El trigo es un cereal muy antiguo que se cultivó por primera vez en la media luna fértil ubicada en las regiones entre el Mar Mediterráneo, el Mar Negro y el Mar Caspio, hace más de 9.000 años antes de Cristo.
En el año 2020, el trigo fue la tercera especie de planta más producida en el mundo después de la caña de azúcar y el maíz (muy de cerca le sigue el arroz).1
¿Sabías que el 75% de los alimentos del mundo se genera a partir de solo 12 especies de plantas y 5 especies de animales?2 Entre ellos, el trigo.
El pan, las empanadas, los fideos y muchos alimentos que comemos a diario están hechos con harina que proviene del trigo.
No todas las harinas de trigo son iguales. La calidad depende de la cadena de producción, es decir, del tipo de semilla, del tipo de agricultura con la que se cultiva, de la salud del suelo y del modo en que se muele el grano.3
El trigo, conocido en latín como Triticum, es una planta de la misma familia del arroz, el centeno, la cebada y la avena.
En Italia donde vivo, se conocen alrededor de 2.000 variedades de trigo; pero sólo unas pocas se cultivan a gran escala.4
En el mercado se conocen dos tipos de trigo: suave y duro. La mayor parte del trigo suave proviene de la especie Triticum aestivum y la mayor parte del trigo duro de la especie Triticum durum.5
Los trigos suaves y duros son muy similares a nivel estructural pero diferentes desde el punto de vista nutricional y de usos. Crecen en ambientes diferentes, el trigo duro tolera suelos calientes, soleados y áridos mientras que el trigo suave prefiere un clima fresco y húmedo. La harina de trigo duro contiene más proteínas y gluten que la harina de trigo suave y tiene una mayor capacidad de absorción de agua. Los productos preparados con harina de grano duro se conservan mejor y tienen un menor índice glicémico.6
El grano de trigo suave, se rompe con facilidad y es opaco, redondeado y friable. La harina que se obtiene de la molienda de trigo blando tiene una buena extensibilidad y una dureza media-baja. Suele utilizarse para la elaboración de pan, productos fermentados (pasteles, galletas, pizzas) y pasta fresca.6
Por otro lado, el grano de trigo duro es realmente “duro”, tiene una forma un poco más alargada y es casi translúcido. La harina obtenida del trigo duro es áspera y tiene un color amarillo-ámbar. La masa obtenida a partir de harina dura tiene una extensibilidad menor que la harina suave pero una alta tenacidad, lo que la hace buena tanto para la elaboración de pan como para la elaboración de pasta.6
¿Sabes cuantas variedades de trigo se cultivan en tu país? ¿Se cultiva suficiente trigo para cubrir las necesidades de harina de tu país? ¿Se importa trigo? ¿Se importa harina? ¿De dónde?
Ahora que sabemos un poco más sobre el trigo, les contaré la historia de una semilla que se convirtió en pasta.
De la semilla a la pasta
Parte 1: La siembra
Todo parte de la semilla, que en el caso del trigo es parte del fruto de la planta.
La semilla es el bebé de la planta y para crecer sana y fuerte necesita de un suelo vivo rico de nutrientes (ver artículo El tan importante suelo), agua y aire limpios.
Para la siembra usamos el grano suave que proviene de la Cascina Orsine, una granja en provincia de Pavía (dista aproximadamente 30 Km del parque Segantini en Milán) que cultiva usando agricultura biodinámica. Andrea el dueño del SoulFood, la gastronomía donde hicimos el evento Macambo (ver artículo Macambo como solución. Capítulo 1: La propuesta), me consiguió las semillas para este experimento.
Al trigo le gusta el clima frío. En el norte de Italia, se aconseja sembrarlo 6 semanas antes de la primera helada fuerte. Nosotros sembramos a mediados de noviembre.
Plantamos el trigo en 2 camas de 5×5 metros (total 50 metros cuadrados(m2)) en el parque Segantini, un parque en la ciudad de Milán en Italia. En la primera cama se había sembrado previamente trébol, una planta que abona la tierra y en la segunda cama decidimos hacer una asociación de trigo y habas.
Antes de la siembra, preparamos el terreno quitaron las malas hierbas y abonamos una de las dos camas con compost y un poco de estiércol.
Sembramos aproximadamente 30 g de semillas a una distancia de unos 12-13 cm haciendo agujeros poco profundos para introducir las semillas. La profundidad recomendada es el doble del tamaño de la semilla para que pueda salir sin problemas y al mismo tiempo esté protegida.
Pusimos 4 semillas en cada agujero, porque no estábamos seguros de cuántas plantas brotarían.
Al final regamos suavemente (como una lluvia ligera) para no perturbar el suelo y esperamos la germinación 🙂
En los días siguientes controlamos la humedad del terreno (que no se seque) y la temperatura. Durante este tiempo, seguimos dos acciones importantes: cuando estaba muy seco regamos y cuando hacía mucho frío cubrimos el terreno.
En las dos camas el trigo creció muy bien y en junio estaba listo para ser cosechado.
En abril, con mucho cuidado de no dañar el trigo, se recogieron las habas.
En la cama donde estaba el trébol, crecieron muchas amapolas, interesante ¿no?
Parte 2: La cosecha de trigo
La cosecha manual del trigo se llama siega. Usando una hoz siegamos la base de los tallos de trigo con movimientos veloces y decididos.
Luego cortamos las espigas de los tallos y las pusimos en una bosa de algodón.
Para liberar el grano golpeamos la bolsa contra de la mesa y frotamos las espigas dentro de la bolsa usando las manos. Luego con la ayuda de un ventilador separamos el salvado de los granos de trigo.
El proceso de liberar la parte comestible del grano (u otro cultivo) de la paja a la que está unido se conoce como trilla. ¿Sabías que en la antigüedad se hacía correr a animales como el caballo sobre las espigas de trigo para liberar los granos? Aquí puedes ver un video que lo muestra.
Este trabajo puede parecer pesado pero si se hace en compañía ¡es divertido!
Parte 3: Molienda del grano
Para moler el grano usamos un pequeño molino de piedra eléctrico. Poco a poco evitando que el molino se sobrecaliente, transformamos casi 1,5 Kg de grano en harina.
Usando un tamiz iniciamos separando el salvado de la harina pero después decidimos que tendríamos solo una harina integral. Solo separamos los pedazos muy grandes.
Parte 4: Preparación de los fideos (pasta)
Italia es famoso por su pasta fresca, así que con los amigos del parque decidimos preparar un plato de pasta con puré de tomates, berenjena y queso de cabra.
Para prepara la pasta fresca se necesitan por cada 100 g de harina 1 huevo (o el equivalente líquido de 1 huevo).
Nosotros preparamos 700 g de harina, con 7 huevos (donación de las gallinas de Claudio). Luego amasamos la mezcla creando una masa homogénea. Como la masa estaba demasiado seca, necesitamos añadir más agua.
Dejamos reposar la masa por una hora (paso indispensable en la preparación de la pasta).
Luego, usando una máquina para hacer pasta, hicimos tagliatelle (espaguetis anchos y planos) que cocinamos en abundante agua salada.
Para la guarnición primero se deshidrataron las berenjenas con sal abundante. Luego se lavaron , pasaron en harina y las frieron en abundante aceite caliente.
Los tomates se cocinaron y luego se pasaron a través de una presa de tomate manual donde se removió la piel y las semillas (también se puede licuar).
Al final, cuando la pasta estaba lista (al dente) se añadieron la berenjenas fritas, aceite de oliva y la ricota de cabra rallada. ¡Una delicia!
Si te estás preguntando si valió la pena todo el trabajo duro para comer un plato de pasta fresca, la respuesta es ¡SÍ! ¡Todos los pasos fueron divertidos y el sabor fue delicioso!
No puedo decir que el sabor sea mejor que otras pastas frescas elaboradas con materias primas de calidad que se encuentran en el mercado o se comen en restaurantes que valoran el origen de los productos. Pero estoy segura que ver crecer el trigo, procesarlo y preparar la pasta es una experiencia que le da al plato un valor adicional importante también en el sabor. Si puedes, ¡haz la prueba!
Parte 5: Una tradición inicia?
La experiencia de hacer la pasta partiendo de la semilla resulto todo un éxito. Decidimos sembrar trigo también este año, a finales de octubre.
Quien sabe, quizá se convierte en una tradición del parque.
Por M. S. Gachet
Referencias:
1 FAO. Food and agriculture data
2 FAO. What is happening to Agrobiodiversity?
3 Slow Food. La buona lista della spesa: il pane
4 Slow Food. Grano duro: meglio italiano o straniero?
5 Wikipedia. Triticum
6 Mulino Vald’Orcia. Che differenza c’è tra Grano Duro e Grano Tenero
Felicitaciones Salitos, linda historia del trigo y lo más lindo verles disfrutar desde la siembra hasta degustar la rica pasta.