanos cuidan tres huertas de 1.000 metros cuadrados cada una y 15.000 metros cuadrados de área reforestada.

Pero Italia no solo ha acogido alimentos que crecen en su territorio ahora son parte de su tradición, sino también acoge dentro de su cultura otros productos que crecen en países como Ecuador: el café, el cacao (con el que se hace el chocolate) y el banano.

Recientemente la UNESCO está considerando declarar a la cultura del café expreso en Italia como patrimonio cultural de la Humanidad.5 Fascinante, ¿no?  

¿Por qué Macambo?

Macambo podría ayudar a conservar una pequeña parte de la selva amazónica ecuatoriana donde existe un producto delicioso y nutritivo y una red de productores que están compartiendo una semilla que es parte de su cultura y que crece en sus chakras en modo respetuoso.

¿Estarán los consumidores italianos interesados en acoger esta propuesta?

SPaso 1: La degustación

Con esto in mente traje en mi maleta desde Quito a Milán 8 kilogramos de macambo para que la gente lo pruebe. Organicé dos cenas:

La primera con los amigos de la Asociación de Parque Segantini (unas 25 personas) una hermosa noche de verano donde junto a las fantásticas Gabriela, Laura y Melani cocinamos en el parque (al aire libre) una deliciosa pasta preparada con la verdura de los huertos: 3 tipos de calabacín ((crudos y blanqueados (o hervido por pocos minutos)), judías verdes (o vanitas) blanqueadas, albaca y un poco de ajo. La pasta fue condimentada con azafrán, queso parmesano, sal, aceite di oliva y mucho amor. El toque crocante de la pasta lo dio el macambo.

La segunda cena la organizamos junto a Soul Food, una pequeña gastronomía al sur de Milán en la zona del Navigli. Un pequeño negocio gestionado por Andrea, una persona muy atenta a la proveniencia y el modo de producción de los alimentos que vende, aquí se valoriza el trabajo de los productores respetuosos con la naturaleza.

Lucia la cocinera de esta cena, elaboró un menú considerando los distintos sabores que macambo  le recordaban …”un poco a la castaña… un poco al maní natural y tostado… un poco a la avellana”… Teniendo en cuenta esto, preparó 3 platos.

En el primer plato pudimos disfrutar el macambo machacado y tostado sobre una la crema de calabaza.

En el segundo plato Lucia convirtió el macambo en harina para preparar junto con una pequeña cantidad de harina de cantagna, uvas, piñones y romero la versión macambo del “castagnaccio” (torta de castaña típica de la Toscana). El macambaccio se sirvió con chips de una col rizada tipo kale.

El último plato fue el postre. Aquí Lucía realizó dos preparaciones, la primera fue una torta vegana con chocolate al 78% y crumble de macambo, y la segunda un “cheesecake” descompuesto a base de mousse de ricota y peras caramelizadas acompañado de una crema a base de macambo tostado.

Las dos cenas fueron realmente deliciosas.

Una de las cosas resaltadas por los invitados fue la textura crujiente y notoriamente agradable de los platos y el hecho de que el macambo es un complemento perfecto porque no domina el plato pero, proporciona un componente nutritivo a estas delicias culinarias.

El macambo no solo fue degustado dentro de platos elaborados sino también intacto en una de sus tres presentaciones disponibles (natural, salado y chocolate). Unas 70 personas probaron el macambo y 47 de ellas dieron su opinión.

En cuanto al gusto, la mayoría de las personas consideran el macambo (natural, salado y/o chocolate) “bueno” (51%), al 20% el sabor le resulta “indiferente”, al 14% le resulta “delicioso” y al 14% “no gustó”. 

Casi todos los participantes consideran importante: incrementar la diversidad de alimentos en la dieta, que macambo sea nutritivo, que tenga un impacto social positivo y que promueva el comercio justo y la conservación de la selva amazónica.

En conclusión, gusta el sabor, gusta la propuesta pero… nadie está loco por comprarlo.

Paso 2: ¿Cómo  popularizar el macambo?

Conocí a las chefs del restaurante AlTatto en Milán, Sara Nicolosi y Cinzia De Lauri dos mujeres fantásticas que cocinan en este pequeño bistró donde se valorizan los vegetales, la calidad y proveniencia de los alimentos y la estacionalidad. Ofrecen una deliciosa experiencia sensorial. Si vives o vienes a Milán, no te la pierdas.

Después de probar el macambo y de conocer la propuesta, ¡Sara y Cinzia le apuestan al proyecto! Me propusieron activar su red e invitar a 3 colegas suyos en modo de poder realizar una compra que amerite la importación de macambo en Italia. Creen en la importancia de apoyar directamente a proyectos que tengan el potencial de salvaguardar el medio ambiente. Además, les encanta la idea de poder valorizar un producto perteneciente a la cultura de uno de los pueblos indígenas de la región amazónica.

La idea es que estos 5 chefs cocinen y experimenten juntos con el macambo para descubrir y dar a conocer esta semilla amazónica y su historia a la gente de Milán.

El tercer paso es averiguar los modos y costos de transporte, los requisitos de importación y lo necesario para traer el macambo en Italia. La idea también es ser transparentes con el precio y los pasos necesarios para hacer posible este proyecto. Les iré contando.

¡Manténganse atentos! 

*En el 20193: 1) la expectativa de vida en Italia era de 83 años mientas que en Ecuador de 71 años; 2) el producto interno bruto (PIB) de Italia es 2.009 billones dólares de los Estados Unidos de Norteamérica mientras que el de Ecuador es 108 billones; 3) en Italia vivían casi 60 millones de personas mientras que en Ecuador alrededor de 17 millones. El territorio italiano es solo 17.780 Km² más grande que territorio ecuatoriano (una superficie similar a la provincia de Sucumbíos (18.084 km²)). 

Por M. S. Gachet

REFERENCIAS:
1 Plataforma BIOWEB
2 Ecuadorian Government, 2006. La población indígena del Ecuador Gobierno del Ecuador, 2006. La población indígena del Ecuador  
3 Datos World Bank
4 Curso Online Semillas ancestrales, historia, cultivos y usos. Madre Semilla
5 Il Sole 24 Ore, 23 marzo 2022. Café espresso, Italia se suma a las candidaturas para convertirlo en patrimonio de la Unesco


Naturaleza, Agricultura y Respeto

Después del oxígeno y el agua, la comida es lo que nos mantiene vivos y saludables; sin embargo, algunos tipos de alimentos son mejores que otros y el mejor tipo son los “alimentos verdaderos”.

Pero, ¿cuáles son los alimentos verdaderos?

Los alimentos verdaderos son aquellos que crecen en la NATURALEZA, mínimamente procesados (transformados/conservados en manera tradicional o innovadora; menos aditivos mejor y, mucho mejor si todos ellos son naturales), SUSTENTABLES (producidos en un suelo saludable usando agua limpia, respetando el medio ambiente y la biodiversidad) Y PRODUCIDOS ÉTICAMENTE (hacia los humanos, los animales y todos los seres vivos involucrados).

Pasta preparada con la verdura de los huertos del Parque Segantini, un Parque público en Milán, Italia: 3 tipos de calabacín (crudos y blanqueados (o hervido por pocos minutos)), judías verdes (o vanitas) blanqueadas, albaca y un poco de ajo. El toque crocante de la pasta lo da el macambo, semillas secas y tostadas de un árbol tropical primo del cacao (Theobroma bicolor) provenientes de la amazonia ecuatoriana producidos en sistemas agroforestales por familias de la etnia kichwa y se encuentran en Milán como parte de un proyecto que intenta crear un contacto directo entre productores y consumidores a escala global. La pasta está condimentada con azafrán, parmesano, sal y aceite di oliva.

Esta definición señala dos conceptos fundamentales: la NATURALEZA y la SOSTENIBILIDAD que abarca la producción ética.

¿Qué es la naturaleza?

La naturaleza todos los seres vivos e inanimados que componen la tierra y que interactúan entre ellos en un equilibrio donde circulan materia y energía. La naturaleza sigue un orden propio y está gobernada por leyes constantes que los seres humanos pueden conocer pero no pueden modificar.   

Foto tomada en Mashpi, un lujoso Lodge ubicado entre el bosque lluvioso montano bajo y los bosques nublados (el 70 por ciento del cual es bosque primario), ubicado dentro del Distrito Metropolitano de Quito, Ecuador. Mashpi es una reserva natural privada que trabaja de la mano con la comunidad que vive en los alrededores, implementando un programa innovador en el cual los miembros de las comunidades, así como los empleados del Lodge se convertirían en accionistas en la empresa. Las comunidades son también los principales proveedores de productos y suministros agrícolas y otros alimentos que se utilizan en el albergue.

Muchos de nosotros, los humanos (Homo sapiens) pensamos que somos superiores a todos los seres vivos, a pesar de ser una de las especie más jóvenes de la tierra y de no saber si llegaremos a vivir tanto como las bacterias o las plantas.  Además somos una pequeñísima parte de la vida en la Tierra.

Un estudio publicado en el 2018 que cuantifica la vida en la tierra en términos de carbón (C), un elemento común de todos los seres vivos muestra que las plantas son las formas de vida más abundantes representando el 82,5%, después están las minúsculas bacterias que representan el 14,2% y luego están los hongos que representan el 2,2%. Las bacterias y los hongos están en todas partes incluso DENTRO y SOBRE nosotros influyendo nuestra salud (ver posteo sobre el Microbioma). Luego están las algas que representan el 0,7% y por último los animales, el grupo al que pertenecemos los humanos que representa el 0,4% de la vida en la tierra.1

Figura adaptada de la publicación La distribución de la biomasa en la Tierra. Arqueas, bacterias y virus se encuentran dentro del grupo de las bacterias.

Sostenibilidad:

La Fundación Centro las Gaviotas en Colombia ha desarrollado la siguiente fórmula de la sostenibilidad:

4 x 4 x 42 / B

significa que los seres humanos no pueden vivir: más de 4 minutos sin respirar aire apropiado, más de 4 días sin agua apropiada, más de 42 días sin nutrirse y para que todo esto sea posible la Tierra debe estar cubierta por lo menos del 60% de Bosques, de verde, incluyendo el plancton que vive en el agua de los océano, mares, ríos, lagos, etc. Solo así se mantiene la dinámica de la atmosfera que permite la vida humana o el 78,1% de nitrógeno (N2), 20,9% de oxígeno (O2), 0,9% de argón (Ar) y poquísimo de otros gases incluyendo el anhídrido carbónico (CO2, 0,04%).


El oxígeno (O2) del aire que nosotros humanos necesitamos para vivir lo producen los seres verdes gracias a una sustancia llamada clorofila que reacciona con el CO2 en presencia de los rayos de sol. Estos seres verdes son plantas, bacterias y algas que a su vez se nutren de la materia muerta previamente transformada por hongos, bacterias y animales como las lombrices. La respiración produce CO2 necesario en la producción de oxígeno y azúcares. Una parte de estos azúcares vienen almacenados en las raíces que alimentan bacterias y hongos del suelo. Algunos hongos se asocian con las raíces de las plantas formando la micorriza (myco=hongo y rhiza=raíz), una simbiosis beneficiosa para ambos organismos. Juntos pueden recorrer grandes distancias para conseguir agua y los nutrientes que necesitan para vivir. Las micorrizas se conectan entre ellas y a su vez interactúan con las bacterias y con algunos animales formando un sistema de comunicación e intercambio muy eficiente conocido como la “red de árboles” (en inglés Wood Wide Web).   

Representación de la “red de árboles” (en inglés Wood Wide Web) de un bosque de abetos de Douglas. Los puntos verdes son los árboles (el tamaño del punto representa el diámetro del tronco). Los puntos negros muestran la poción de Rhizopogon, un tipo de micorriza utilizada en el estudio. Las líneas azul y rosa muestran las conexiones. Tomado del artículo de Dave Hansford. ¡¡Vale la pena leerlo!!

Existe un equilibrio complejo y perfecto entre la vida y la muerte y la vida y la vida. ¡La comunidad de la que somos parte es fascinante!

El colectivo Amisacho en la Amazonía Ecuatoriana está produciendo videos cortos donde se transmiten conceptos que permiten comprender cómo funciona la selva amazónica, los ciclos de la naturaleza, cómo estos influyen en el clima del planeta y soluciones individuales y colectivas para vivir en modo respetuoso.     

Si agrandamos al grupo de los animales notaremos que el pedazo más grande lo representan los peces (30%) y que juntos los artrópodos, moluscos, nematodos, anélidos y cnidarios representan el 63,6% de los animales. Los humanos representan el 2,5% de los animales mientras las aves y los mamíferos salvajes juntos representan sólo el 0,4% y el ganado el 4,2%.1 Esto significa que en términos de carbón (C) hay 5 veces más humanos que todas las aves y mamíferos salvajes juntos y casi el doble de ganado que de humanos.

Figura adaptada de la publicación La distribución de la biomasa en la Tierra.

Es evidente que NO hemos sido atentos a nuestro entorno y que nuestras actividades están impactando la biodiversidad.

La sostenibilidad nos concierne a nosotros humanos y a nuestras actividades y se ocupa de tres elementos: el ambiente, la sociedad y la economía. De estos 3 la economía no es parte de la naturaleza, sin embargo, la narrativa sobre la importancia del dinero que apareció por primera vez hace unos 5.000 años con la aparición de las primeras monedas es tan fuerte que hoy no podemos percibir a la economía fuera del contexto humano.

Toda la actividad económica humana depende de la naturaleza. Se estima que, a nivel mundial, la naturaleza entrega servicios por valor de aproximadamente 125 trillones de dólares americanos anuales.2

La humanidad está utilizando más recursos de los que la tierra logra regenerar. El desafío es continuar nuestras vidas y nuestra actividades sin agotar estos recursos, y regenerando aquellos que hemos consumido con una población que continua a crecer. Somos la primera generación consciente de esto, ¡iniciemos a actuar comiendo!

La agricultura

La actividad humana dedicada a la producción de alimentos es la agricultura que apareció por primera vez hace unos 12.000 años. La agricultura se ocupa de la domesticación de plantas y animales.

Los campesinos han logrado domesticar algunos seres vivos aprendiendo de ellos y de la naturaleza, observando y experimentando, un trabajo muy interesante e importante que ha permitido el desarrollo de la humanidad. Después de la segunda guerra mundial inicia la revolución verde en la que se industrializa la agricultura. Esta industrialización o deshumanización junto al comercio global a gran escala han contribuido al desequilibrio social, ambiental y económico actual.

La agricultura es anti-naturaleza pero puede ser respetuosa si respeta la naturaleza, como lo hacen los agricultores agroecológicos y regenerativos alrededor del mundo. 

Hoy existen muchos problemas relacionados con los alimentos: sobrepeso y desnutrición, desperdicio, destrucción del medio ambiente, pérdida de biodiversidad, y a pesar de que los pequeños agricultores que producen en terrenos menores a 2 hectáreas la mayor parte de los alimentos del mundo y protegen la diversidad alimentaria, tantos viven en extrema pobreza. ¡Hagamos lo que podamos para ayudar a estos agricultores a tener éxito y así, todos prosperaremos!

¿Qué podemos hacer?

Karina Bautista explica al chef Catalán Joan Roca cómo funciona Huerta Luna en la isla Santa Cruz, Galápagos, Ecuador. Karina practica agricultura regenerativa, cultiva productos introducidos no invasivos que se han adaptado a las condiciones ambientales locales e identifica las variedades mejor adaptadas. El reto ahora es introducir los nuevos sabores en la mesa de la comunidad local y de los visitantes extranjeros. Galápagos importa la mayor parte de sus alimentos del continente.

Primero que nada informarnos porque el conocimiento es fundamental.

Seamos consumidores inteligentes y recordemos que nuestra demanda y nuestras acciones diarias pueden generar cambios positivos.Compremos productos locales, de temporada, de comercio justo y apoyemos agricultores respetuosos con la naturaleza local y globalmente.

Practiquemos agricultura urbana respetando la naturaleza y aprendiendo de ella, contribuyendo así ciudades resilientes, verdes, inclusivas y sostenibles. ¡Una maseta a la vez recordando que para ser agricultores respetuosos debemos aprender muchas cosas!

Cocinemos más seguido usando productos frescos, locales, de temporada, con responsabilidad social y medioambiental para conocer, probar, experimentar nuevos sabores, verduras raras, productos salvajes y partes que no estamos habituados a comer para concientizarnos sobre la importancia de la diversidad en la dieta. ¡No olvidemos que cocinar es un acto de amor hacia nosotros mismos y las personas para las cuales cocinamos! 

Les recomiendo el podcast Radio Semilla de la red de guardianes de semillas (solo disponible en español) quienes con una onda relajada y una visión amplia hablan de regeneración social, ambiental y económica con soluciones locales. Con un enfoque diferente, también vale la pena escuchar el podcast Food Talks (solo disponible en inglés). ¡Ambos son fantásticos, informativos y divertidos!

Para mejorar estos problemas son necesarios cambios desde la producción hasta la mesa, desde los que cultivan los alimentos hasta los que los consumen y ¡todos los que mueven los alimentos en el medio! Recordemos que los alimentos están directamente relacionada con los agricultores, la tierra, las cuencas de agua y el clima; y que nuestra salud es un reflejo de la calidad y cantidad de los alimentos que consumimos. ¡Todo está conectado!

Cocinando en el evento de inauguración de la cocina construida por los voluntarios del Parque Segantini en Milán, Italia, durante una hermosa tarde de verano.

Por M. Salomé Gachet

REFERENCIAS:
PNAS, 2018. Nar-On, Y.M., et al. La distribución de la biomasa en la Tierra
2 WWF. 2018. Living Planet Report 2018 (Summery)

Una historia de compostaje

Un hombre curioso entra a uno de los huertos del Parque Segantini y encuentra a Sergio y Luca. Es Junior, un apasionado de la tierra y deseoso de saber cómo se cultiva en el parque. ¿y por qué? Él también trabaja la tierra y desde el año pasado, a causa de la pandemia, trata de hacerlo para vivir. Nos cuenta que no ha estudiado agricultura, que aprendió lo básico en su Cuba natal donde todos los niños y jóvenes cultivan la tierra después de la escuela, trabajo duro para un niño nos dice…

Sergio y Luca muestran a Junior nuestro compost de lombrices que está funcionado desde hace dos años. Dependiendo de la época del año, el compost se hace en un tiempo de entre 3 y 6 meses. Junior nos dice que podría ser más eficiente, es decir más rápido y que si queremos puede mostrarnos como hacerlo. Salomé, que está muy interesada a compostaje en casa, se involucra, encuentra la propuesta de Junior genial y organiza inmediatamente una visita a Gaggiano donde Junior trabaja.  

La “Associazione Parco Segantini” está formada por un grupo de personas que comparten el amor por la agricultura y el respeto a la naturaleza. Juntos cuidan un área reforestada de 15.000 metros cuadrados y 3.000 metros cuadrados de huertos compartidos. Después del trabajo el domingo al mediodía, se reúnen para conversar y compartir.

En bici a Gaggiano para hacer tierra

Fue un domingo con buen tiempo a inicios de mayo cuando en bicicleta, 5 personas, Francesca, Nicolò, Enrico, Ivana y Salomé, llegamos al vivero donde Junior trabaja.

Encontramos a Junior, quien nos acogió con entusiasmo e inmediatamente nos mostró cómo funciona la huerta-vivero. En la parte del huerto, Junior cultiva una gran variedad de hortalizas que están desapareciendo. Debido a la globalización, la diversidad alimentaria está en peligro, por fortuna hay personas como Junior que trabajan para recuperarla, ¡qué bien, no?!

Su forma de cultivar no tiene solo un enfoque práctico, huerto sinérgico en el pleno respeto de la naturaleza y de las relaciones con los diversos organismos, sino que es también una ¡filosofía de vida! La importancia de la madre tierra y de un estilo de vida no consumista marcado por un valor en las relaciones. 

Para empezar nos contó que cuando llegó a la Lombardía se preguntó que podía ofrecer a esta tierra y a ese lugar en particular. Vio que en los alrededores hay arrozales y una fábrica de arroz que produce el salvado de los granos como producto de desecho y, como nos hará notar, es uno de los ingredientes importantes de su compost. En el entorno también hay vacas de las cuales toma el estiércol, trozos de leño de los árboles que bordean el vivero que son el sustrato ideal para los microorganismos descompositores.

Otra forma de hacer compost

Manos a la obra, primero recopilamos todos los ingredientes que necesitaríamos:

  1. paja
  2. salvado de arroz
  3. estiércol de vaca
  4. melaza (agua saturada de azúcar, aproximadamente medio litro)
  5. hierba fresca triturada
  6. trozos de leño con microorganismos (ramas con corteza)*
  7. Agua

*Los microrganismos se encuentran en la base de los árboles grandes, justo debajo de la primera capa de tierra, son como telarañas blancas sutiles. En ausencia de estos se pueden encontrar microorganismos ya prontos en sobres, en Italia por ejemplo hay un producto que se llama Top Crop de Microvita.

Al ir a recoger los ingredientes observamos los terrenos alrededor del vivero: muchos arrozales aún no productivos, tierra seca esperando a ser fertilizada e irrigada.

Iniciamos haciendo una pequeña fogata que será cubierta totalmente con el salvado de arroz y se quemará lentamente hasta convertirse en carbón negro activo, rico en minerales en estado libre. El salvado se quema lentamente y de a poquito añadimos más salvado que extrañamente no produce llama sino en su lugar, un delicioso olor.

Nos explica que el proceso de combustión (el quemado) ayuda a liberar los minerales. De hecho, se forma carbón vegetal (charcoal en inglés), que también se puede comprar. Se podría usar también cualquier paja que se descompone fácilmente, por lo tanto, no necesita quemarse. 

Mientras tanto, en la tierra, dibujamos un circulo de 1 metro de diámetro. Junior nos explicó que un buen compost debe ser tan alto como la circunferencia de su base.

Mientras esperamos que se quemara el salvado de arroz nos fuimos a comer un rico asado con los amigos.

La receta

Al volver, procedemos a disponer los estratos para crear el cúmulo de compost:

Iniciamos con la paja, después la hierba triturada, luego los pedazos de leña, un poco de estiércol de vaca (para un compost en la ciudad, quedan muy bien los restos de la cocina crudos en pedazos (crudos y no productos animales que pueden atraer ratas) o el cambio de cultivo del huerto) y un buen chorro de agua.  

La proporción de los ingredientes es: 3 partes de material seco (paja, leña) y 1 parte de material húmedo (hierba, estiércol). La materia seca añade carbón (C) y el húmedo nitrógeno (N).

Se puede añadir también un poco de compost terminado (como se hace en el parque segantini) como inoculador (por la presencia de lombrices).   

Añadimos de nuevo paja, luego hierba, microorganismos del sobre (comerciales), melaza, pedazos de ramas, hierba y luego agua… 

La secuencia más o menos debería ser: seco, húmedo, seco, húmedo… y en el medio los microorganismo y agua. Con toda esta buena comida, Junior nos dice que vendrán también las lombrices de tierra.

Continuamos así hasta que el cúmulo llegue a un metro de altura.

En ese punto volvemos a nuestro salvado de arroz que, mientras tanto se ha convertido en carbón. Lo apagamos con mucha agua fría, y lo esparcimos encima de la pila de compost. El salvado de arroz mojado regulará la humedad y liberará los minerales.

El cúmulo viene cubierto con un plástico negro para aumentar la velocidad del proceso de descomposición (ayuda a mantener el calor y la humedad). La pila de compost alcanzará una temperatura muy alta de hasta ¡70 grados los primeros días! Esto permite eliminar los patógenos.

Después de unos 5 días, Junior girará el compost con un trinche reconstituyendo el cúmulo, proceso que introduce aire, es decir, oxígeno, y lo cubrirá nuevamente. La pila de compost se girará de la misma manera un total de 5 veces (más o menos cada 5 días). 

La transformación de compost ocurrirá en aproximadamente 1 mes. Si fuera al aire libre tardaría más tiempo. 

Cuando el compost esté listo se reducirá aproximadamente a la mitad.

Casualmente, ese domingo fue el 9 de mayo, el Día de la Madre. Junior nos hace notar que juntos celebramos nuestra “pacha mama” (madre tierra) haciéndole un pastel.

Volvemos a casa en bici, felices con una nueva perspectiva sobre el compost, los microorganismos, los desechos de arroz y el respeto de la tierra.

Por Francesca Mastrangelo y M. Salomé Gachet

El dulce zumbido

¿Qué está haciendo un apicultor en el centro de Milán?

Es un lunes de fines de marzo, hace calor. En el parque Segantini, entre los árboles de la zona naturalista que pintan de verde con los primeros brotes de la primavera, un grupo de voluntarios sigue de cerca a Luciano Mazzola que ha traído cuatro colmenas.

Luciano Mazzola muestra un panal con muchas abejas.

Dos familias producirán miel, y las otras dos servirán también para el monitoreo de la calidad del aire que se realizará gracias a la colaboración con los investigadores de la Universidad Católica de Piacenza.

El proyecto se llama BeeResponsible y está financiado por empresa Dyson que ha encontrado un modo inteligente de hacer la actividad social corporativa.

Un pequeño grupo de personas interesadas ​​seguirá un curso con Luciano y lo acompañará durante las visitas de cuidado de las colmenas. Si todo sale bien, al final de este año de experimentación, las colmenas permanecerán en el parque Segantini. Aquí se podrá degustar la miel de las flores del parque y también de los balcones de los milaneses.

Las abejas se alimentan de flores que están en un radio de 3 km así que todo el que tenga una flor en su balcón puede ayudar a alimentar a estas fascinantes criaturas que, además de producir miel, polinizan las plantas mejor que cualquier otro insecto.

Una vez trasladadas las colmenas, los curiosos se transfieren bajo la pérgola de uno de los huertos del parque para escuchar una lección sobre la vida de las abejas y la gestión de una colmena. Las edades del público son diversas. Incluso hay un niño que le pregunta a su madre cuando no entiende; siente que se está hablando de algo importante.

En el Parque Segantini, Luciano cuenta sobre la vida de las abejas y el manejo de una colmena.

¿Sabían, por ejemplo, que Europa prohibió en 2018 los pesticidas neonicotinoides muy usado en la agricultura que matan también a las abejas? Por lo tanto, esperamos volver a ver más colmenas en el valle del Po.

Luciano nos explica que las abejas en su transcurso evolutivo han aprendido a comunicar la posición de las flores a sus compañeras gracias a una “danza” con la que explican en qué dirección y a qué distancia se encuentra el banquete. Se orientan con la posición del sol. En YouTube se pueden encontrar videos que explican e interpretan esta “danza”.

Descubrimos también que las abejas en sus dos meses de vida llevan a cabo una rotación de los trabajos de la colmena: en las primeras semanas realizan labores domésticas de limpieza y cuidado de los huevos, luego la guardia de la puerta, y finalmente, cuando son maduras y bien adiestradas a los olores salen a buscar néctar de flor en flor.  

European honey bee: Apis mellifera (collector)

La reina en cambio, vive hasta cinco años y, después del vuelo nupcial en el que es fecundada por una docena de zánganos (que mueren después del acto), pone huevos durante toda su vida.  

Los golosos de miel estarán interesados en saber que algunos frascos que se venden a precios muy bajos pueden contener algo que no es miel. De hecho, la miel para ser considerada como tal, debe ser producida por las abejas que pasan el néctar de boca en boca en una práctica llamada trophallaxis que enriquece el néctar con enzimas que además permiten que las abejas que no salen de la colmena se alimenten.

Luciano y Paolo preparan las cuatro colmenas que serán huéspedes del Parque Segantini.

Otras abejas abanico ayudarán a reducir la humedad del néctar por debajo del 18% para convertirlo en miel, un alimento que se puede almacenar durante mucho tiempo.

En algunas partes del mundo, se permite recolectar el néctar de las colmenas y transformarlo en miel en fábricas con la adición de azúcar, que por obvias razones produce un alimento mucho menos nutritivo y equilibrado.

La subespecie criada en Italia se llama abeja ligustica y es conocida en todo el mundo por ser gentil y no agresiva, así que no hay que tenerles miedo.

Luciano antes de dejarnos son recomendó un libro: “Abejas: un mundo biológicamente extraordinario” de Jürgen Tautz que combina un enfoque práctico con uno más filosófico acompañado de fotos hermosas.

La reunión se acabó. Es el atardecer y nos vamos con una sensación de armonía e interconexión entre nosotros, las abejas y las flores. Esta noche en casa miraremos la flor del balcón con ojos nuevos. Sabremos que estamos involucrados en el mundo de las abejas y que colaboramos con ellas en la difusión de las plantas y la salud del planeta.

Abeja alimentándose de una flor de espino blanco (Crataegus monogyna).

Este es el primero de una serie de posteos donde hablaremos de abejas, ¡manténganse atentos!

Por Xavier Vigorelli

Recursos naturales: LIMITADOS!

Como vimos en el posteo 2, para producir alimentos se necesitan recursos naturales (aire, agua, suelo, biodiversidad) y energía. La producción de alimentos es solo una de las muchas actividades humanas que tienen un impacto en los recursos limitados del planeta.

Pero, ¿estamos consumiendo más de lo que produce la tierra? ¿Hay suficiente comida para alimentar a todos?

Hoy en día producimos alimentos para alimentar a 10 mil millones de personas1 en un planeta donde actualmente viven alrededor de 7,7 mil millones. 2 No es de extrañar que cada año desperdiciemos alrededor de 1/3 de los alimentos que producimos (posteo 3) y 1.900 millones de personas tengan sobrepeso.3 ¡Y aún así, hay 821 millones de personas desnutridas! 4

En Santo Domingo de los Colorados, Ecuador, las empresas medianas y grandes producen frutas tropicales como las piñas para los mercados locales e internacionales. La mayoría son monocultivos. Representan una fuente de ingresos y alimentos para las familias de la zona. Foto de Karla Gachet.

Para entender por qué sucede esto, es importante comprender dos conceptos clave para la sostenibilidad: Biocapacidad y Huella Ecológica.

Biocapacidad

La capacidad biológica de la tierra es una forma cuantitativa de medir los recursos naturales que la tierra produce cada año (en hectáreas globales o gha) que permite la vida humana (agua y aire limpios, biodiversidad, suelos saludables, refugio y medicinas).5,6,7

Se refiere a la cantidad de área productiva disponible para generar recursos naturales y absorber los desechos (servicios ambientales). 5-7

La biocapacidad calculada para el año 2007 fue de 1,8 gha.5-7

Huella ecológica

La huella ecológica humana es una forma cuantitativa de medir la demanda que la actividad humana ejerce sobre la naturaleza. Se refiere al consumo de tierra productiva (recursos en gha) de cada persona (tierra biológicamente productiva y área de agua necesaria para producir todos los recursos que consume un individuo, población o actividad y para absorber los desechos que genera).5-7

La huella ecológica media mundial calculada para el año 2007 fue de 2,7 gha.5-7  

A nivel individual, la huella ecológica se refiere a: los alimentos que comemos (energía, tierra, agua, biodiversidad), el agua que usamos y la energía que consumimos (en casa, para movernos, para trabajar, ¡para vivir!).

Biocapacidad, huella ecológica y población

A partir de los números anteriores, se hace evidente que en 2007, nuestro consumo global (huella ecológica: 2,7 gha) es mucho más alto que la capacidad de la tierra para recuperarse (biocapacidad: 1,8 gha).

Para vivir en modo sostenible, nuestra huella ecológica de toda la humanidad nunca debería superar la biocapacidad de la tierra.

La siguiente figura muestra la huella ecológica y la biocapacidad del 1960 al 2010 y el crecimiento de la población hasta 2019.

En 2007, la humanidad utilizó recursos equivalentes a un planeta y medio. Si la tendencia continua, para el 2050 se necesitarán 2 planetas.5-7

La humanidad está usando ya más recursos de los que la tierra puede regenerar. Esto se conoce como rebasamiento (en inglés overshoot), y cada año que esto ocurre, la deuda biológica aumenta con consecuencias extremas como la pérdida de diversidad (biológica y cultural), la migración y el cambio climático. Y la población sigue creciendo… 

Un puesto de venta de frutas y verduras en el mercado central de La Vega en Santiago de Chile también conocido como “Feria Mapocho”. Desde la época colonial, los agricultores se reunían en la zona de “La Chimba” para vender sus productos. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí

¿Usando todos los recursos naturales de la misma manera?

Bueno, la biocapacidad y la huella ecológica no son iguales para todas las personas en todas las naciones. La Global Footprint Network (Red de Huella Global) proporciona datos en línea que muestra claramente la situación de todos los países del mundo. Tomemos como ejemplo el año 2016. En 2016, la biocapacidad y la huella ecológica en Estados Unidos fueron 3,6 y 8,1 gha (-4,5, déficit), en Italia 0,9 y 4,4 gha (-3,5, déficit), en China 1,0 y 3,6 gha (-2,6, déficit), en Brasil 8,7 y 2,8 gha (+5,9, reserva), y en Gabón 22,1 y 2,3 gha (+19,8, reserva).

Esto significa que de estos 5 países, solo Gabón y Brasil tendrían reservas naturales para consumir como lo hace y más. Sin embargo, en escala mundial, Gabón y Brasil inconscientemente utilizan sus recursos para mantener los estilos de vida de consumo de Estados Unidos, Italia y China.   

En 2007, los 5 países con la mayor huella ecológica fueron: Emiratos Árabes Unidos, Catar, Dinamarca, Bélgica y Estados Unidos, mientras los países con la más alta biocapacidad fueron: Gabón, Bolivia, Mongolia, Canadá y Australia.7

Usando la plataforma en línea de la Global Footprint Network puedes saber más sobre la situación global y descubrir la realidad de tu país. ¡Realmente vale la pena echarle un vistazo!

Toda esta información parece decirnos que la huella ecológica está relaciona con el bienestar humano, ¿estarías de acuerdo?

El pueblo de San Miguel está en el cruce del Río Cayapas y San Miguel en la provincia de Esmeraldas, Ecuador. San Miguel es como una isla en el río y se necesitan horas para llegar en canoa desde Borbón. De aquí obtiene el “verde” (plátanos para cocinar) que venden en Borbón. Foto de Karla Gachet.

Desarrollo humano y huella ecológica

El desarrollo humano se puede clasificar mediante el Índice de Desarrollo Humano (IDH). El IDH es un número calculado en función de la esperanza de vida, la educación y el ingreso per cápita de una persona en un país.

El Programa de Desarrollo de las Naciones Unidas define un alto nivel de desarrollo con puntajes de IDH de 0,8 o más.7  

Considerando nuevamente los datos de 2007, en un planeta ideal (económico, social y ambientalmente), todos los países deberían tener un IDH igual o superior a 0,8 y una huella ecológica inferior a 1,8 gha (o la biocapacidad de la tierra).7

Ningún país en la tierra cumple estas dos condiciones.

Curiosamente, los países con bajos ingresos que tienen abundantes recursos naturales (alta biocapacidad) tiene huellas ecológica demasiado pequeñas que no satisfacen las necesidades básicas de alimentación, vivienda, salud y saneamiento de sus poblaciones.

La mujer que bebe mate en la foto es Doris Peranchiguay quien vive con su familia en la Isla de Teuquelin en Chile. Como muchas de las familias de la isla, viven de la cosecha de patatas. Foto de Karla Gachet.

La humanidad se enfrenta a dos desafíos:

  1. para los países desarrollados, mantener el bienestar de las personas reduciendo la demanda sobre la naturaleza y
  2. para las naciones en desarrollo, garantizar el bienestar de la sociedad sin aumentar la huella ambiental.

Todas las personas del planeta tienen derecho a vivir bien. Sin embargo, el bienestar de las sociedades humanas y por tanto sus comodidades (seguridad, necesidades materiales, salud, relaciones sociales, etc.) depende del capital biológico (biocapacidad). Debemos considerar una gestión eficaz de los recursos naturales a largo plazo para afrontar y revertir la degradación ecológica.7 

Para profundizar más en este tema, les recomendamos leer nuestro posteo que habla sobre la justicia ambiental.

Pero, ¿cómo podemos explicar que los recursos de países de bajos ingresos económicos  y biológicamente ricos, se estén utilizando para satisfacer las demandas de otros países? ¿Es esto acaparamiento de tierras?

Acaparamiento de tierra

El acaparamiento de tierra es un proceso (usualmente violento) en el que se privatizan tierras agrícolas fértiles, generalmente para empresas agrícolas y mineras. La organización GRAIN advierte que esta apropiación global de tierras podría representar el fin de la agricultura a pequeña escala y la subsistencia rural en muchos lugares del mundo.8

Usando los datos de GRAIN, Baveye et al., publicaron un mapa del acaparamiento de tierra global en 2008 donde se muestra que China, Corea del Sur, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos y otros países poseen grandes cantidades de tierra en el extranjero. Por ejemplo, China en 2008 poseía alrededor de 2 millones de hectáreas distribuidas en Filipinas, Laos, Australia, Rusia, Kazajstán, Camerún, Uganda y Tanzania.9   

Sería útil ver lo que está sucediendo hoy. Para saber más sobre este argumento, revisa las publicaciones de GRAIN. ¡Vale la pena leerlas!

Si la tierra ya no pertenece a las personas que viven allí, o ni siquiera al país, ¿qué pasa con los derechos de esas personas y con su bienestar? ¿Qué sucede con la tierra y los servicios ecológicos que brinda la naturaleza?

Vista de una camaronera en el camino a Bolívar en la provincia de Esmeraldas, Ecuador. Los camaroneros empezaron a ganar terreno en Bolívar hasta el punto de quitarle a la comunidad derecho a su propio manglar. María (foto de portada), junto con otras mujeres concheras, se enfrentaron a gente poderosa. Al final pudieron parar la expansión de las camaroneras y salvar parte de su manglar. Foto de Karla Gachet.

Bienestar humano y recursos naturales

El bienestar humano depende de la biodiversidad (riqueza y rareza de especies, densidad de biomasa, productividad primaria y diversidad genética) y los servicios que proporciona un ecosistema saludable (alimentos, agua, fibra, medicinas, energía, espiritualidad, ética, regulación del clima, intercambio de energía y materia, etc.). 7

Toda la actividad económica humana depende de la naturaleza. Se estima que a nivel mundial la naturaleza proporciona servicios por valor de alrededor de 125 billones de dólares al año.6

Desafortunadamente, la diversidad biológica se está perdiendo. Por ejemplo, la pérdida de diversidad animal, medida utilizando el Índice Planeta Vivo  (Living Planet Index) entre 1970 y 2014, muestra que la población general de especies de vertebrados ha disminuido un 60% (pérdida del 89% en América del Sur y Central). La pérdida de especies de agua dulce fue del 89%.

Si deseas saber más sobre las especies en peligro de extinción, consulta la página web de la Lista Roja de UICN, que es un indicador del estado de la salud de la biodiversidad mundial.

Un planeta sano ha permitido el desarrollo de la sociedad humana moderna. ¿Será posible continuar el desarrollo humano sin sistemas naturales saludables (biodiversidad)?

¡La respuesta depende de nosotros y de nuestra capacidad de cambiar, adaptar y crear!

Somos la primera generación que tiene claro el valor de la naturaleza y el enorme impacto que tenemos en ella. 6

¡Y por qué no comenzar entendiendo nuestra situación personal!

En Topanga, California, Karla y su familia están haciendo un pequeño huerto durante la cuarentena causada por la pandemia de Covid-19. Foto de Karla Gachet.

Huella ecológica personal

La huella ecológica es diferente para cada persona. Está relacionada con acciones individuales. Incluso dentro de un país, la huella ecológica no es la misma para todos.

Las personas que compran alimentos importados y viajan mucho en automóvil y avión tienen una huella ambiental mayor que las personas que consume alimentos locales, prefieren movilizarse usando la bicicleta/transporte público/caminando y vuelan raramente.

Hay plataformas en línea que nos pueden ayudar a calcular nuestra huella ecológica personal. Sin embargo, les recomendamos que busque una plataforma local dentro de su ciudad o país, ya que pueden incluir parámetros locales (energía, agua, transporte y residuos). ¡¡Pruébenlas!!

Calculemos juntos nuestra Huella Ecológica personal

Encontramos un estudio muy interesante de Legambiente, una asociación ambiental italiana, que analizó la huella ecológica de la ciudad de Padua.10 Este estudio proporciona una tabla para un primer cálculo de la huella ecológica personal en un mes en área (hectáreas, ha) a partir de kilogramos (Kg) de alimentos consumidos, kilovatios (KWh) de energía utilizados en el hogar y kilómetros utilizados en transporte (Km).

Hemos reproducido la hoja de Excel de este estudio (descargar aquí). Si desea ayudarnos, descarga la hoja y envíanos la versión completa con tus resultados personales por correo electrónico (alimentosverdaderos@gmail.com) compartiendo con nosotros tu nombre y país de envío. Si llegamos a un número significativo, ¡compartiremos los resultados en una publicación!

Este problema global no es nuevo. En el 2015, 193 países pertenecientes a las Naciones Unidas, junto con 150 líderes de todo el mundo, acordaron 17 objetivos de desarrollo sostenible (ODS) que deben cumplirse para el año 2030. Estos tienen como objetivo acabar con la pobreza, proteger el planeta y garantizar la prosperidad para todos.11

Objetivos de desarrollo sostenible

Como se muestra en la figura a continuación, los 17 objetivos ponen en la base la importancia de proteger la naturaleza para construir una sociedad saludable que soporte una economía justa.

Si trabajamos juntos para alcázar estos objetivos, las cosas comenzarán a mejorar. ¡Intentémoslo!

Es importante destacar que estos objetivos se pueden lograr mejorando el sistema alimentario. Los alimentos pueden ser buen un punto de partida para realizar cambios. Todos comemos y las decisiones alimentarias que tomamos tienen un impacto directo en la economía, la sociedad y el medio ambiente.

Estofado de achira y papa china (malanga) acompañado de hojas de mostaza, cultivados en Huerta Luna y preparados por el chef Javier Farraye en la Isla Santa Cruz, Galapados, Ecuador. Esta alianza productor-chef es una propuesta que quiere incentivar a la población de Galápagos a consumir alimentos de producción local, reduciendo la demanda de importación de vegetales del continente.

Para entender mejor el impacto de los alimentos en la sostenibilidad, el Centro Barilla para la Alimentación y la Nutrición ha creado un Índice de Sostenibilidad Alimentaria donde se analizaron y puntuaron los datos de 67 países sobre pérdida y desperdicio de alimentos, agricultura sostenible y desafíos nutricionales. En 2018, los 3 países con mejores resultados porque tienen políticas y muestran las mejores prácticas fueron Francia, los Países Bajos y Canadá. Se pueden consultar los resultados y las puntuaciones de los países participantes. ¡Quizás el suyo esté en la lista!

La BBC Mundo ha publicado un artículo muy interesante sobre este tema que incluye una calculadora en línea que muestra el impacto ambiental de 34 alimentos y bebidas comunes. Enfatizan en que la huella ecológica no solo depende del alimento, sino también de cómo y dónde se produjo. ¡Realmente vale la pena echarle un vistazo!

Conclusiones:

El bienestar humano no será posible sin preservar la naturaleza (recursos y servicios ecológicos) que sustentan la economía y la vida.

Sin embargo, a medida que los recursos naturales se vuelven más escasos que el dinero, la prosperidad dependerá de las cuentas de recursos (biocapacidad) tanto como del Producto Interno Bruto (PIB) y otros valores financieros.

Se debe considerar una nueva forma de pensar y revalorizar la naturaleza (ecosistemas saludables) y los servicios que esta brinda. Es sorprendente la cantidad de nuevas oportunidades de negocio que se están creando valorizando todos los recursos del ecosistema y siendo respetuosos con la naturaleza y con las personas.

Y ahora que sabemos todas estas cosas, hagamos un esfuerzo para elegir más cuidadosamente lo que comemos, cómo nos movemos y cuánta energía y agua usamos. Nuestro interés, creatividad y disposición para hacer pequeños cambios pueden mejorar las cosas. Hagamos el intento:)

Por M. S. Gachet.

REFERENCIAS:
1 Holt-Giménez E., et al. 2012. We Already Grow Enough Food for 10 Billion People … and Still Can’t End Hunger
2 Data World Bank. Population
3 OMS. Obesidad y sobrepeso
4 NU. Alimentación
5 WWF. 2018. Living Planet Report 2018 (Full report)
6 WWF. 2018. Living Planet Report 2018 (Summery)
7 Global Footprint Network 2010. Ecological Footprint Atlas 2010
8 GRAIN. 2008. Seize: The 2008 land grab for food and financial security
9 Baveye, P.C., et al. 2011. From Dust Bowl to Dust Bowl: Soils are Still Very Much a Frontier of Science
10 Legamabiente. The Ecological Footprint of the city of Padua
11 UN. Objetivos de Desarrollo Sostenible

Sostenibilidad, alimentos y justicia ambiental: Cómo están todos conectados

Hoy en día a todo el mundo le gusta hablar de sostenibilidad. Pero, ¿qué significa sostenibilidad?

En términos muy amplios, el discurso de la sostenibilidad se construye sobre el supuesto de que vivimos en un entorno cerrado y que, debido principalmente a las actividades humanas, los “bienes” ambientales – que son servicios (como aire/agua limpios y ricos suelos) y recursos (como alimentos y biodiversidad) que obtenemos del medio ambiente natural – son limitados.  

Debido a que nuestra existencia depende de este entorno cerrado y los recursos naturales se están agotando cada vez más, se vuelve crucial garantizar que los recursos que necesitamos para vivir no se agoten.

En palabras simples, la sostenibilidad significa que haya suficiente para que todos sobrevivan hoy y en el futuro.

Foto en la casa de la familia de David Peranchiguay en la Isla de Teuquelin, Chiloe, Chile. Los habitantes de la isla sobreviven de la tierra y del mar. Foto de Karla Gachet.

Pero, ¿cómo alcanzamos la sostenibilidad?

De hecho, hoy en día se ha vuelto dramáticamente evidente que la capacidad de algunos para satisfacer sus necesidades “aquí y ahora” puede perjudicar la capacidad de otros para satisfacer sus necesidades “allí y luego“.

Por esta razón, es muy importante – y de hecho una cuestión de justicia – equilibrar el acceso a los recursos en disputa de manera equitativa entre los apropiadores compitiendo, hoy y mañana.

Entonces, ¿qué tiene que ver la sostenibilidad con la justicia?

Como se menciona anteriormente, los intereses en conflicto sobre los recursos naturales y, más ampliamente, los bienes ambientales confrontan a las generaciones presente con las futuras, las comunidades rurales con las urbanas, los países en desarrollo con los países menos adelantados y los países más vulnerables al cambio climático con las economías en desarrollo más grandes.

Existen diferentes nociones de sostenibilidad y todas ellas se intersectan, entre otras, con intereses de justicia distributiva.

Blanca Ashanga cosecha maíz en un campo en la comunidad quichua de San Pedro Sumino. Toda la comunidad trabaja en lo que llaman una ‘Minga’ donde todos contribuyen y cosechan para la comunidad. El producto de la venta del maíz se utilizará para servicios en la comunidad. Foto de Karla Gachet.

Por ejemplo, las comunidades rurales tienen interés en preservar la calidad del suelo y la biodiversidad para fines agrícolas, lo que compite con el conflicto de interés de las comunidades urbanas por aumentar la disponibilidad de biocombustibles. Recientemente algunos países desarrollados – especialmente los países de la Unión Europea – muestran mayor preocupación sobre el impacto de las emisiones de carbono en el clima y se han comprometido a reducir los niveles de emisiones. Por el contrario, los países en desarrollo afirman su “derecho al crecimiento” emitiendo tanto como lo han hecho los países desarrollados hasta ahora.

En este caso, la protección del medio ambiente está muy relacionada con el problema del acceso a los bienes ambientales, que son limitados en número y altamente agotables (considerando, por ejemplo, el suelo en el ejemplo anterior).

En este sentido, la protección del medio ambiente también está muy relacionada con un discurso de justicia distributiva, ya que uno de los propósitos de la justicia distributiva es juzgar demandas rivales y dar una parte justa a todos. Lo que significa que la forma en que los recursos naturales se distribuyen entre las personas debería ser justa para todos.

La sostenibilidad es una cuestión de justicia ambiental.

Desde una perspectiva inter-generacional (que analiza la relación entre generaciones presentes y futuras), las consideraciones de justicia recomiendan que el desarrollo humano actual no agote los recursos de la Tierra, como el agua, los alimentos nutritivos y el aire limpio, en tal medida que las generaciones futuras no puedan satisfacer sus necesidades.

Sin embargo, algunos sostienen que es difícil decir cuáles serán las necesidades de las generaciones futuras.

Dependiendo de la noción de sostenibilidad que elijamos, puede considerarse justo que las generaciones actuales se comprometan, no solo para evitar el agotamiento más allá de cierto grado, sino también preservar activamente la integridad del medio ambiente natural tal como lo han heredado.

Después de todo, todos los enfoques de sostenibilidad se preocupan en cierta medida del bienestar de las generaciones futuras.

En Santo Domingo de los Colorados, Ecuador, empresas medianas y grandes producen frutas tropicales como la piña para los mercados locales e internacionales. La mayoría de ellos se cultivan como monocultivos. La familia de la foto vive en una plantación de piña donde los padres trabajan. Foto de Karla Gachet.

Sin embargo, como se dijo, la respuesta a la pregunta cuál debería ser específicamente la herencia para la posteridad puede variar mucho.

En los años setenta, los economistas y los ecologistas poco profundos sostenían que las generaciones futuras deberían (solo) asegurar los medios para satisfacer sus necesidades: por lo tanto, suponen que la tecnología garantizará que siempre habrán suficientes recursos para satisfacer las necesidades humanas.

En contraste, en los años noventa, los teóricos de la sostenibilidad ecológica argumentaron que las generaciones futuras requerirán ecosistemas que funcionen bien y recursos suficientes.

Desde una perspectiva intra-generacional (que analiza la relación entre personas de diferentes orígenes sociales, regiones geográficas y comunidades en la actualidad), las consideraciones de justicia apuntan a garantizar el acceso equitativo a los recursos ambientales, tales como alimentos seguros e igual protección contra el daño ambiental para todos en la presente generación.

Mientras que la justicia inter-generacional establece el contenido de las obligaciones de las generaciones presentes hacia el futuro, la justicia intra-generacional tiene como objetivo compartir las responsabilidades para el cumplimiento de tales obligaciones entre aquellos que son más responsables que otros de la degradación moral.

¿Pero qué significa todo esto?

Justicia inter- e intra-generacional

Déjenme explicar estos conceptos con algunos buenos ejemplos de “injusticia” combinada inter- e intra-generacional.

Guiyero es una comunidad Waorani ubicada en la parte norte de la carretera Maxus dentro del Parque Nacional Yasuní, en la Amazonía Ecuatoriana. Repsol extrae petróleo en la región y las comunidades a lo largo del Maxus se han vuelto dependientes de las empresas para el trabajo y la alimentación. En estas comunidades hay una mezcla de la antigua cultura Waorani, como la caza con pistolas de aire comprimido, y la tecnología moderna, como las antenas parabólicas. Foto de Karla Gachet.

La justicia ambiental prescribe que los daños ambientales, como los desechos, las descargas de agua o las emisiones al aire, están a cargo de las comunidades que los causan: quien contamina paga.

En Italia por ejemplo, la ley de residuos prescribe que los residuos urbanos que no se pueden reciclar se eliminen en la misma región donde se produjeron (ej. los vertederos). No existen tales restricciones cuando los residuos urbanos se recuperan en instalaciones de reciclaje de residuos o en plantas de incineración de conversión de residuos en energía: sin embargo, dado que en el sur de Italia solo hay uno de esos incineradores, los ciudadanos del norte de Italia a menudo culpan a sus administraciones públicas que otorgan permisos para la construcción de nuevos incineradores que se cree queman residuos producidos en gran parte en el sur del país.

Esto no es solo un fenómeno NIMBY (siglas en inglés que significan “Not In My Back Yard” o “no en mi patio trasero”): la exposición diferencial relacionada con los desechos es una forma de desigualdad ambiental.

Del mismo modo, la descarga de desechos a través de las fronteras nacionales, especialmente del mundo industrializado a las economías emergentes, se percibe como una desigualdad ambiental. De hecho, en los últimos veinte años, las leyes de control de contaminación en los países industrializados se han vuelto más estrictas, los costos relacionados al cumplimiento de las obligaciones ambientales han aumentado significativamente y, en particular, los servicios de tratamiento de residuos se han vuelto más caros.

Como resultado, los países menos desarrollados a veces han sido usados por algunos países más desarrollados como “vertederos”, aunque estos países a menudo no cuentan con las tecnologías necesarias para tratar y eliminar los desechos de manera segura.

Hoy, el vertedero de Agbogbloshie (Accra) en Ghana es uno de los vertederos más grandes del mundo. Asumir que los residuos que este recoge se originaron solo en Ghana sería “cerrar los ojos”.

Sin embargo, los errores ambientales producidos por este vertedero, como las emisiones de metano, la contaminación de las aguas subterráneas, la intrusión del paisaje, son y serán soportados injustamente por las comunidades ghanesas actuales y futuras que viven cerca.

En ambos ejemplos, las comunidades que viven cerca de estas instalaciones de tratamiento de residuos soportan las consecuencias de los residuos producidos por otra persona, hoy y en los años venideros. Esto es injusto desde ambas perspectivas inter- e intra-generacionales.

Otro ejemplo interesante que incorpora ambas perspectivas es el de la implementación de un principio conocido a nivel internacional como “responsabilidades comunes pero diferenciadas” e introducido por el Protocolo de Kyoto. Este principio impone diferentes responsabilidades de mitigación del cambio climático por un lado sobre los países desarrollados, por el otro sobre los países en desarrollo, bajo el supuesto de que, dada su larga historia de industrialización, los países desarrollados han contribuido al cambio climático en mayor medida que los países en desarrollo.

Foto tomada en Milán durante el 10º Foro Internacional sobre Alimentación y Nutrición el 3 de diciembre de 2019. Ilustración de Angel Boligán, que representa el objetivo de desarrollo sostenible 13: “Hacer ciudades sostenibles y construir sociedades y economías resilientes“.Los objetivos de desarrollo sostenible son 17 objetivos que ambicionan acabar con la pobreza, proteger el planeta y garantizar la prosperidad de todos para el año 2030.

Sin embargo, los niveles de emisiones de carbono de algunos países en desarrollo han aumentado significativamente en los últimos diez años y el principio de “responsabilidades comunes pero diferenciadas”, junto con el Protocolo de Kyoto y el sistema de conferencias COP de la UNFCCC (siglas en inglés de Conferencia de las Partes COP y Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático UNFCCC), se ha comenzado a desestabilizar.

Conclusiones

Espero que ahora esté claro que la sostenibilidad es una cuestión de justicia ambiental y que las diferentes percepciones sobre lo que es justo y equitativo para las generaciones presente y futuras dan forma a diferentes nociones de sostenibilidad.

Estas comunidades no consideraron que el acceso a los recursos ambientales, como el agua, alimentos genuinos y el aire limpio, se distribuye de manera justa entre personas de diferentes etnias, ingresos y clases.

Con respecto a esto, vale la pena recordar que una de las primeras acciones que tomó el movimiento Pantera Negra fue servir desayunos gratuitos a los niños negros antes de que fueran a la escuela en Kansas City en 1969. ¡Esto significa que la comida es un recurso ambiental que debe proporcionarse a todos por igual!

Hoy en día, el movimiento Fridays for Future (viernes por el futuro), los reportes IPCC, una pieza de legislación ambiental introducida, por ejemplo, por la Unión Europea, muestra que la justicia ambiental está descartando lentamente el antiguo enfoque de justicia social (que, para ser sincero, a veces podría ser solo percibido como “el NIMBY de las periferias“), para perseguir prioridades ecológicas más amplias.

Foto tomada en Milán durante la marcha “Viernes para el futuro” el 15 de marzo de 2019. Viernes para el futuro es un movimiento popular que organiza huelgas escolares los viernes pidiendo a los gobiernos que tomen medidas políticas para reducir las emisiones que causan el cambio climático.

Obtuvimos más información sobre los diferentes impactos de nuestras actividades en el medio ambiente. Reconocimos que los problemas ambientales están fundamentalmente enraizados en las actividades humanas.

Todas las actividades humanas, debido principalmente a los patrones actuales de desarrollo económico y la forma en que las poblaciones humanas producen, consumen y se organizan para satisfacer sus necesidades, tienen un impacto en la naturaleza.

Por lo tanto, es justo garantizar la integridad a largo plazo del medio ambiente hoy y mañana y, para hacer esto, el acceso y el uso de los recursos naturales deben estar regulados de manera equitativa.

En el próximo posteo, analizaré algunos ejemplos que ayudan a mostrar el movimiento desde el enfoque social al enfoque ecológico en Lombardia (norte de Italia) y Milán, la región y ciudad donde vivo. ¡Mantente atento!

Por A. Miranti

El tan importante Microbioma

Recientemente, lo que conocemos sobre la importancia de la interacción entre nosotros humanos y los microorganismos está cuestionando el estilo de vida de muchas sociedades y al mismo tiempo reconoce la importancia de la biodiversidad en todos los sentidos.

Tuvimos el placer de hablar con la Dra. Clelia Peano, una investigadora del Instituto de Genética e Investigación Biomédica CNR y jefa de la Unidad de Genómica del Centro Clínico Humanitas en Milán, Italia. Clelia es parte de un grupo de investigadores que estudian el microbioma intestinal con el objetivo de entender las funciones de los microorganismos y sus impactos en la salud humana.

La Dra. Clelia Peano nos explica la importancia de los microorganismos intestinales y sus impactos en la salud humana.

Vale la pena mencionar que la comunidad científica ha reconocido la importancia del microbioma solo recientemente. Desde el año 2000, se sabe que las interacciones de los microorganismos con su huésped (animales (humanos), plantas, suelo, agua) son relevantes para la sostenibilidad, el equilibrio y la salud general de todos los componentes del ecosistema.

Pero ahora, permitamos que Clelia nos explique:

¿Qué es el microbioma?

El microbioma está compuesto por todos los microorganismos (ej. bacterias, hongos, etc.) que colonizan un entorno constituyendo un ecosistema.

¿Qué es el microbioma humano y por qué es importante?

El microbioma humano se refiere a todos los microorganismos (ej. bacterias, hongos, etc.) que viven dentro de nuestro cuerpo.

Dentro del cuerpo humano, los órganos colonizados por la mayor diversidad de especies de bacteria son la piel y el intestino (más de mil especies), seguidos por el tracto oral y faríngeo (más de seiscientas especies).

El microbioma es importante porque nuestro cuerpo está dominado por bacterias. De hecho, las células bacterianas que colonizan nuestro cuerpo son 10 veces más abundantes que nuestras células humanas.

Dentro del intestino, los microorganismos ejercen funciones muy importantes, como extraer la energía de los alimentos, producir vitaminas y regular el sistema inmunológico, el nivel de glucosa y el metabolismo.

¿Cómo hace el microbioma para controlar estas funciones corporales?

El microbioma produce metabolitos que pueden contribuir a mantener un estado de equilibrio sistémico o, en algunos casos, pueden causar enfermedades.

La alteración del correcto balance entre el microbioma y el sistema inmunológico se conoce como disbiosis, y puede correlacionarse con la aparición de enfermedades como asma, diabetes, obesidad, enfermedad del hígado, depresión, enfermedad cardiaca, cáncer de colon y enfermedad inflamatoria intestinal.

¿Cuál es la diferencia entre un microbioma saludable y un microbioma enfermo?

Una diferencia importante es la abundancia relativa entre diferentes clases de bacterias. Por ejemplo, un microbioma enfermo o disbiótico tiene una proporción más alta entre femicutes / bacteroidetes, y puede conducir a una inflamación sistémica, mientras que un microbioma sano exhibe una proporción más alta de bacteroidetes / fermicutes que puede correlacionarse con el mantenimiento de niveles bajos de inflamación.

¿Qué factores influyen en la composición del microbioma?

En primer lugar, el microbioma es un ecosistema que responde y se adapta continuamente al organismo que lo aloja; en este caso nuestro cuerpo y nuestro estilo de vida.

Los factores que influencian la composición del microbioma son:

  • los alimentos: una dieta pobre en fibra, gran cantidad de alimentos procesados y altos niveles de azúcares, predispone a la disbiosis del microbioma intestinal;
  • el estilo de vida: poca actividad física y el uso excesivo de medicamentos pueden comprometer el equilibrio de nuestro microbioma. Por ejemplo, el excesivo uso de opioides puede retrasar el proceso digestivo, los antipsicóticos pueden tener un efecto antibacteriano directo, los gastroprotectores pueden causar cáncer gástrico;
  • la predisposición genética: nuestros genes juegan un papel importante en la configuración de nuestro microbioma intestinal, esto se demostró en un estudio en el que, a partir del análisis de 416 pares de gemelos, se observó que los gemelos idénticos (homocigotos) tienen un microbioma más similar entre sí que los gemelos diferentes (heterocigotos).
Dorila Peranchiguay alimenta a sus pollos fuera de su casa en la isla de Teuquelín, una parte de las islas de Chiloé en la costa de Chile. Los únicos habitantes de Teuquelín son la familia Peranchiguay, cuyos descendientes llegaron allí hace doscientos años. Los hombres y los jóvenes se han ido principalmente en busca de trabajo. Los que quedan (en su mayoría ancianos, mujeres y algunos niños) se ganan la vida cosechando Luga, una alga que se usa en la producción de champú y pañales. Foto de Karla Gachet.

Dos historias para comprender mejor cómo evoluciona y se transforma el microbioma intestinal, adaptándose a lo largo de la vida humana:

1.Comparasión entre el microbioma intestinal de los hazda y los italianos:

Nosotros comparamos el microbioma de dos poblaciones diferentes: los hazda y los italianos.

  • Los hadza son una población nómada que vive en África (Tanzania) y son los últimos cazadores y recolectores humanos de la Tierra. Tienen un estilo de vida similar al de las personas que vivieron en la era paleolítica, que ocurrió hace más de 10,000 años. Nunca han experimentado ni la agricultura ni la crianza de animales.
  • Los italianos, por el otro lado, son una población sedentaria/ civilizada que vive en Europa. Tienen un estilo de vida occidental y viven en entornos urbanizados.
  • El microbioma de los Hadza está dominado por bacterias que sirven para degradar las fibras, mientras que el microbioma de los Italianos está especializado en la degradación de los carbohidratos. Esto se da porque las dietas de estos dos pueblos tienen una composición muy diferente: la dieta de Hadza es mucho más diversificada con un consumo de grandes cantidades de fibra y proteínas, mientras que la dieta de los italianos está compuesta por más del 50% de carbohidratos.
  • En el microbioma de los hadza, no hay Bifidobacterias, las cuales están presentes en el microbioma de todos los demás seres humanos. Su microbioma es diferente al de todos los demás pueblos: africanos, europeos y americanos.
  • El microbioma de los italianos es rico en bacterias que realizan funciones para metabolizar medicamentos, antibióticos y contaminantes. Estas funciones están totalmente ausentes en el microbioma de los hadza.
  • Los genes para la resistencia a los antibióticos en el intestino de los hadza se derivan de las bacterias del suelo, que son productoras de antibióticos, y les dan a ellos una ventaja.
  • Los genes para la resistencia a los antibióticos en el intestino de los italianos se derivan del excesivo uso de estos medicamentos y son una desventaja para ellos. 

2.Comparación entre el microbioma intestinal de recién nacidos y centenarios:

Para entender cómo se desarrolla y transforma el microbioma a lo largo de la nuestra vida, comparamos el microbioma de individuos de edades muy diferentes: recién nacidos y centenarios.

  • El microbioma de los lactantes está dominada por las Bifidobacteria, que son esenciales para la digestión de los oligosacáridos (polímeros de azúcares) presentes en la leche materna y para el correcto desarrollo del sistema inmunológico.
  • La interrupción de la lactancia materna permite la maduración completa del microbioma intestinal del recién nacido.
  • La especies y cepas bacterianas que se encuentran en le microbioma de los recién nacidos deriva del microbioma de la madre. La madre es la fuente principal.
  • El microbioma es esencial para el correcto desarrollo del sistema inmunológico de los recién nacidos.
  • El microbioma intestinal de los centenarios y ultra-centenarios es diferente del microbioma que coloniza los cuerpos humanos durante el resto de la vida.

En los centenarios y ultra-centenarios, el microbioma es esencial para mantener el estado de salud y el balance dentro del sistema inmunológico. Su microbioma está caracterizado por la presencia de bacterias de genero Christensenellaceae.

¿Cúales son las ventajas del estudio clínico del microbioma intestinal?

El estudio del microbioma intestinal puede ser fundamental para la prevención, el diagnóstico y la terapia tempranos, y pueden ayudar a integrar con éxito las terapias farmacológicas mientras se utiliza una dieta personalizada.

¿Qué nos espera en el futuro?

Una vez que se establezcan y validen marcadores confiables asociados con la disbiosis del microbioma intestinal en relación con la aparición de patologías, será posible integrar el análisis del microbioma (de muestras fecales) con otros análisis no invasivos (muestras de orina, sangre y saliva) para combinar diferentes parámetros clínicos y así obtener un diagnóstico completo que nos permita identificar terapias personalizadas que incluyan la prescripción correcta y personalizada de medicamentos y dieta.

Adicionalmente, la información sobre genes y metabolitos puede ayudar a los médicos a proporcionar un plan atención médica más efectivo, integral y personalizado para cada individuo en el futuro.

Conclusiones:

Nuestro estilo de vida (nutrición, ejercicio, consumo de medicamentos) afecta nuestra salud. La calidad de los alimentos que comemos, la cantidad y la diversidad en nuestra dieta influyen el equilibrio de nuestro microbioma y, consecuentemente, en nuestra salud.

Biodiversidad e integración: la biodiversidad siempre es positiva tanto en el medio ambiente como dentro de nuestro intestino. ¡Respetemos y mejoremos la biodiversidad por todos los medios!

Otro punto importante a considerar es que el excesivo uso de antibióticos (en humanos, animales y plantas) no solo afecta nuestro microbioma sino que también causa resistencia. ¡La resistencia a los antibióticos es un grave problema hoy! Para tener una idea, mira este video que ilustra el problema y, para obtener más información, consulta la página web de la Organización Mundial de la Salud dedicada a este tema. Desarrollaremos más sobre este tema en futuros posteos. ¡Mantente atento!

Las publicaciones a las que Clelia hace referencia son:

Nature Communications, 2013. Schnorr, SL. et al. Gut microbiome of the Hadza hunter-gatherers.

Current Biology, 2015. Rampelli, S. et al. Metagenome Sequencing of the Hadza Hunter-Gatherer Gut Microbiota.

Cell, 2014. Goodrich, J.K., et al. Human Genetics Shape the Gut Microbiome.

Experiencia milanesa dentro del Grupo Italiano de Compras Solidarias. Capítulo 1: El comienzo.

Me importa de dónde vienen los amientos por razones sociales y de salud. Por eso me uní al Gruppi di Acquisto Solidale (o G.A.S., en español “grupos solidarios de compra“).

Supe sobre los GAS porque alguien me contó pero, podría haber buscado en Google “gruppi acerto solidale Milano” para encontrar este sitio web que enumera todos los GAS en Milán o este que habla acerca de ellos y explica el concepto de economía social en Italia. Solo ten cuidado porque si busca en Google “GAS Milano”, encontrarás todas las ofertas posibles que suministran gas a tu casa.

¿Qué son estos GAS?

Los GAS son consumidores que se reúnen para comprar alimentos y otros bienes de uso común directamente de los productores o de los grandes minoristas a un precio justo para ambos.

Estos grupos a menudo comparten un enfoque crítico del modelo económico global apuntando a una forma de vida menos consumista.

Al comprar, las prioridades de los GAS son el respeto al medio ambiente y la solidaridad entre los miembros del grupo, los productores y sus trabajadores y no el ahorro.

La producción de alimentos debería tratar el medio ambiente, las plantas, los animales y las personas con respeto.

¿Cuáles son las características de los productos comprados por los GAS?

Los GAS prefieren productos locales (para minimizar el impacto ambiental del transporte), productos de comercio justo (para respetar a los productores desfavorecidos mediante la promoción de sus derechos humanos, en particular a los pequeños agricultores, mujeres, niños y pueblos indígenas) y productos reutilizables o eco-compatibles (para promover un estilo de vida sostenible).

Si quieren encontrar mayor información sobre estos grupos, les recomendamos el estudio sociológico de Cristina Grasseni, y el análisis económico de Matteo Belletti y Lucia Mancini. 

Nuestra experiencia GAS.

Mi esposo y yo decidimos unirnos a un GAS que tiene sede en un vecindario recién gentrificado de Milán conocido como Nolo, que significa “Norte de Loreto“, donde vivimos.

Alessia y Martin aprendiendo a hacer compost durante el laboratorio BIOintensivo en el Parque Segantini.

Esta área de Milán originalmente estaba muy densamente poblada por inmigrantes de América del Sur y el Sudeste Asiático y hoy en día está cada vez más mezclada con jóvenes italianos que abrieron galerías de arte y diseño, bares de aspecto hipster y tiendas que venden bicicletas y flores.

Hablaré sobre los aspectos económicos de los grupos de compras solidarios en Italia en mis posteos futuros. ¡Mantente atento!

¿Cómo convertirse en un GASista?

Mayo. La admisión, un procedimiento complejo.

El GAS al que elegimos unirnos es quizás el más grande de Milán: más de 100 miembros. La mayoría de los miembros no participan activamente en las reuniones y actividades del GAS, como la organización de charlas nocturnas sobre varios temas, como las virtudes del centeno, los mercados el domingo en la tarde para intercambiar pertenencias de segunda mano o apoyar proyectos sin fines de lucro que producen lúpulo orgánico.  

Debido a que el GAS es muy grande, a lo largo de los años sus miembros han creado un procedimiento de tres pasos para permitir que nuevos miembros candidatos ingresen al grupo.

Primero, hubo una entrevista con un miembro de alto rango que nos explicó (a los candidatos) cómo funciona todo.

Nuestro tutor enfatizó los cinco criterios del GAS para elegir proveedores, que también son sus valores principales:

1) bio;
2) local (en la medida de lo posible);
3) que cumpla con las obligaciones de la ley tributaria;
4) que cumpla con las obligaciones de la legislación laboral.

Según los criterios anteriores, la reunión general del GAS evalúa regularmente las solicitudes de los productores para suministrar al GAS y elige uno o dos proveedores por categoría de producto. Los GASistas puede realizar luego los pedidos de productos específicos dentro de los plazos establecidos por los proveedores seleccionados (cada dos semanas, cada mes, etc.). Los productos se entregan el miércoles por la noche, según el tipo de producto, todas las semanas, todos los meses o solo una o dos veces al año.

Segundo, fuimos invitados a participar en la asamblea general mensual: un encuentro bastante caótico y alegre (estoy seguro de que tendré otras ocasiones para hablar sobre ellas).

Tercero, hubo una reunión adicional donde se nos solicitó pagar una pequeña cuota de membresía.

Si no hubiéramos estado muy motivados, nos habríamos rendido después de la asamblea, que terminó siendo bastante entretenida después de todo.

Junio. Nuestra primera asamblea general.

Participamos en nuestra primera asamblea general obligatoria en una tarde cálida al comienzo del verano. Allí, nos encontramos con relativamente pocos miembros que participan activamente en la vida del GAS desde su fundación: nos parecieron un grupo de profesionales y maestros de unos cincuenta años, liderados por un coordinador elegido democráticamente que probablemente trabaja como gerente de proyectos al que le gusta las tablas de Excel.

Muchos miembros no participan en las reuniones generales mensuales y solo se presentan en las oficinas del GAS los miércoles por la noche para recoger sus compras. Cuando uno tiene hijos o tiene obligaciones en la universidad, como exámenes o clases el jueves por la mañana, no cambia fácilmente un miércoles por la noche por las reuniones del GAS.

Esta es quizás la razón por la cual, entre los miembros que participaron en la reunión general, el pasado miércoles por la noche, no había muchos jóvenes gasistas, estudiantes y familias.

La vida del GAS está llena de sorpresas.

Como mencioné antes, la gama de servicios y actividades proporcionados por nuestro GAS resultó ser mucho más amplia de lo esperado. El fundamento básico de reunirse una vez al mes es compartir valores, aumentar la conciencia sobre productos saludables y orgánicos, promover hábitos de consumo más sobrios y justos entre los miembros y un conocimiento más profundo sobre cómo opera la cadena alimentaria.

El miércoles pasado, en la reunión general de GAS, discutimos dos temas principales:

¿Adoptamos plantas de lúpulo orgánicas?

Una organización sin fines de lucro destinada a desarrollar un jardín de lúpulo orgánico pidió al GAS apoyo financiero “adoptando” algunas de sus plantas de lúpulo. Gracias a las contribuciones financieras, la organización vendería los lúpulos producidos a las cervecerías locales.

Así que, se preguntaba al GAS si estaba dispuesto a adoptar uno, dos o tres plantas de lúpulo y por cuántos años. Los gasistas parecían olvidar que, al “adoptar” algunas plantas de lúpulo, el GAS básicamente estaba haciendo una simple donación. En cambio, discutieron durante aproximadamente media hora si era mejor adoptar una planta de lúpulo durante tres años, es decir, la vida útil máxima de una planta de lúpulo, después de lo cual será cosechada, o adoptar tres plantas de lúpulo por solo un año. Si el GAS adoptara las plantas de lúpulo por solo un año, ¿existía la posibilidad de que estas plantas fueran abandonadas en el medio de la calle después del primer año? Al final, alguien preguntó si la organización podía enviar algunas fotos de las plantas de lúpulo que decidimos adoptar.

En resumen, nos fuimos a casa preguntándonos si todo era en serio o una broma.

Las frutas del lúpulo dan el aroma amargo a la cerveza y ayudan a preservarla. Los brotes jóvenes son comestibles.

¡Apoyemos a nuestro pescador!

En la segunda parte de la reunión general, el miembro del GAS responsable de coordinar las compras de pescado explicó que el productor de pescado de referencia del GAS estaba en problemas.

La cooperativa de mujeres que antes suministraba el pescado había fracasado. Solo una mujer y su esposo se habían quedado pescando y subministraban el pescado al GAS en Liguria durante los últimos años.

Recientemente, pidieron a los miembros del GAS que financiaran la compra de un pequeño camión de segunda mano para distribuir su pescado en los mercados locales de Liguria. A cambio, los miembros del GAS obtuvieron un crédito por el pescado que luego comprarían de la pareja de pescadores.

Desafortunadamente, en los últimos meses la pareja no había pescado mucho ya que las corrientes de agua empujaron a los peces a las aguas más profundas. También tuvieron problemas para colocar su pescado en los mercados locales en la calle debido a la competencia con el pescado de menor precio proveniente de Croacia, Grecia y Turquía. Para obtener más información sobre este tema, consulte aquí y para conocer más sobre los efectos del pescado importado en el precio de la dorada en Italia aquí.

En resumen, no tienen pescado para pagar el préstamo de los miembros del GAS.

Por este motivo, el GAS discutió a fondo la opción de adherirse a la propuesta de los pescadores para recuperar su crédito participando en viajes de pesca organizados por la pareja en su barco. Básicamente, un paquete para pescar está disponible a un precio de tan solo 70 euros por viaje en barco + cena.

La familia Baihua va a pescar cerca de su comunidad. Utilizan una sustancia a base de plantas que mata a los peces y los hace flotar a la superficie. La comunidad Huaorani de Bameno está en el río Cononaco en el Parque Nacional Yasuní en la selva amazónica de Ecuador. La caza y la pesca siguen siendo las principales formas de obtener su alimento. Foto de Karla Gachet.

Julio, agosto y septiembre. Algunas dudas.

Durante el verano, el huerto de mis padres explota literalmente con todo tipo de vegetales: calabacines, judías, berenjenas, pimientos y tomates. Los tomates son tan especiales, frescos, maduros y sabrosos que, además de hacer salsas y conservas tipo kétchup, todos estamos contentos de comer tomates en ensalada con solo aceite de oliva y albahaca todos los días.

Gato sentado sobre los tomates exhibidos en el mercado central de La Vega. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí                                   

Así que, cuando me uní al GAS, esperaba que durante todo el verano, recibiría los mismos tomates que tenía en casa y que los supermercados ni siquiera imaginan que existen.

Desafortunadamente, nos explicaron que entre mediados de julio y agosto el GAS se cierra, ya que la mayoría de los miembros están de vacaciones y no pueden atender los pedidos. ¡Una enorme decepción!

No pudimos evitar esperar las verduras de otoño: las calabazas son mis favoritas. Aunque mi esposo todavía prefiere el salami.

Decidimos continuar.

Calabaza a la venta en el mercado central de La Vega. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí

Octubre. Otra asamblea general.

Lo bueno de la reunión general mensual es que antes de la asamblea, los miembros del GAS cenan juntos. Traen algo que ellos mismos cocinan y lo comparten con los demás. Es una forma de conocerse un poco más y compartir sobretodo recetas vegetarianas.

Un invitado sorpresa vino a cenar.

En esta ocasión, Spartaco cenó con nosotros. Él trabaja en RiMaflow.

Maflow era una entidad corporativa multinacional italiana con fábricas en todo el mundo que producían componentes para el sector automotriz. En diciembre de 2012, debido a la supuesta especulación financiera, la fábrica donde trabajaba Spartaco cerró la producción. Inesperadamente, en febrero de 2013, esta fábrica fue ocupada por los mismos trabajadores que habían trabajado ahí hasta el día anterior y perdieron sus trabajos y Maflow se convirtió en RiMaflow. Para saber más sobre esta historia, haz clic aquí.

RiMaflow es hoy una fábrica recuperada donde operan tres organizaciones gracias a un préstamo gratuito aprobado por el banco que posee la propiedad. Cerca de 70 personas trabajan en la fábrica, realizando diferentes actividades que incluyen la coordinación de una red de comercio justo y alimentos orgánicos, actividades de carpintería y reciclaje de desechos electrónicos (como computadoras y dispositivos electrónicos domésticos) y otros tipos de desechos.

RiMaflow tiene como objetivo demostrar que es posible realizar un modelo de economía que pueda afectar los mecanismos estándar del mercado, comenzando por construir nuevos tipos de relaciones entre productores y consumidores.

Mientras escribíamos esta publicación, descubrimos que existen iniciativas similares en todo el mundo. Echa un vistazo al trabajo que se está haciendo en Argentina.

Esta cena fue realmente muy inspiradora.

Diciembre. Algunas reflexiones sobre nuestra experiencia GAS hasta ahora.

El GAS es un mercado complejo dentro del mercado. Durante estos primeros meses tratamos de comprender la economía detrás de estos grupos y tratamos de explicarnos por qué la comida justa, orgánica y local es costosa.

Una objeción concierne a los usuarios de GAS: los GAS no son para todos los usuarios. Por un lado, son innegablemente caros y exclusivos y, por otro lado, debido al complejo mecanismo para ordenar y cobrar, mercados poco accesibles.

En resumen, aún queda trabajo por hacer para hacer un mercado masivo de GAS.

Nuestra experiencia en el GAS también generó algunas objeciones adicionales.

Es fácil entender cómo los alimentos orgánicos, que a veces son mucho más vulnerables a las plagas y las condiciones climáticas adversas, y los alimentos “justos”, cuyo productor cumple con las leyes fiscales y laborales, enfrentan precios altos, pero menos cuando se producen muy cerca de los consumidores porque no necesitan viajar tan lejos.

Además, a veces percibimos cierta ingenuidad en los agricultores poco experimentados que parecían estar más preocupados por comercializar su actividad que por entregar alimentos de calidad: como resultado, sus peras eran extrañamente pequeñas y poco sabrosas, pero los eventos (como almuerzos en la cabaña, hogueras de Halloween, etc…) que se organizaron durante el año pasado en sus granjas, sus sitios web y el diseño de sus empaques se cuidaron en exceso.

Cultivar vegetales y criar animales son trabajos difíciles, que consumen mucho tiempo y energía: apenas pueden tolerar actividades e improvisación “extra curriculares”. Aun así, el GAS parece seleccionar a los productores en función de la imagen que los agricultores soñadores logran transmitir más que en función de la calidad de los alimentos que entregan.

En resumen, tenemos la impresión de que nuestro GAS todavía no espera lo suficiente de sus productores. Esta es solo una primera impresión de nuestra experiencia de GAS que intentaremos investigar y desarrollar mejor más adelante en este blog.

Por A. Miranti
Enlace a la historia de la foto de portada aquí

Salud, alimentación y biodiversidad: INSEPARABLES

Como Hipócrates, el padre de la medicina, ya en el 460 A.C. proclamó, …” Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”… nuestra salud está directamente relacionada con los alimentos que consumimos!

Esto plantea la pregunta, ¿qué debemos comer para estar sanos?

La OMS (Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas) enfatiza la importancia de comer frutas, vegetales y legumbres, y restringir el consumo de azúcares libres (o añadidos), grasas trans y sal.1

Es importante señalar que las dietas evolucionan con el tiempo, y están influenciadas por aspectos sociales y económicos que incluyen tradiciones culturales, creencias y preferencias individuales, el precio de los alimentos y factores ambientales.1 Por consiguiente, una dieta ideal solo se puede establecer dentro de contextos locales, lo que significa que existe una inmensa diversidad de dietas.

Cada mes de Mayo, en algunos pueblos del estado de Guerrero, México, se celebra la Fiesta de la Santa Cruz. Cada día de la fiesta, los hombres de la familia despostan animales y las mujeres preparan grandes cantidades de comida para todo el pueblo invitado a la celebración. Los olores del mole, tamales, pozole, maíz y mezcal viajan por las calles de tierra. Foto de Karla Gachet.

En los últimos años, se ha incrementado la conciencia sobre formas sostenibles de comer.  

Para la FAO (siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) …”las dietas sostenibles son dietas con un bajo impacto ambiental que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a una vida saludable para generaciones presentes y futuras. Las dietas sostenibles protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y costeables; nutricionalmente adecuadas, seguras y saludables; y al mismo tiempo optimizan los recursos naturales y humanos.“…2

Así que, las dietas sustentables son dietas saludables en las cuales se toma en consideración los aspectos económicos, sociales y ambientales, ¿correcto? Una buena manera de ver la relación entre el valor nutricional de los alimentos y su impacto en el medio ambiente es el modelo de la doble pirámide alimentaria y ambiental desarrollada por BarillaCFN  (siglas en inglés del Centro Barilla de alimentación y nutrición) y adaptado a la dieta mediterránea italiana. Por ejemplo, se recomienda consumir bajas cantidades de productos de origen animal (punta de la pirámide de los alimentos) que tienen un alto impacto ambiental (base de la pirámide medio ambiental) y altas cantidades de frutas y vegetales (base de la pirámide de los alimentos) que tienen un bajo impacto en el medio ambiental (punta de la pirámide ambiental).

Por supuesto, todo esto tiene que ser considerado en el contexto local. Si vives en el norte del Canadá como lo hacen los Inuit, es posible que no puedas comer mucha frutas y verduras frescas y probablemente obtengas grandes cantidades de productos de origen animal, ¡y eso está bien! De hecho, durante siglos nos hemos adaptado a condiciones locales propias comiendo principalmente alimentos locales.

Las familias Baihua y Tega se encuentran en el río después de que la familia Tega ha cazado un mono, un cerdo salvaje y un ciervo. La comunidad Huaorani de Bameno está en el río Cononaco en el Parque Nacional Yasuní en la selva amazónica de Ecuador. La caza sigue siendo la principal forma de obtener su alimento. Foto de Karla Gachet.

Y muy importante, no todos debemos comer los mismo para estar sanos. Por ejemplo, los indígenas que viven dentro de la amazonia no necesitan trigo como fuente de carbohidratos ya que tienen la yuca, no necesitan aceite de oliva ya que tienen otras fuentes de grasas saludables (ej. sacha ichi, nuez brazileña, macambo), no necesitan comer salmón ya que tienen paiche. ¿Están de acuerdo?

Y no estamos diciendo que debamos comer estrictamente alimentos locales, pero si los preferimos regularmente, apoyamos la economía local, preservamos las tradiciones locales y protegemos los ambientes locales.

Un artículo muy interesante presentado en la revista National Geographic muestra la evolución de las dietas y cuán similares o diversas son en diferentes países. Realmente vale la pena verlo.

De acuerdo con la FAO las dietas que son saludables y sustentables tienen las siguientes características:2

  • diversas (una amplia variedad de alimentos)
  • adecuado balance entre la ingesta de energía y las necesidades energéticas (o comer lo que el cuerpo necesita)
  • a base de tubérculos y granos integrales mínimamente procesados; legumbres; frutas y vegetales – particularmente aquellos “robustos (o menos propensos al deterioro) y que no necesiten transporte rápido y demanden energía. La carne, si se consume, comerla en cantidades moderadas – y todas las partes del animal
  • consumo en moderación de productos lácteos o alternativos (ej. sustitutos de leche fortificados y otros alimentos ricos en calcio y micronutrientes)
  • semillas y nueces sin sal
  • pequeñas cantidades de pescado y productos acuáticos procedentes de pesca certificada
  • consumo muy limitado de alimentos con alto contenido de grasa, azúcar o sal y bajo contenido de micronutrientes (ej. papas fritas, confitería, bebidas azucaradas)
  • aceites y grasas con una proporción de omega 3-6 beneficiosa como la colza, el aceite de oliva, el aceite de aguacate (y otros)
  • agua en preferencia a otras bebidas.

De hecho, estas características pueden ser adaptadas a todas las dietas, ¿están de acuerdo?

Pan y queso caseros acompañados de una ensalada de hojas verdes y habas. Se hizo el pan con las sobras de suero de la preparación de queso.

Pero pensemos por un momento, antes de la industrialización y la globalización, ¿estas características no eran seguidas por la mayoría de las culturas?

Talvez es sabio mirar atrás y retomar algunos hábitos alimentarios practicados por generaciones pasadas.

Un ejemplo práctico de un plato saludable y sostenible se ha presentado recientemente en el estudio de la Comisión EAT-Lancet.3 ¡Vale la pena verlo!

¿Por qué es tan importante la diversidad?

La diversidad de las dietas no es solo la clave para proteger la pérdida de biodiversidad (i.e. diversidad genética, de especies y ecológica4) y la degradación del medio ambiente sino también para preservar el conocimiento cultural alimentario de la humanidad.

Tengamos en cuenta que diversas variedades, cultivos y razas de los mismo alimentos tienen un contenido de nutrientes diverso.4

Desde los inicios de la agricultura (hace aprox. 12000 años), nos hemos enfrentado a una dramática perdida de especies de plantas y animales usados por los humanos como alimento. Por ejemplo en Tailandia, de las 16000 variedades de arroz cultivadas tradicionalmente, hoy en día solo se cultivan 37.4

No todos deberíamos estar comiendo las mismas cosas. ¡Las tradiciones locales necesitan ser preservadas por nuestra salud y por la salud de nuestro planeta!

La comunidad Huaorani de Noneno está ubicada a lo largo del río Shiripuno en la selva amazónica de Ecuador. Muchas de las comunidades se han alejado de la caza y han adoptado formas más modernas de alimentación, como arroz con atún enlatado y pasta. Foto de Karla Gachet.

Recientemente, un estudio científico ha cuantificado la masa de vida en la tierra (biomasa) y ha demostrado que dentro del reino animal (0,4% de toda la biomasa), hay muchos más humanos que animales salvajes y que hay aproximadamente un 40% más de ganado que los humanos.5 ¡Qué locura!

Biomasa calculada en gigatoneladas de Carbono (Gt C) :
1 Gt = 1000000000000 kg
Fuente: PNAS, 2018. Nar-On, Y.M., et al. The biomass distribution on Earth.

De acuerdo con la FAO, los países, las comunidades y las culturas que mantienen sus sistemas tradicionales de alimentación nos solo conservan sus especialidades culinarias locales con la  correspondiente diversidad de cultivos y razas animales, sino también son menos propensas a sufrir enfermedades relacionadas con la dieta.4

En lo alto de los Andes del Perú, una comunidad se reúne para juntar las vicuñas salvajes, marcarlas y vacunarlas. Las mujeres se encargan de alimentar a todos, traen ollas enormes y recogen leña para cocinar. Sirvieron papas cocidas y pasta. Foto de Karla Gachet.

Biodiversity International está realizando un trabajo científico maravilloso para salvaguardar la diversidad agrícola y arbórea y alcanzar la seguridad alimentaria y nutricional global. Una publicación reciente muestra que alrededor del mundo aún existe una gran diversidad de especies vegetales cultivadas (1097), algunas de las cuales podrían ser difundidas ampliamente, y otras podrían cumplir roles importante en nutrición dentro de un contexto local.6

En varios libros que se pueden ver online, se presenta el bellísimo estudio social fotográfico realizado por Peter Menzel y Faith D’Aluisio donde se muestran fotos e información relacionada con los hábitos alimenticios y tradiciones de personas alrededor del mundo. ¡De verdad vale la pena verlos!

¿Por qué estamos perdiendo el patrimonio alimentario tradicional?

”La globalización, el desarrollo industrial, el aumento de la población y la urbanización han cambiando los patrones de producción y consumo afectando profundamente los ecosistemas y las dietas humanas”4

Por diversas razones, el mercado global requiere el rendimiento alto de algunos alimentos para ser comercializados alrededor del mundo a un precio bajo. Esta necesidad ha incentivado la agricultura intensiva y la siembra de grandes áreas de monocultivos y ganado. La abundancia de estos alimentos globales “baratos” (más barato que los alimentos producidos localmente) ha simplificado las dietas y han destruido el ecosistema (uso intensivo de fertilizantes, pesticidas, antibióticos, la deforestación, etc.). Hablaremos más de este tema ¡así que manténganse al tanto!

Escena en una carnicería en Limones, una isla de la costa de Ecuador en la provincia de Esmeraldas. El carnicero se levanta antes del amanecer y mata a un cerdo. Venderán todas las parte del animal. Foto de Karla Gachet.

En los proyectos fotográficos de George Steinmetz: Feeding-9-billion, 21st-century-agriculture and Europes-food-revolution se muestran fotos muy impactantes de la agricultura intensiva. ¡Vale la pena verlas!

Además, para entender mejor nuestro sistema alimentario actual, mira el video de YouTube creado por Denis van Waerebeke (disponible en inglés con subtítulos en varias lenguas) donde se explica quiénes son los actores globales, las dinámicas, los problemas y las desigualdades que afectan la producción de los alimentos y qué podemos hacer nosotros para ser parte de la solución. ¡Vale la pena verlo!

La simplificación de las dietas, la disminución del consumo de alimentos locales y el poco tiempo/interés que invertimos en nuestra comida (cultivación, selección, preparación) están relacionados con el aumento de la incidencia de enfermedades crónicas (nutricionalmente pobres o energéticamente ricas).

¡Los malos hábitos alimenticios y las dietas poco saludables son la causa de muchos problemas de nutrición hoy en día!

Curiosamente, antes de todo el conocimiento científico y nutricional de los alimentos (principalmente sobre nutrientes individuales), la cultura mediaba la relación entre las personas y la naturaleza, y por consiguiente, con los alimentos. La industria en su afán de vender más ha debilitado la autoridad de las formas tradicionales de alimentación, impactando en cómo comemos y causando un daño grave en la salud humana.

La salud como un problema de salud pública

Hoy en día, 815 millones de personas están desnutridas7 mientas 1.9 billones tienen sobrepeso y de estos 650 millones son obesos.8 Alrededor de la mitad de la población mundial está alimentada inadecuadamente (hambre, deficiencias de micronutrientes y sobrepeso/obesidad).9

Los niños desayunan en un preescolar en la comunidad Kichwa de San Pedro Sumino en lo profundo de la selva amazónica en la provincia de Napo, Ecuador. Solía haber un programa de desayuno para combatir la desnutrición en Ecuador que luego se detuvo por falta de fondos. Foto de Karla Gachet.

Si lo pensamos, estos problemas de nutrición pandémicos son una consecuencia directa del desperdicio de los alimentos (vínculo con el posteo 3). No solo nuestro sistema alimentario desperdicia 1.3 billones de toneladas al año10 (aprox. 1/3 de los alimentos que se producen), sino que desperdiciamos alimentos cuando comemos más de lo que necesitamos.

¡Desperdiciar alimentos significa no consumirlos y consumirlos en exceso!

Pero pensemos por un momento, parece que nuestro sistema alimentario está diseñado para desperdiciar, ¡necesitamos cambiar esto! Necesitamos producir respetando nuestro planeta (también usando tecnología avanzada) y la gente trabajando para preservarlo (ej. agricultores agroecológicos, pescadores sustentables). 

Probablemente, los cambios no ocurrirán en un abrir y cerrar de ojos pero si comenzamos en casa (prestando atención en qué compramos, a quién, a qué precio, alimentos de temporada, locales, y solo lo que vamos a consumir y apoyando el trabajo de agricultores que producen cuidando el ecosistema (en casa o en el extranjero) y políticos dispuestos a tomar medidas en su favor) y hablamos al respecto, pronto seremos más hasta convertirnos en la mayoría. Entonces, la industria que quiere vender, venderá lo que nosotros queremos.

Las cosas pueden cambiar si de verdad queremos que cambien. Nosotros, como individuos, podemos hacer la diferencia, ¡ya lo estamos haciendo!

Pero para cambiar necesitamos informarnos y entender cómo funcionan las cosa y que es bueno para nuestra salud, lo que no está desconectado de lo que es bueno para nuestra sociedad y nuestro planeta.

Dietas saludables

Una dieta saludable es una dieta que debe satisfacer las necesidades energéticas (proteínas, grasas, carbohidratos) y nutrientes esenciales (vitaminas y minerales) a través de los alimentos para obtener y mantener buena salud y óptima función fisiológica.11

Es importante destacar que nuestro cuerpo necesita energía (requerimiento energético) para una serie de funciones que son esenciales para la vida o metabolismo basal (ej. latido cardiaco, respiración, actividad cerebral, función y reemplazo celular; síntesis, secreción y metabolismo de enzimas y hormonas, o todo lo que nuestros inteligentes cuerpos hacen por su cuenta), para  procesar alimentos y para realizar actividad física.

Además, en algunas etapas de nuestras vidas necesitamos más energía, para permitir el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la formación de tejidos durante el embarazo y la secreción de leche durante la lactancia.11

Así que, todos los días y dependiendo de las necesidades de nuestro cuerpo (edad, sexo, composición corporal, metabolismo y actividad física), necesitamos alcanzar un balance energético. Esto sucede cuando el consumo de energía en la dieta (lo que comemos) es igual al gasto total de energía (lo que el cuerpo consume).11

La malnutrición ocurre cuando a largo plazo, el equilibrio energético no se alcanza (ya sea demasiado o muy poco) y/o hay una deficiencia de nutrientes.

Fuentes de energía

Las grasas y los carbohidratos son las principales fuentes de energía de la dieta, aunque las proteínas también proporcionan una cantidad importante de energía, especialmente cuando la ingesta total de energía en la dieta es limitada.11

Fausta nos enseña a preparar “pisarei” (ñoquis hechos con pan viejo). “Pisarei e fasoi” (pisarei con frijoles) es una receta tradicional en el norte de Italia. En Italia, antes del auge económico, la comida no se desperdiciaba.

Las recomendaciones energéticas actuales para una dieta saludable sugieren que una distribución de proteínas, grasas y carbohidratos este en un rango de 15, 29 y 55 por ciento diario (factor de conversión de 4, 9 y 4 kilocalorías por gramo (kcal/g) para proteínas, grasas y carbohidratos).12 Lo que significa que, si un adulto consume 2000 kcal/día como comúnmente se recomienda, la ingesta de energía debe dividirse en 300 kcal provenientes de las proteínas, 580 kcal de las grasas y 1100 kcal de los carbohidratos (o 75 g, 64 g y 275 g) diariamente.

Además, la fibra dietética (requerimiento diario de aprox. 2%)10 es muy importante para una dieta saludable ya que interactúa con el microbioma intestinal manteniendo y mejorando la microbiota. En los últimos años, ha aumentado la conciencia acerca de la importancia de la microbiota humana (microorganismo dentro de nuestro cuerpo). Hablaremos más sobre este tema. ¡Mantente atento!

¡Necesitamos alimentos de calidad y diversos que proporcionen la energía, las vitaminas y los minerales necesarios para vivir de manera saludable!

Vale la pena señalar que los valores recomendados como requisitos energéticos diarios se utilizan a manera de conversión y conveniencia, que representan un promedio de las necesidades energéticas durante cierto periodo de tiempo y que existe una gran variación entre individuos.11  Así que si consideramos el valor promedio de energía para todos (ej. 2000 kcal), algunas personas podrían estar comiendo demasiado o muy poco.

Es posible calcular requisitos individuales de energía12, pronto haremos un ejercicio para compartirlo con ustedes. ¡no se lo pierda!

La mejor dieta

Existe malentendidos acerca de los componentes exactos de una dieta saludable, y muchas dietas consideradas como saludables.

Hermanas menonitas de la comunidad de Santa Rita en Santa Cruz, Bolivia, hacen una gran cantidad de empanadas para toda la familia. La familia también tiene una fábrica de quesos, miembros de la comunidad les venden su leche y ellos hacen el queso y lo distribuyen en la ciudad de Santa Cruz. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí

La confusión probablemente se debe a que la información científica disponible es ambigua. Muchos estudios se han basado solamente en nutrientes individuales (ej. grasas, carbohidratos), otros han sido financiados por compañías comprometiendo la veracidad de las conclusiones, y gran cantidad de conocimiento se ha difundido sin entender realmente los beneficios a largo plazo.    

Para clarificar estos malentendidos, sería útil si los estudios científicos se centraran en los nutrientes en el contexto de los alimentos, los alimentos en el contexto de la dieta y la dieta en el contexto del estilo de vida.

¡El sentido común sobre la dieta no es aún algo común!

Afortunadamente, parece que la mayoría de las dietas conocidas tienen mucho en común. Este es el resultado de la Iniciativa Salud Verdadera (True Health Initiative), una comunidad global con más de 400 expertos reconocidos a nivel mundial. La iniciativa evalúa la información científica y difunde evidencia fundamental y verdades basadas en consensos sobre el estilo de vida como medicina.

¿Que recomiendan las dietas más reconocidas? 

…”Comer alimentos (alimentos reales). No demasiado. En su mayoría plantas”… Y beber principalmente agua con ellos!13

Básicamente, la mayoría de dietas recomiendan comidas ricas en vegetales, frutas, frijoles, lentejas, nueces, granos integrales, semillas con o sin otros elementos como lácteos, huevos, carne (consumidas en porciones pequeñas) y que prevalga la calidad sobre la cantidad.

Parece simple,  ¿no? Pero, ¿qué son los alimentos reales?

Los alimentos verdaderos hacen referencia a alimentos que crecen en la naturaleza (frutas, vegetales, granos, semillas, nueces, etc.), mínimamente procesados (transformados/conservados de manera tradicional (ej. pan, queso, yogurt) o innovadora (ej. al vacío); menos aditivos, mejor y mucho mejor si todos ellos son naturales), sustentables (producidos en un suelo saludable usando agua limpia, respetando el medio ambiente y la biodiversidad) y producidos éticamente (hacia los humanos y los animales).

La producción de alimentos verdaderos trata con respeto al medio ambiente, las plantas, los animales y las personas evitando la intensificación (que requiere el uso de  fertilizantes químicos, pesticidas y antibióticos) y la explotación.

Sin embargo, este no es el modo que se producen la mayoría de los alimentos. El costo de estos alimentos es barato para los consumidores pero es muy alto para los agricultores y el medio ambiente, destruye nuestra sociedad, nuestro planeta y nuestra salud porque ¡al final todo está conectado!

Si consumimos alimentos verdaderos no solo apoyamos un modo saludable de comer sino que construimos una sociedad que comparte valores de respeto a la naturaleza y los seres humanos.

En el posteo 2 hablamos sobre los alimentos como un bien y la connotación ambiental de su producción. Sin embargo, los alimentos son mucho más que eso, una vez que están listos y se colocan en la mesa, nos conectan, portan emoción y alegría a nuestra vida y, al mismo tiempo, nos nutren.

La casa de Abdon Peranchiguay en la isla de Teuquelín, Chile, se llenó de familia el día del aniversario de la muerte de su madre. Prepararon una fiesta para los invitados que vinieron a rezar. Cocinaron con un método llamado curanto, en el que entierran rocas en llamas en el suelo. Esta tradición proviene de los mapuches, uno de los grupos indígenas de Chile. Las únicas personas que viven en Teuquelin son de la familia Peranchiguay, que llegó hace unos 200 años. Foto de Karla Gachet.

¡La comida está hecha para disfrutarla! El placer es bueno para nuestra salud. Si lo pensamos, las personas que se divierten tienden a ser más sanas.

La medicina como estilo de vida

Hoy en día, existe un consenso general que la salud debe ser afrontada de una manera holística. Lo que significa que la comida es muy importante para la salud, pero no menos que la actividad física, el sueño, la felicidad, los bajos niveles de estrés y las buenas interacciones sociales. El estilo de vida no es solo importante para la prevención de enfermedades sino también mejora el resultado de muchas enfermedades.

En este sentido y señalando la importancia de las dietas saludables, echen un vistazo al video de YouTube What is the best diet? (en español ¿Cuál es la mejor dieta?) del Dr. Mike Evans del Laboratorio Replantear la Salud Reframe Health Lab. ¡En esta página web se muestran muchos videos que realmente valen la pena ver!

Conclusiones

Muchos factores influencian nuestra salud y uno muy importante es preocuparnos sobre lo que comemos. ¡Es importante comer en una manera sostenible, prefiriendo calidad sobre cantidad, pensando en nuestra salud y la de nuestro planeta, respetando a todos los seres vivientes y salvaguardando las tradiciones culinarias locales y la biodiversidad!

Recordemos que los cambios en el sistema alimentario pueden venir ya sea desde arriba (ej. trabajo relacionado con la política, activismo) o desde abajo (ej. demanda de alimentos, educación en salud, capacidad para leer etiquetas)

¡La industria produce lo que los consumidores quieren! Así que, nosotros, los consumidores, podemos cambiar las cosas si de verdad lo queremos!

Podemos comenzar activamente preocupándonos de lo que comemos. Preparemos nuestra propia comida. ¡Empecemos a cocinar!!

Por M. S. Gachet

REFERENCIAS:
1 WHO. Healthy diet.
2 FAO, 2016. Plates, pyramids, planet.
3 EAT-Lancet Commission, 2019. Food, Planet, Health. Healthy Diets From Sustainable Food Systems.
4 FAO. Biodiversity and Nutrition a common path.  
5 PNAS, 2018. Nar-On, Y.M., et al. The biomass distribution on Earth.
6 Biodiversity International, 2018. Meldrum, G. et al. Issues and Prospects for the Sustainable Use and Conservation of Cultivated Vegetable Diversity for More Nutrition-Sensitive Agriculture.
7 UN. Nutrición.
8 FAO. Obesidad y Sobrepeso.
9 FAO, 2019. The State of Food Security and Nutrition in the World.
10 FAO, 2013. Food Wastage Footprint. Impact on Natural Resources.
11 FAO/WHO/UNU, 2001. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation.
12 FAO, 2003. FAO Food and Nutrition Paper 77: Food energy – methods of analysis and conversion factors. Chapter 3: Calculation of the Energy Content of Foods – Energy Conversion Factors. 
13 Pollan, M. New York Times. January 28, 2007. Unhappy Meals.

El plan para hoy: ¡Comenzar un jardín!

Si pensamos en el incremento de la población (posteo 1) y los efecto de las actividades humanas en el cambio climático (posteos 2, 3 y 4), parece que hemos superado todas las posibilidades de sostenibilidad.

¡Realmente necesitamos empezar a regenerar! Pero, ¿qué podemos hacer? Caminar, andar en bicicleta o tomar el transporte público, apagar las luces y desconectar los equipos electrónicos que no estamos utilizando, usar luces LED, no sobrecalentar o enfriar los ambientes, tomar duchas más cortas, reevaluar, reconceptualizar, reestructurar, redistribuir, reubicar, reducir, reutilizar y reciclar y en lo que respecta a la comida: prestar atención a lo que compramos, a quien compramos, a qué precio, comprar productos locales, de estación y solo lo que vayamos a comer. Además y muy importante, apoyemos el trabajo de agricultores produciendo con prácticas agroecológicas=permacultura=orgánico (cuidando el ecosistema: suelo (posteo 5), agua y biodiversidad) y políticos dispuestos a actuar en su favor, ¡en beneficio de la humanidad!     

¿Qué más podemos hacer? ¡Hagamos un jardín!

Afortunadamente, no necesitamos un jardín real. En las ciudades, podemos hacerlo en una terraza, balcón o incluso fuera de la ventana. También podemos juntarnos con nuestra familia o comunidad y usar áreas comunes como terrazas, patios o azoteas.

Cuando no disponemos de suelo, cajas de madera revestidas de plástico, mesas hechas a medida, masetas o cualquier recipiente se puede llenar con tierra para jardín o un “sustrato” hecho de materiales locales (ej: compost hecho con cascaras de vegetales, café y té). Y si no disponemos de sustrato, las plantas pueden crecer incluso en agua enriquecida con fertilizantes.1

Plantas aromáticas que crecen fuera de la cocina del restaurante de moda “Carlo e Camilla en segheria” en Milán, Italia. Este restaurante está dentro de un antiguo aserradero.

En países industrializados, startups (emprendimientos) incluso han creado granjas verticales completamente automatizadas y con condiciones controladas. 

Muchas ciudades alrededor del mundo están haciendo jardinería urbana, también conocida como ¡agricultura urbana!

Echa un vistazo al increíble trabajo realizado con estudiantes escolares por Green Bronx Machine en uno de los barrios más pobres e inseguros de Nueva York y ¡no sólo ahí! ¡Esto es súper inspirador!

Agricultura Urbana

La agricultura urbana es una industria que crece, cultiva, procesa y distribuye una diversidad de productos agrícolas de plantas y animales, utilizando recursos, productos y servicios humanos, de tierra y de agua que se encuentran dentro o alrededor del área urbana (aldea, pueblo, ciudad o metrópoli). La escala de estas prácticas puede variar dependiendo si el cultivo está destinado a la subsistencia, la recreación, pequeños agricultores, agricultura semi-comercial y cuidado de animales, a empresas comerciales de mediana y gran escala. 2

Jardín urbano junto a la antigua muralla de la ciudad alta de Bérgamo, Italia.

Esta forma de agricultura puede integrar técnicas de producción hortícola con tecnologías que respetan el medioambiente adaptadas a las ciudades, como la recolección de agua de lluvia y la gestión de residuos domésticos1 (a excepción de las granjas verticales totalmente automatizadas que tienen un mayor consumo de energía debido al uso de luz artificial).

La siguiente figura muestra información general sobre el crecimiento urbano y los agricultores:

Como podemos ver en la figura, las áreas urbanas están creciendo (y seguirán creciendo en el futuro) demandando trabajos, tierra, agua y alimentos. Por lo que es importante considerar los múltiples beneficios que ofrece la agricultura urbana:2

Incluso existe un premio otorgado por el Milan Urban Food Policy Pact (Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán) que reconoce la innovación y los esfuerzos económicos y políticos de las ciudades para desarrollar sistemas alimentarios sostenibles y promover dietas sanas.

¡La agricultura urbana juega un papel importante en la construcción de ciudades resilientes!

Pero, ¿qué es la resiliencia? De acuerdo con la FAO (las siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) “resiliencia es la capacidad de las personas, las comunidades o sistemas que hacen frente a catástrofes o crisis a preservarse de los daños y recuperarse rápidamente”.3

La agricultura urbana fomenta las prácticas agrícolas en el área urbana para construir ciudades que sean resilientes, verdes, inclusivas y sostenibles.2

Adicionalmente, los jardines urbanos pueden ser altamente productivos. Estudios de la FAO muestran que un jardín de 1 metro cuadrado (m2) puede producir cualquiera de los siguientes productos: alrededor de 200 tomates al año, 36 cabezas de lechuga cada 60 días, 10 coles cada 90 días y 100 cebollas cada 120 días.1

Estas plantas de fresa crecen felices en un jardín urbano en Berna, Suiza.

En todo el mundo, las ciudades de los países en desarrollo e industrializados están incluyendo la agricultura urbana dentro de las estrategias y planes de acción para combatir el cambio climático. Por ejemplo:2  

– en Toronto, Canada, se está dando apoyo económico a proyectos agrícolas comunitarios para la formación de huertos y jardines comunitarios, huertos familiares; se promueve el compostaje de desechos orgánicos y la recolección de agua de lluvia; se apoya a mercados de agricultores y la adquisición preferencial de alimentos;
– en Durban, Sudáfrica, se está implementando la promoción de techos verdes productivos para el manejo de aguas pluviales, la biodiversidad y la producción de alimentos (se está probando la sustitución de cultivos por maíz para adaptarse a la menor cantidad de lluvia) y la reforestación y el manejo comunitario.     
– en Callao, Perú, la agricultura urbana está siendo incluida en los planes de desarrollo municipal y se están estableciendo estructuras municipales especiales. Adicionalmente, se está asignando presupuesto municipal a la agricultura urbana.

Espero que ahora todos estemos de acuerdo que la agricultura urbana es una práctica fantástica que ofrece muchos beneficios a los citadinos y que al hacer jardines/granjas en la ciudad estamos activamente ayudando a mitigar el cambio climático mientras nos beneficiamos de alimentos frescos.

En el posteo 5 vimos los beneficios de utilizar agroecología para cultivar nuestros alimentos.

Tengamos en cuenta que el tipo de agricultura urbana depende en gran medida de la ubicación y del método agrícola usado para plantar. Por ejemplo, la cultivación realizada en casa (dentro de la parcela) es usualmente destinado para la subsistencia mientras que el que se realiza en espacios abiertos públicos o privados en la ciudad (fuera de la parcela) a menudo se destinan para la agricultura comercial.2 

Es importante destacar que el objetivo de todos los métodos biológicos (ej. biodinámico, biointensivo) es tener y mantener el suelo saludable y fértil donde crezcan plantas fuertes y sanas respetando a todos los organismos dentro del ecosistema.4 Esto significa que hay muchas maneras de hacer nuestro jardín, solo debemos cuidar el suelo y respetar a todas las formas de vida. 

El Parque Segantini en Milán-Italia, es un parque proyectado y creado por ciudadanos junto con la administración municipal. Dentro del parque los ciudadanos cuidan de 3000 metros cuadrados de huertos y 15000 metros cuadrados de un área reforestada. El campo ha sido preparado utilizando el método biointensivo enseñado por Fernando Pia, un agricultor de la Patagonia.

Recordemos que dentro de un ecosistema saludable coexisten animales, plantas, hongos, algas y bacterias y por lo tanto, un equilibrio entre todas estas formas de vida es fundamental para la sostenibilidad (sostenible = dura por mucho tiempo). 

Así que el éxito de nuestro jardín biológico dependerá de lograr un equilibrio dentro de nuestro ecosistema (campo, jardín o balcón).

Necesitaremos tiempo y paciencia para entender lo que está ocurriendo, las asociaciones correctas, los requerimientos de agua y nutrientes, el compost, las rotaciones, etc. Pero, una vez que lo logremos será muy gratificante así que ¡¡¡comencemos a experimentar!!!

Pero, ¿ en dónde empezamos?

En práctica, para comenzar necesitamos suelo saludable (posteo 5), semillas y agua limpia pero antes, necesitamos de un plan basado en  nuestro espacio y necesidades.  

1.Selecciona el espacio y diseño del proyecto

Las plantas necesitan de luz para crecer, así que si es posible, ubica el jardín en un lugar soleado y luminoso, cercano a una fuente de agua y lejos de fuentes de contaminación (como estructuras de edificios pintadas con plomo).  

Y si no puedes escoger, utiliza el lugar que tengas disponible. Yo plantaré en un parque comunal y en mi balcón y ¿tú?

Después de seleccionar el lugar, diseña un proyecto basado en tus preferencias y necesidades. Qué quieres comer, cuales plantas pueden favorecer tu ecosistema, cuales son anuales, etc.

Ten en cuenta que puedes ser creativo usando recipientes ya disponibles y lo más importante, puedes comenzar despacio, con una planta en una maceta pequeña o sembrar muchas plantas y aprender de las interacciones intentando producir parte de tu comida. ¡Tal vez tengas suerte y puedas crecer directamente en el suelo! Tantas variables, ¡qué emocionante!

Preparando almácigos para la siembra.

Infórmate sobre el tiempo de siembra, los requerimientos de agua, qué plantas son buenas vecinas, la luz que necesitan para crecer, etc.

Recuerda que las plantas son organismos vivos y si no están en la naturaleza (sobre todo en contacto directo con la tierra), ¡necesitan que cuides de ellas!

2.Que plantar y cuando

Como mencionamos antes, la selección de que cultivar depende de nuestras preferencias alimentarias, de las misma plantas, en donde vivimos y la estación del año.

En países con cuatro estaciones, el calendario define el tiempo de siembra. En primavera, se siembran los cultivos que producirán en el verano y otoño (ej. tomates, papas), mientras que en otoño se plantan los cultivos de invierno (ej. coles, brócoli). Los agricultores experimentados consideran que el tiempo ideal de cultivación es entre la última y la primera helada ligera en primavera y otoño, respectivamente.5  

En las regiones tropicales, el mejor tiempo para la siembra no es tan evidente y dependerá de la temporada de lluvia y de otros factores ambientales.5

Podemos informarnos sobre las temporadas de siembra en el Ministerio de Agricultura de nuestra localidad, de agricultores locales y/o de redes en línea.

Además, los tiempos de siembra y de cultivo están usualmente indicados en los paquetes de semillas. En las ciudades, durante los periodos de siembra, se pueden usualmente adquirir pequeñas plantas a ser trasplantadas.

Además, si el clima es favorable (temporadas de cultivo mayores a 6 meses), es posible cultivar algunos vegetales más de una vez durante la temporada.5 

Curiosamente, algunas personas también miran la fase de la luna para seleccionar el mejor momento para plantar. Se sabe que influencia la productividad de los cultivos y, con seguridad, influye en los niveles de agua en el interior de la planta.

Como mencionamos existen diferentes métodos biológicos para cultivar alimentos siguiendo los principios de la agroecología.

3.Semillas

Cuando se habla de semillas, existe un gran debate sobre las semillas genéticamente modificadas (organismos genéticamente modificados u OGM).

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), OGM son organismos (plantas, animales o microorganismos) en los cuales el material genético (DNA) ha sido alterado en una manera que no existe naturalmente. Los alimentos producidos con semillas GM o alimentos GM se desarrollaron porque existe alguna ventaja percibida ya sea para el productor o el consumidor, como un precio más bajo, un mayor beneficio (en términos de durabilidad o valor nutricional) o ambos.6

Una gran parte de agricultores del mundo está desilusionada con los cultivos GM y objeta su producción. Ellos perciben un daño ambiental mayor que la agricultura convencional e impactos nocivos para la salud humana de los cultivos GM y los productos químicos que se usan con ellos.7

Además, existen implicaciones en los derechos de los agricultores a ser propietarios de sus cultivos debido a la existencia de derechos de propiedad intelectual de las semillas transgénicas.7  

Curiosamente, los seres humanos han modificado las semillas desde la antigüedad cruzando especies y seleccionando variedades resistentes o cultivos atractivos de sabor/color. Estos procesos naturales modificados por el hombre toman más tiempo para ser producido que el OGM e involucra a la naturaleza en los procesos de adaptación.

En artículos futuros hablaremos más en detalle sobre las semillas y las semillas GM, ¡mantente atento!

Las semillas pueden plantarse directamente en el suelo o plantarse en bandejas pequeñas y solo cuando las plantas hayan germinado y crecido un poco, se trasplantarán al jardín o a las macetas finales.

Sembrando rúcula en almácigos.

Una vez que las plantas se han establecido, con el fin de ayudar a conservar la humedad, se recomienda el acolchonamiento (capa de material (paja, hojas trituradas, pasto seco, etc.)) aplicada en la superficie del suelo).

Si es posible, selecciona semillas no transgénicas, de polinización abierta, variedades biodiversas y locales y porque no, variedades antiguas.

¡El segundo año de cultivo y dependiendo de la cantidad de plantas, es posible recolectar y guardar nuestras propias semillas! Si te interesa esto, consulta el manual de Peter Dobelan (versión en español disponible en línea) que da una explicación muy buena y cita diferentes fuentes para consulta.8 

Aquí, podemos encontrar algunos cultivadores biointensivos que pueden ayudarnos a obtener semillas de verdadera comida (true food) en diversos países.

4.El espacio y las semillas

La selección de las semillas depende del espacio disponible para su crecimiento.  En la literatura, existe mucha información sobre cuantas plantas se pueden sembrar en un metro cuadrado (m2) o en un pie cuadrado. Por ejemplo, en un espacio de 0.5 m2 se recomienda plantar 1 planta de tomate.

En el método biointensivo, que utiliza una mayor profundidad (60 cm) en el suelo, permite optimizar el espacio colocando plantas que son “buenas vecinas” muy juntas para crear así un acolchonado viviente y al mismo tiempo optimiza el uso del suelo, el agua y el trabajo, produciendo un alto rendimiento de alimentos.5

Rúcula creciendo en mi balcón dentro de viejos cajones de madera.

Curiosamente, las plantas como seres humanos se llevan bien con algunas plantas y no con otras. Cuando estamos plantando, es muy importante considerar qué plantas son buenas vecinas y qué plantas son malas vecinas, y la necesidad de nutrientes para alimentar el suelo adecuadamente.

Para construir un jardín fuerte y sano es obligatorio mantener un ecosistema saludable a su alrededor. Un ecosistema local saludable, como en la naturaleza con árboles, arbustos locales y plantas con flores, dará la bienvenida a los insectos beneficios que combatirán a los perjudiciales. Para conseguir esto en nuestro ecosistema urbano plantaremos plantas perennes como la borraja y la ortiga (que también podemos comer) junto con flores de amapola y margaritas que se pueden encontrar en los parques cercanos.     

5.Nutriendo y protegiendo el suelo (compostaje y acolchonado)

Como se menciona en el posteo 5 , la parte más importante de un jardín saludable es tener suelo saludable. El suelo provee todos los nutrientes requeridos para el crecimiento de las plantas y es el hogar de una inmensa variedad de microorganismos.

El compostaje es el proceso natural de putrefacción en el cual los microorganismos reciclan la materia orgánica (ej. hojas, restos de la cocina) y los transforma en humus (materia orgánica con alto contenido de carbono que las plantas absorben para vivir).9

Este proceso ocurre en presencia o ausencia de oxígeno (aeróbico o anaeróbico, respectivamente). Sin embargo, el compostaje aeróbico (en presencia de aire que contiene alrededor de 21% de oxígeno) es más rápida y por lo tanto más usada.9 

El compostaje aeróbico requiere de aire, humedad, microorganismos, nutrientes, suelo, materia orgánica y temperatura para obtener humus. Bajo las condiciones adecuadas, un tipo de microorganismos comienzan a crecer y proliferarse aumentando la temperatura de 20 a 45°C, iniciando la descomposición de la materia orgánica. A esta temperatura, un segundo tipo de microorganismos activos a altas temperaturas comienza a multiplicarse incrementando aún más la temperatura (60-70°C) lo que favorece la eliminación de patógenos y malas yerbas. Luego la temperatura comienza a descender lo que permite la activación de otros organismos como los hongos que continuarán el proceso de descomposición hasta la formación de humus (2-4 meses dependiendo de la técnica de compostaje usada).9

Los compostadores daily dump son jarrones de terracota utilizados con éxito en la India para tratar los desechos orgánicos en el hogar. Foto tomada en la exposición  “Brocken Nature” (o Naturaleza rota) en el Museo de la Triennale.

La idea es ser más sostenible y devolver la materia orgánica (carbono) y los nutrientes al suelo utilizando los residuos de nuestros alimentos. ¡No es esto genial!

También es muy importante proteger el suelo. Probablemente haz notado que los suelos fértiles están siempre cubiertos de vegetación (hojas o plantas) en asociación con muchos organismos vivos.

Esta protección conocida como acolchonado, ofrece muchos beneficios al ecosistema (genera un microclima que mantiene la humedad, el calor y permite la aireación, provee nutrientes a los microorganismos, protege el suelo de la lluvia y el viento y genera condiciones uniformes pare el crecimiento) y para el agricultor (menos labranza ya que el suelo está más suave, menos malezas como consecuencia de la asfixia, menos irrigación ya que la humedad se mantiene y menos uso de fertilizantes gracias a la descomposición del acolchonado).4

Siguiendo los principios de la agricultura urbana hay 3 maneras de acolchonar: usando materiales de descarto (como paja, hojas, césped); aplicando compost superficial (compost inmaduro (ej. turba) en la superficie protegida por hojas o hierba y; la cobertura con plantas vivas (el método más natural de protección).4

Alcachofas creciendo en el parque Segantini en Milán, Italia.

Protejamos y construyamos un suelo saludable y hagamos que nuestro jardín refleje la biodiversidad de la naturaleza.5

6.Agua

El agua es un recurso natural precioso. ¡Sin agua no existe la vida!

Sin embargo, este recurso vital no está igualmente distribuido en el planeta. El agua escasea en muchas partes del mundo. En efecto, “asegurar el acceso a agua limpia y sanidad para todos” (objetivo de desarrollo sostenible número 6 (ODS6)) es uno de los 17 objetivos que el mundo pretende alcanzar para el 2030.10

¡Las plantas requieren mucha agua para producir alimentos!

En las ciudades ricas en recursos hídricos, una solución obvia es utilizar el  agua municipal. Sin embargo, esta no es una alternativa sostenible o económica. La cantidad de energía usada para tratar el agua para consumo humano es muy alta y este nivel de pureza no es necesario para la agricultura.  

Bueno, de acuerdo con la FAO, 1 m2 de jardín requiere 1000 litros (L) de agua limpia al año (menos de 3L de agua al día). Para asegurar una distribución regular de agua, los micro-huertos pueden almacenar y canalizar el agua de lluvia a través de un sistema de canaletas y tuberías. El agua de lluvia es prácticamente gratuita (después de la inversión en equipos de recolección) y generalmente de buena calidad. Para un techo de 20 m2, los productores pueden colectar 2000 L de agua por cada 100 mm de lluvia, lo suficiente para el cultivo  anual de un micro-huerto de 2 m2.1

Tengamos en cuenta que la cantidad de agua necesaria dependerá de nuestras condiciones climáticas.

Hablaremos en detalle del agua y otras iniciativas/personas que utilizan de una manera inteligente este recurso vital, ¡así que estén atentos!

7.Mantener un ecosistema saludable

Como mencionamos con anterioridad, para crear un suelo saludable (posteo 5) y por lo tanto un jardín saludable y alimentos nutritivos, debemos cuidar el ecosistema.

En las ciudades, esto puede ser un desafío. Sin embargo, podemos pedir a nuestros gobiernos más parques y plantar árboles, arbustos y flores locales en las áreas urbanas. También votemos por políticos que propongan y apoyen proyectos e iniciativas verdes.   

¡Dentro de nuestros jardines podemos hacer nuestra parte! Cultivemos especies perennes locales que ayudarán a conservar el ecosistema nativo y nuestro jardín de alimentos.

Las especies perennes (cultivos, forrajes, arbustos y árboles) son aquellas capaces de volver a crecer y continuar produciendo granos, semillas, frutas y biomasa después de la primera cosecha. De hecho, los sistemas perennes podrían transformar la agricultura de los campesinos y agricultores familiares porque los cultivos perennes (granos, semillas oleaginosas, legumbres) son más flexibles y resilientes al clima.11

Romero, orégano, ortiga y salvia son algunos ejemplos de plantas perennes que podemos cultivar en nuestros balcones. La mayoría, no requiere cuidados excesivos y ¡se pueden usar para condimentar nuestros alimentos!

Dependiendo de donde vivimos podríamos hacer más para conservar nuestro ecosistema. Por ejemplo, los murciélagos ayudan a controlar los mosquitos (en Italia las personas colocan casas en los árboles altos para que ellos también puedan vivir dentro de las ciudades). ¡No es genial!

Mantener jardines productivos debería ser relativamente fácil. Dependiendo de lo que cultivamos, podemos fertilizar regularmente a bajo costo si utilizamos el compost producido a partir de desechos orgánicos domésticos propios. Las plagas son controladas por medios no químicos, intercalando hierbas aromáticas que repelen insectos de forma natural, como la albahaca, el perejil y la menta, y si es necesario, podemos usar controles adicionales como trampas adhesivas de colores y redes a prueba de insectos.1

Construyendo jardines en las ciudades podemos ayudar a alcanzar los ODS11 (hacer que las ciudades y las comunidades sean inclusivas, seguras, resilientes y sostenibles) y ODS13 (tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus impactos)10 y al mismo tiempo nos proporcionan alimentos verdaderos (true food).

La rúcula creciendo en mi balcón dentro de viejos cajones de madera y casi lista para el consumo.

Además, las ciudades pueden desencadenar un modelo de economía circular para los alimentos, ya que pueden producir alimentos cultivados de manera regenerativa y local (cuando corresponda), repensar el desperdicio de alimentos al reducir los desechos evitables y proyectar la transformación de estos desechos en nuevos productos que generan nuevos fuentes de economía y; diseñar y comercializar productos alimenticios más saludables, ayudando a los consumidores a reorientar sus preferencias y hábitos para apoyar los sistemas alimentarios regenerativos (dietas saludables y sustentables con mayor biodiversidad).12

¡Seamos parte de la solución y construyamos un hoy un jardín!

Por M. S. Gachet

REFERENCIAS:
1 FAO. Microhuertos.
2 The World Bank, 2013. Urban Agriculture. Findings from Four City Case Studies. Urban development series.
3 FAO. Resiliencia.
4 Kreuter, Marie-Luise. Orto e Giardino Biologico (2003)
5 Jeavons, J. and Cox. C. El Huerto Sustentable: Cómo obtener suelos saludables productos sanos y abundantes (2017)
6 WHO. Food Safety. Frequently asked questions on genetically modified foods.
7 FAO. Genetically Modified Crops: Seeds of Hope or Deception?
8 Peter Donelan. Cultivo de Semillas (2009).
9 FAO. Composting process and techniques.
10 UN. Sustainable Development Goals.
11 FAO. Perennial Agriculture: Landscape Resilience for the Future.
12 Ellen Macarthur Foundation, 2019: Cities and Circular Economy for Food.