Categoría: Producir

El trigo es un cereal muy antiguo que se cultivó por primera vez en la media luna fértil ubicada en las regiones entre el Mar Mediterráneo, el Mar Negro y el Mar Caspio, hace más de 9.000 años antes de Cristo.

En el año 2020, el trigo fue la tercera especie de planta más producida en el mundo después de la caña de azúcar y el maíz (muy de cerca le sigue el arroz).¹  

¿Sabías que el 75% de los alimentos del mundo se genera a partir de solo 12 especies de plantas y 5 especies de animales?² Entre ellos, el trigo.

El pan, las empanadas, los fideos y muchos alimentos que comemos a diario están hechos con harina que proviene del trigo.

No todas las harinas de trigo son iguales. La calidad depende de la cadena de producción, es decir, del tipo de semilla, del tipo de agricultura con la que se cultiva, de la salud del suelo y del modo en que se muele el grano.³

El trigo, conocido en latín como Triticum, es una planta de la misma familia del arroz, el centeno, la cebada y la avena.

En Italia donde vivo, se conocen alrededor de 2.000 variedades de trigo; pero sólo unas pocas se cultivan a gran escala.⁴

En el mercado se conocen dos tipos de trigo: suave y duro. La mayor parte del trigo suave proviene de la especie Triticum aestivum y la mayor parte del trigo duro de la especie Triticum durum.⁵

Los trigos suaves y duros son muy similares a nivel estructural pero diferentes desde el punto de vista nutricional y de usos. Crecen en ambientes diferentes, el trigo duro tolera suelos calientes, soleados y áridos mientras que el trigo suave prefiere un clima fresco y húmedo. La harina de trigo duro contiene más proteínas y gluten que la harina de trigo suave y tiene una mayor capacidad de absorción de agua.  Los productos preparados con harina de grano duro se conservan mejor y tienen un menor índice glicémico.⁶  

El grano de trigo suave, se rompe con facilidad y es opaco, redondeado y friable. La harina  que se obtiene de la molienda de trigo blando tiene una buena extensibilidad y una dureza media-baja. Suele utilizarse para la elaboración de pan, productos fermentados (pasteles, galletas, pizzas) y pasta fresca.⁶

Por otro lado, el grano de trigo duro es realmente “duro”, tiene una forma un poco más alargada y es casi translúcido. La harina obtenida del trigo duro es áspera y tiene un color amarillo-ámbar. La masa obtenida a partir de harina dura tiene una extensibilidad menor que la harina suave pero una alta tenacidad, lo que la hace buena tanto para la elaboración de pan como para la elaboración de pasta.⁶

¿Sabes cuantas variedades de trigo se cultivan en tu país? ¿Se cultiva suficiente trigo para cubrir las necesidades de harina de tu país? ¿Se importa trigo? ¿Se importa harina? ¿De dónde?

Ahora que sabemos un poco más sobre el trigo, les contaré la historia de una semilla que se convirtió en pasta.

De la semilla a la pasta
Parte 1: La siembra

Todo parte de la semilla, que en el caso del trigo es parte del fruto de la planta.

La semilla es el bebé de la planta y para crecer sana y fuerte necesita de un suelo vivo rico de nutrientes (ver artículo El tan importante suelo), agua y aire limpios.

Para la siembra usamos el grano suave que proviene de la Cascina Orsine, una granja en provincia de Pavía (dista aproximadamente 30 Km del parque Segantini en Milán) que cultiva usando agricultura biodinámica. Andrea el dueño del SoulFood, la gastronomía donde hicimos el evento Macambo (ver artículo Macambo como solución. Capítulo 1: La propuesta), me consiguió las semillas para este experimento.

Al trigo le gusta el clima frío. En el norte de Italia, se aconseja sembrarlo 6 semanas antes de la primera helada fuerte. Nosotros sembramos a mediados de noviembre.

Plantamos el trigo en 2 camas de 5×5 metros (total 50 metros cuadrados(m²)) en el parque Segantini, un parque en la ciudad de Milán en Italia. En la primera cama se había sembrado previamente trébol, una planta que abona la tierra y en la segunda cama decidimos hacer una asociación de trigo y habas.

Antes de la siembra, preparamos el terreno quitaron las malas hierbas y  abonamos una de las dos camas con compost y un poco de estiércol.

Sembramos aproximadamente 30 g de semillas a una distancia de unos 12-13 cm haciendo agujeros poco profundos para introducir las semillas. La profundidad recomendada es el doble del tamaño de la semilla para que pueda salir sin problemas y al mismo tiempo esté protegida.

Pusimos 4 semillas en cada agujero, porque no estábamos seguros de cuántas plantas brotarían.

Al final regamos suavemente (como una lluvia ligera) para no perturbar el suelo y esperamos la germinación 🙂

En los días siguientes controlamos la humedad del terreno (que no se seque) y la temperatura. Durante este  tiempo, seguimos dos acciones importantes: cuando estaba muy seco regamos y cuando hacía mucho frío cubrimos el terreno.

En las dos camas el trigo creció muy bien y en junio estaba listo para ser cosechado. 

En abril, con mucho cuidado de no dañar el trigo, se recogieron las habas.

En la cama donde estaba el trébol, crecieron muchas amapolas, interesante ¿no?

Parte 2: La cosecha de trigo

La cosecha manual del trigo se llama siega. Usando una hoz siegamos la base de los tallos de trigo con movimientos veloces y decididos.

Luego cortamos las espigas de los tallos y las pusimos en una bosa de algodón.

Para liberar el grano golpeamos la bolsa contra de la mesa y frotamos las espigas dentro de la bolsa usando las manos. Luego con la ayuda de un ventilador separamos el salvado de los granos de trigo.

El proceso de liberar la parte comestible del grano (u otro cultivo) de la paja a la que está unido se conoce como trilla.  ¿Sabías que en la antigüedad se hacía correr a animales como el caballo sobre las espigas de trigo para liberar los granos? Aquí puedes ver un video que lo muestra.

Este trabajo puede parecer pesado pero si se hace en compañía ¡es divertido!

Parte 3: Molienda del grano

Para moler el grano usamos un pequeño molino de piedra eléctrico. Poco a poco evitando que el molino se sobrecaliente, transformamos casi 1,5 Kg de grano en harina.

Usando un tamiz iniciamos separando el salvado de la harina pero después decidimos que tendríamos solo una harina integral. Solo separamos los pedazos muy grandes.

Parte 4: Preparación de los fideos (pasta)

Italia es famoso por su pasta fresca, así que con los amigos del parque decidimos preparar un plato de pasta con puré de tomates, berenjena y queso de cabra.

Para prepara la pasta fresca se necesitan por cada 100 g de harina 1 huevo (o el equivalente líquido de 1 huevo).

Nosotros preparamos 700 g de harina, con 7 huevos (donación de las gallinas de Claudio). Luego amasamos la mezcla creando una masa homogénea. Como la masa estaba demasiado seca, necesitamos añadir más agua.

Dejamos reposar la masa por una hora (paso indispensable en la preparación de la pasta).

Luego, usando una máquina para hacer pasta, hicimos tagliatelle (espaguetis anchos y planos) que cocinamos en abundante agua salada.

Para la guarnición primero se deshidrataron las berenjenas con sal abundante. Luego se lavaron , pasaron en harina y las frieron en abundante aceite caliente.

Los tomates se cocinaron y luego se pasaron a través de una presa de tomate manual donde se removió la piel y las semillas (también se puede licuar).

Al final, cuando la pasta estaba lista (al dente) se añadieron la berenjenas fritas, aceite de oliva y la ricota de cabra rallada. ¡Una delicia!

Si te estás preguntando si valió la pena todo el trabajo duro para comer un plato de pasta fresca, la respuesta es ¡SÍ! ¡Todos los pasos fueron divertidos y el sabor fue delicioso!

No puedo decir que el sabor sea mejor que otras pastas frescas elaboradas con materias primas de calidad que se encuentran en el mercado o se comen en restaurantes que valoran el origen de los productos. Pero estoy segura que ver crecer el trigo, procesarlo y preparar la pasta es una experiencia que le da al plato un valor adicional importante también en el sabor. Si puedes, ¡haz la prueba!

Parte 5: Una tradición inicia?

La experiencia de hacer la pasta partiendo de la semilla resulto todo un éxito. Decidimos sembrar trigo también este año, a finales de octubre.

Quien sabe, quizá se convierte en una tradición del parque.

Por M. S. Gachet

Referencias:
¹ FAO. Food and agriculture data
² FAO. What is happening to Agrobiodiversity?
³ Slow Food. La buona lista della spesa: il pane
⁴ Slow Food. Grano duro: meglio italiano o straniero?
⁵ Wikipedia. Triticum
⁶ Mulino Vald’Orcia. Che differenza c’è tra Grano Duro e Grano Tenero

Si pensamos en el incremento de la población (posteo 1) y los efecto de las actividades humanas en el cambio climático (posteos 2, 3 y 4), parece que hemos superado todas las posibilidades de sostenibilidad.

¡Realmente necesitamos empezar a regenerar! Pero, ¿qué podemos hacer? Caminar, andar en bicicleta o tomar el transporte público, apagar las luces y desconectar los equipos electrónicos que no estamos utilizando, usar luces LED, no sobrecalentar o enfriar los ambientes, tomar duchas más cortas, reevaluar, reconceptualizar, reestructurar, redistribuir, reubicar, reducir, reutilizar y reciclar y en lo que respecta a la comida: prestar atención a lo que compramos, a quien compramos, a qué precio, comprar productos locales, de estación y solo lo que vayamos a comer. Además y muy importante, apoyemos el trabajo de agricultores produciendo con prácticas agroecológicas=permacultura=orgánico (cuidando el ecosistema: suelo (posteo 5), agua y biodiversidad) y políticos dispuestos a actuar en su favor, ¡en beneficio de la humanidad!     

¿Qué más podemos hacer? ¡Hagamos un jardín!

Afortunadamente, no necesitamos un jardín real. En las ciudades, podemos hacerlo en una terraza, balcón o incluso fuera de la ventana. También podemos juntarnos con nuestra familia o comunidad y usar áreas comunes como terrazas, patios o azoteas.

Cuando no disponemos de suelo, cajas de madera revestidas de plástico, mesas hechas a medida, masetas o cualquier recipiente se puede llenar con tierra para jardín o un “sustrato” hecho de materiales locales (ej: compost hecho con cascaras de vegetales, café y té). Y si no disponemos de sustrato, las plantas pueden crecer incluso en agua enriquecida con fertilizantes.¹

En países industrializados, startups (emprendimientos) incluso han creado granjas verticales completamente automatizadas y con condiciones controladas. 

Muchas ciudades alrededor del mundo están haciendo jardinería urbana, también conocida como ¡agricultura urbana!

Echa un vistazo al increíble trabajo realizado con estudiantes escolares por Green Bronx Machine en uno de los barrios más pobres e inseguros de Nueva York y ¡no sólo ahí! ¡Esto es súper inspirador!

Agricultura Urbana

La agricultura urbana es una industria que crece, cultiva, procesa y distribuye una diversidad de productos agrícolas de plantas y animales, utilizando recursos, productos y servicios humanos, de tierra y de agua que se encuentran dentro o alrededor del área urbana (aldea, pueblo, ciudad o metrópoli). La escala de estas prácticas puede variar dependiendo si el cultivo está destinado a la subsistencia, la recreación, pequeños agricultores, agricultura semi-comercial y cuidado de animales, a empresas comerciales de mediana y gran escala. ²

Esta forma de agricultura puede integrar técnicas de producción hortícola con tecnologías que respetan el medioambiente adaptadas a las ciudades, como la recolección de agua de lluvia y la gestión de residuos domésticos¹ (a excepción de las granjas verticales totalmente automatizadas que tienen un mayor consumo de energía debido al uso de luz artificial).

La siguiente figura muestra información general sobre el crecimiento urbano y los agricultores:

Como podemos ver en la figura, las áreas urbanas están creciendo (y seguirán creciendo en el futuro) demandando trabajos, tierra, agua y alimentos. Por lo que es importante considerar los múltiples beneficios que ofrece la agricultura urbana:²

Incluso existe un premio otorgado por el Milan Urban Food Policy Pact (Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán) que reconoce la innovación y los esfuerzos económicos y políticos de las ciudades para desarrollar sistemas alimentarios sostenibles y promover dietas sanas.

¡La agricultura urbana juega un papel importante en la construcción de ciudades resilientes!

Pero, ¿qué es la resiliencia? De acuerdo con la FAO (las siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) “resiliencia es la capacidad de las personas, las comunidades o sistemas que hacen frente a catástrofes o crisis a preservarse de los daños y recuperarse rápidamente”.³

La agricultura urbana fomenta las prácticas agrícolas en el área urbana para construir ciudades que sean resilientes, verdes, inclusivas y sostenibles.²

Adicionalmente, los jardines urbanos pueden ser altamente productivos. Estudios de la FAO muestran que un jardín de 1 metro cuadrado (m²) puede producir cualquiera de los siguientes productos: alrededor de 200 tomates al año, 36 cabezas de lechuga cada 60 días, 10 coles cada 90 días y 100 cebollas cada 120 días.¹

En todo el mundo, las ciudades de los países en desarrollo e industrializados están incluyendo la agricultura urbana dentro de las estrategias y planes de acción para combatir el cambio climático. Por ejemplo:²  

– en Toronto, Canada, se está dando apoyo económico a proyectos agrícolas comunitarios para la formación de huertos y jardines comunitarios, huertos familiares; se promueve el compostaje de desechos orgánicos y la recolección de agua de lluvia; se apoya a mercados de agricultores y la adquisición preferencial de alimentos;
– en Durban, Sudáfrica, se está implementando la promoción de techos verdes productivos para el manejo de aguas pluviales, la biodiversidad y la producción de alimentos (se está probando la sustitución de cultivos por maíz para adaptarse a la menor cantidad de lluvia) y la reforestación y el manejo comunitario.     
– en Callao, Perú, la agricultura urbana está siendo incluida en los planes de desarrollo municipal y se están estableciendo estructuras municipales especiales. Adicionalmente, se está asignando presupuesto municipal a la agricultura urbana.

Espero que ahora todos estemos de acuerdo que la agricultura urbana es una práctica fantástica que ofrece muchos beneficios a los citadinos y que al hacer jardines/granjas en la ciudad estamos activamente ayudando a mitigar el cambio climático mientras nos beneficiamos de alimentos frescos.

En el posteo 5 vimos los beneficios de utilizar agroecología para cultivar nuestros alimentos.

Tengamos en cuenta que el tipo de agricultura urbana depende en gran medida de la ubicación y del método agrícola usado para plantar. Por ejemplo, la cultivación realizada en casa (dentro de la parcela) es usualmente destinado para la subsistencia mientras que el que se realiza en espacios abiertos públicos o privados en la ciudad (fuera de la parcela) a menudo se destinan para la agricultura comercial.² 

Es importante destacar que el objetivo de todos los métodos biológicos (ej. biodinámico, biointensivo) es tener y mantener el suelo saludable y fértil donde crezcan plantas fuertes y sanas respetando a todos los organismos dentro del ecosistema.⁴ Esto significa que hay muchas maneras de hacer nuestro jardín, solo debemos cuidar el suelo y respetar a todas las formas de vida. 

Recordemos que dentro de un ecosistema saludable coexisten animales, plantas, hongos, algas y bacterias y por lo tanto, un equilibrio entre todas estas formas de vida es fundamental para la sostenibilidad (sostenible = dura por mucho tiempo). 

Así que el éxito de nuestro jardín biológico dependerá de lograr un equilibrio dentro de nuestro ecosistema (campo, jardín o balcón).

Necesitaremos tiempo y paciencia para entender lo que está ocurriendo, las asociaciones correctas, los requerimientos de agua y nutrientes, el compost, las rotaciones, etc. Pero, una vez que lo logremos será muy gratificante así que ¡¡¡comencemos a experimentar!!!

Pero, ¿ en dónde empezamos?

En práctica, para comenzar necesitamos suelo saludable (posteo 5), semillas y agua limpia pero antes, necesitamos de un plan basado en  nuestro espacio y necesidades.  

1.Selecciona el espacio y diseño del proyecto

Las plantas necesitan de luz para crecer, así que si es posible, ubica el jardín en un lugar soleado y luminoso, cercano a una fuente de agua y lejos de fuentes de contaminación (como estructuras de edificios pintadas con plomo).  

Y si no puedes escoger, utiliza el lugar que tengas disponible. Yo plantaré en un parque comunal y en mi balcón y ¿tú?

Después de seleccionar el lugar, diseña un proyecto basado en tus preferencias y necesidades. Qué quieres comer, cuales plantas pueden favorecer tu ecosistema, cuales son anuales, etc.

Ten en cuenta que puedes ser creativo usando recipientes ya disponibles y lo más importante, puedes comenzar despacio, con una planta en una maceta pequeña o sembrar muchas plantas y aprender de las interacciones intentando producir parte de tu comida. ¡Tal vez tengas suerte y puedas crecer directamente en el suelo! Tantas variables, ¡qué emocionante!

Infórmate sobre el tiempo de siembra, los requerimientos de agua, qué plantas son buenas vecinas, la luz que necesitan para crecer, etc.

Recuerda que las plantas son organismos vivos y si no están en la naturaleza (sobre todo en contacto directo con la tierra), ¡necesitan que cuides de ellas!

2.Que plantar y cuando

Como mencionamos antes, la selección de que cultivar depende de nuestras preferencias alimentarias, de las misma plantas, en donde vivimos y la estación del año.

En países con cuatro estaciones, el calendario define el tiempo de siembra. En primavera, se siembran los cultivos que producirán en el verano y otoño (ej. tomates, papas), mientras que en otoño se plantan los cultivos de invierno (ej. coles, brócoli). Los agricultores experimentados consideran que el tiempo ideal de cultivación es entre la última y la primera helada ligera en primavera y otoño, respectivamente.⁵  

En las regiones tropicales, el mejor tiempo para la siembra no es tan evidente y dependerá de la temporada de lluvia y de otros factores ambientales.⁵

Podemos informarnos sobre las temporadas de siembra en el Ministerio de Agricultura de nuestra localidad, de agricultores locales y/o de redes en línea.

Además, los tiempos de siembra y de cultivo están usualmente indicados en los paquetes de semillas. En las ciudades, durante los periodos de siembra, se pueden usualmente adquirir pequeñas plantas a ser trasplantadas.

Además, si el clima es favorable (temporadas de cultivo mayores a 6 meses), es posible cultivar algunos vegetales más de una vez durante la temporada.⁵ 

Curiosamente, algunas personas también miran la fase de la luna para seleccionar el mejor momento para plantar. Se sabe que influencia la productividad de los cultivos y, con seguridad, influye en los niveles de agua en el interior de la planta.

Como mencionamos existen diferentes métodos biológicos para cultivar alimentos siguiendo los principios de la agroecología.

3.Semillas

Cuando se habla de semillas, existe un gran debate sobre las semillas genéticamente modificadas (organismos genéticamente modificados u OGM).

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), OGM son organismos (plantas, animales o microorganismos) en los cuales el material genético (DNA) ha sido alterado en una manera que no existe naturalmente. Los alimentos producidos con semillas GM o alimentos GM se desarrollaron porque existe alguna ventaja percibida ya sea para el productor o el consumidor, como un precio más bajo, un mayor beneficio (en términos de durabilidad o valor nutricional) o ambos.⁶

Una gran parte de agricultores del mundo está desilusionada con los cultivos GM y objeta su producción. Ellos perciben un daño ambiental mayor que la agricultura convencional e impactos nocivos para la salud humana de los cultivos GM y los productos químicos que se usan con ellos.⁷

Además, existen implicaciones en los derechos de los agricultores a ser propietarios de sus cultivos debido a la existencia de derechos de propiedad intelectual de las semillas transgénicas.⁷  

Curiosamente, los seres humanos han modificado las semillas desde la antigüedad cruzando especies y seleccionando variedades resistentes o cultivos atractivos de sabor/color. Estos procesos naturales modificados por el hombre toman más tiempo para ser producido que el OGM e involucra a la naturaleza en los procesos de adaptación.

En artículos futuros hablaremos más en detalle sobre las semillas y las semillas GM, ¡mantente atento!

Las semillas pueden plantarse directamente en el suelo o plantarse en bandejas pequeñas y solo cuando las plantas hayan germinado y crecido un poco, se trasplantarán al jardín o a las macetas finales.

Una vez que las plantas se han establecido, con el fin de ayudar a conservar la humedad, se recomienda el acolchonamiento (capa de material (paja, hojas trituradas, pasto seco, etc.)) aplicada en la superficie del suelo).

Si es posible, selecciona semillas no transgénicas, de polinización abierta, variedades biodiversas y locales y porque no, variedades antiguas.

¡El segundo año de cultivo y dependiendo de la cantidad de plantas, es posible recolectar y guardar nuestras propias semillas! Si te interesa esto, consulta el manual de Peter Dobelan (versión en español disponible en línea) que da una explicación muy buena y cita diferentes fuentes para consulta.⁸ 

Aquí, podemos encontrar algunos cultivadores biointensivos que pueden ayudarnos a obtener semillas de verdadera comida (true food) en diversos países.

4.El espacio y las semillas

La selección de las semillas depende del espacio disponible para su crecimiento.  En la literatura, existe mucha información sobre cuantas plantas se pueden sembrar en un metro cuadrado (m²) o en un pie cuadrado. Por ejemplo, en un espacio de 0.5 m² se recomienda plantar 1 planta de tomate.

En el método biointensivo, que utiliza una mayor profundidad (60 cm) en el suelo, permite optimizar el espacio colocando plantas que son “buenas vecinas” muy juntas para crear así un acolchonado viviente y al mismo tiempo optimiza el uso del suelo, el agua y el trabajo, produciendo un alto rendimiento de alimentos.⁵

Curiosamente, las plantas como seres humanos se llevan bien con algunas plantas y no con otras. Cuando estamos plantando, es muy importante considerar qué plantas son buenas vecinas y qué plantas son malas vecinas, y la necesidad de nutrientes para alimentar el suelo adecuadamente.

Para construir un jardín fuerte y sano es obligatorio mantener un ecosistema saludable a su alrededor. Un ecosistema local saludable, como en la naturaleza con árboles, arbustos locales y plantas con flores, dará la bienvenida a los insectos beneficios que combatirán a los perjudiciales. Para conseguir esto en nuestro ecosistema urbano plantaremos plantas perennes como la borraja y la ortiga (que también podemos comer) junto con flores de amapola y margaritas que se pueden encontrar en los parques cercanos.     

5.Nutriendo y protegiendo el suelo (compostaje y acolchonado)

Como se menciona en el posteo 5 , la parte más importante de un jardín saludable es tener suelo saludable. El suelo provee todos los nutrientes requeridos para el crecimiento de las plantas y es el hogar de una inmensa variedad de microorganismos.

El compostaje es el proceso natural de putrefacción en el cual los microorganismos reciclan la materia orgánica (ej. hojas, restos de la cocina) y los transforma en humus (materia orgánica con alto contenido de carbono que las plantas absorben para vivir).⁹

Este proceso ocurre en presencia o ausencia de oxígeno (aeróbico o anaeróbico, respectivamente). Sin embargo, el compostaje aeróbico (en presencia de aire que contiene alrededor de 21% de oxígeno) es más rápida y por lo tanto más usada.⁹ 

El compostaje aeróbico requiere de aire, humedad, microorganismos, nutrientes, suelo, materia orgánica y temperatura para obtener humus. Bajo las condiciones adecuadas, un tipo de microorganismos comienzan a crecer y proliferarse aumentando la temperatura de 20 a 45°C, iniciando la descomposición de la materia orgánica. A esta temperatura, un segundo tipo de microorganismos activos a altas temperaturas comienza a multiplicarse incrementando aún más la temperatura (60-70°C) lo que favorece la eliminación de patógenos y malas yerbas. Luego la temperatura comienza a descender lo que permite la activación de otros organismos como los hongos que continuarán el proceso de descomposición hasta la formación de humus (2-4 meses dependiendo de la técnica de compostaje usada).⁹

La idea es ser más sostenible y devolver la materia orgánica (carbono) y los nutrientes al suelo utilizando los residuos de nuestros alimentos. ¡No es esto genial!

También es muy importante proteger el suelo. Probablemente haz notado que los suelos fértiles están siempre cubiertos de vegetación (hojas o plantas) en asociación con muchos organismos vivos.

Esta protección conocida como acolchonado, ofrece muchos beneficios al ecosistema (genera un microclima que mantiene la humedad, el calor y permite la aireación, provee nutrientes a los microorganismos, protege el suelo de la lluvia y el viento y genera condiciones uniformes pare el crecimiento) y para el agricultor (menos labranza ya que el suelo está más suave, menos malezas como consecuencia de la asfixia, menos irrigación ya que la humedad se mantiene y menos uso de fertilizantes gracias a la descomposición del acolchonado).⁴

Siguiendo los principios de la agricultura urbana hay 3 maneras de acolchonar: usando materiales de descarto (como paja, hojas, césped); aplicando compost superficial (compost inmaduro (ej. turba) en la superficie protegida por hojas o hierba y; la cobertura con plantas vivas (el método más natural de protección).⁴

Protejamos y construyamos un suelo saludable y hagamos que nuestro jardín refleje la biodiversidad de la naturaleza.⁵

6.Agua

El agua es un recurso natural precioso. ¡Sin agua no existe la vida!

Sin embargo, este recurso vital no está igualmente distribuido en el planeta. El agua escasea en muchas partes del mundo. En efecto, “asegurar el acceso a agua limpia y sanidad para todos” (objetivo de desarrollo sostenible número 6 (ODS6)) es uno de los 17 objetivos que el mundo pretende alcanzar para el 2030.¹⁰

¡Las plantas requieren mucha agua para producir alimentos!

En las ciudades ricas en recursos hídricos, una solución obvia es utilizar el  agua municipal. Sin embargo, esta no es una alternativa sostenible o económica. La cantidad de energía usada para tratar el agua para consumo humano es muy alta y este nivel de pureza no es necesario para la agricultura.  

Bueno, de acuerdo con la FAO, 1 m² de jardín requiere 1000 litros (L) de agua limpia al año (menos de 3L de agua al día). Para asegurar una distribución regular de agua, los micro-huertos pueden almacenar y canalizar el agua de lluvia a través de un sistema de canaletas y tuberías. El agua de lluvia es prácticamente gratuita (después de la inversión en equipos de recolección) y generalmente de buena calidad. Para un techo de 20 m², los productores pueden colectar 2000 L de agua por cada 100 mm de lluvia, lo suficiente para el cultivo  anual de un micro-huerto de 2 m².¹

Tengamos en cuenta que la cantidad de agua necesaria dependerá de nuestras condiciones climáticas.

Hablaremos en detalle del agua y otras iniciativas/personas que utilizan de una manera inteligente este recurso vital, ¡así que estén atentos!

7.Mantener un ecosistema saludable

Como mencionamos con anterioridad, para crear un suelo saludable (posteo 5) y por lo tanto un jardín saludable y alimentos nutritivos, debemos cuidar el ecosistema.

En las ciudades, esto puede ser un desafío. Sin embargo, podemos pedir a nuestros gobiernos más parques y plantar árboles, arbustos y flores locales en las áreas urbanas. También votemos por políticos que propongan y apoyen proyectos e iniciativas verdes.   

¡Dentro de nuestros jardines podemos hacer nuestra parte! Cultivemos especies perennes locales que ayudarán a conservar el ecosistema nativo y nuestro jardín de alimentos.

Las especies perennes (cultivos, forrajes, arbustos y árboles) son aquellas capaces de volver a crecer y continuar produciendo granos, semillas, frutas y biomasa después de la primera cosecha. De hecho, los sistemas perennes podrían transformar la agricultura de los campesinos y agricultores familiares porque los cultivos perennes (granos, semillas oleaginosas, legumbres) son más flexibles y resilientes al clima.¹¹

Romero, orégano, ortiga y salvia son algunos ejemplos de plantas perennes que podemos cultivar en nuestros balcones. La mayoría, no requiere cuidados excesivos y ¡se pueden usar para condimentar nuestros alimentos!

Dependiendo de donde vivimos podríamos hacer más para conservar nuestro ecosistema. Por ejemplo, los murciélagos ayudan a controlar los mosquitos (en Italia las personas colocan casas en los árboles altos para que ellos también puedan vivir dentro de las ciudades). ¡No es genial!

Mantener jardines productivos debería ser relativamente fácil. Dependiendo de lo que cultivamos, podemos fertilizar regularmente a bajo costo si utilizamos el compost producido a partir de desechos orgánicos domésticos propios. Las plagas son controladas por medios no químicos, intercalando hierbas aromáticas que repelen insectos de forma natural, como la albahaca, el perejil y la menta, y si es necesario, podemos usar controles adicionales como trampas adhesivas de colores y redes a prueba de insectos.¹

Construyendo jardines en las ciudades podemos ayudar a alcanzar los ODS11 (hacer que las ciudades y las comunidades sean inclusivas, seguras, resilientes y sostenibles) y ODS13 (tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus impactos)¹⁰ y al mismo tiempo nos proporcionan alimentos verdaderos (true food).

Además, las ciudades pueden desencadenar un modelo de economía circular para los alimentos, ya que pueden producir alimentos cultivados de manera regenerativa y local (cuando corresponda), repensar el desperdicio de alimentos al reducir los desechos evitables y proyectar la transformación de estos desechos en nuevos productos que generan nuevos fuentes de economía y; diseñar y comercializar productos alimenticios más saludables, ayudando a los consumidores a reorientar sus preferencias y hábitos para apoyar los sistemas alimentarios regenerativos (dietas saludables y sustentables con mayor biodiversidad).¹²

¡Seamos parte de la solución y construyamos un hoy un jardín!

Por M. S. Gachet

REFERENCIAS:
¹ FAO. Microhuertos.
² The World Bank, 2013. Urban Agriculture. Findings from Four City Case Studies. Urban development series.
³ FAO. Resiliencia.
⁴ Kreuter, Marie-Luise. Orto e Giardino Biologico (2003)
⁵ Jeavons, J. and Cox. C. El Huerto Sustentable: Cómo obtener suelos saludables productos sanos y abundantes (2017)
⁶ WHO. Food Safety. Frequently asked questions on genetically modified foods.
⁷ FAO. Genetically Modified Crops: Seeds of Hope or Deception?
⁸ Peter Donelan. Cultivo de Semillas (2009).
⁹ FAO. Composting process and techniques.
¹⁰ UN. Sustainable Development Goals.
¹¹ FAO. Perennial Agriculture: Landscape Resilience for the Future.
¹² Ellen Macarthur Foundation, 2019: Cities and Circular Economy for Food.

La comida es lo que ponemos en nuestros platos para mantenernos vivos y ¡muchos más! Es amor, pasión, identidad cultural y personal, recursos naturales, nutrientes, trabajo, sudor, comercio, economía, transformación, experimentación y debido a las diferencias medioambientales, sociales y económicas que existen en el mundo y el incremento de la población mundial gozar de alimentos buenos, limpios, justos y saludables para todos en todo momento es el mayor desafío de la humanidad.

Los Objetivos del Desarrollo Sostenible

Los países que forman las Naciones Unidas (193) junto con 152 líderes mundiales han adoptado un conjunto de 17 Objetivos del Desarrollo Sostenible para el año 2030  con el fin de erradicar la pobreza, proteger el planeta y garantizar prosperidad para todos. No es una sorpresa que la mayoría de objetivos están relacionados con la alimentación y se podrían alcanzar con un sistema alimentario justo y sustentable. Los objetivos apuntan a:¹

1. poner fin de la pobreza;
2. hambre cero (lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible);
3. gozar de buena salud y bienestar para todos a todas las edades;
4. garantizar una educación inclusiva y de calidad para todos y promover el aprendizaje permanente;
5. lograr igualdad de género;
6. tener acceso a agua limpia y sanidad para todos;
7. garantizar el acceso a energía limpia y asequible para todos;
8. promover el trabajo decente y el crecimiento de la economía;
9. promover la industria sostenible, la innovación y la infraestructura;
10. reducir las desigualdades dentro y entre los países;
11. hacer que las ciudades y las comunidades sean inclusivas, seguras, resilientes y sostenibles;
12. garantizar el consumo y la producción responsables;
13. tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus impactos;
14. conservar y utilizar de forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos;
15. gestionar los bosques de manera sostenible, luchar contra la desertificación, frenar y revertir la degradación de las tierras y detener la pérdida de diversidad biológica;
16. promover la construcción de sociedades justas, pacíficas e inclusivas y; 17. revitalizar y crear asociaciones globales para cumplir estos objetivos).

El diccionario define los alimentos como cualquier sustancia (generalmente de origen vegetal o animal) que se consume para proporcionar nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales) a un organismo (de hecho, carbohidratos, grasas y proteínas son bloques de construcción de todos los organismo vivos en la tierra). Los nutrientes son asimilados por el organismo para proveer energía y mantener la vida.  

Categorías de alimentos

La FAO (siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) estima que la producción agrícola mundial es de alrededor de 6 billiones de tonelas al año.² Para comprender mejor la producción de alimentos y más tarde su huella en los recursos naturales (huella medioambiental), los alimentos han sido divididos en ocho categorías²:

1. Cereales (excluyendo la cerveza),
2. Raíces almidonadas,
3. Oleaginosas y legumbres,
4. Frutos (excluyendo el vino),
5. Carne,
6. Pescado y mariscos,
7. Leche (excluyendo la mantequilla) y huevos y,
8. Vegetales. 

Curiosamente, los cereales representan el producto agrícola más producido (34% de la producción mundial) seguidos por los productos de origen animal (20% (carne + leche y huevos + pescado y mariscos)² como se aprecia en la figura siguiente:

Pero comencemos por el principio…

La producción de alimentos requiere elementos esenciales (carbón, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (componentes de todos los organismos vivos), agua, suelo y biodiversidad.

Para producir alimentos necesitamos gran cantidad de recursos naturales y también energía para el manejo y almacenamiento de la cosecha, el procesado, la distribución y el consumo² … y por consiguiente los alimentos tienen un impacto en el planeta.

La Huella medioambiental de los alimentos

La “huella medioambiental de los alimentos” hace referencia a la energía y recursos necesarios para su producción y se mide a través de cuatro indicadores: la huella de carbono, la huella hídrica azul, la ocupación del suelo y el impacto en la biodiversidad.²

Con respecto a la huella de carbono, los alimentos con mayor impacto son los cereales y los productos de origen animal que representan el 34% y el 33%, respectivamente. Para la huella hídrica azul, los alimentos con impacto más alto son los cereales seguidos por las frutas y los productos animales que representan el 52%, 18% y 16%, respectivamente. Sin embargo, los productos animales tienen la mayor huella hídrica por tonelada de producto que cualquier cultivo. En cuanto a la ocupación de la tierra, los productos de origen animal ocupan 85% (78% sólo la carne) de la superficie usada para producir alimentos.²

En cuando a biodiversidad, la agricultura (conversión de tierras silvestres e intensificación) es la principal amenaza a nivel mundial. Esto ocurre especialmente en regiones en desarrollo donde el 72% y el 34% de especies están amenazadas por los cultivos y la producción ganadera, respectivamente, frente al 44% y 21% que ocurre en países desarrollados. Cabe destacar que la deforestación debida a la expansión agrícola ocurre principalmente en regiones tropicales y subtropicales de África (62%), América Latina (25%) y Asia (13%)² y que ha destruido 5.2 millón Ha/año entre el 2000 y el 2010 (la pérdida anual neta de bosque equivalente a un área del tamaño de Costa Rica)³.

La carne y los productos lácteos tienen la mayor huella de carbono, materias primas y agua por kilogramo de comidasin mencionar su impacto en la ocupación del suelo y la biodiversidad.²

En este sentido, los movimientos globales Reducetarian y Meatless Monday (lunes sin carne) están generando conciencia sobre los beneficios para la salud y el medio ambiente de reducir las porciones de productos derivados de la carne en nuestras dietas. ¡Acepta el desafío e inténtalo!

Si estás interesado en la huella medioambiental, consulta el sitio web Global Footprint Network (Red Global de la Huella Medioambiental) que muestra en detalle la información sobre la huella medioambiental de más de 180 países y también, basándose en tu consumo energético, calcula tu huella medioambiental personal. Hablaremos sobre el tema pronto. ¡Mantente sintonizado!

Pero, ¿por qué pensar en esto? ¿Por qué es importante?

La humanidad se enfrenta con un problema importante: ¿cómo alimentar a la creciente población del planeta de un modo justo, sin sobre explotar la naturaleza, sin excluir gente y sin atormentar a los animales.

La agricultura no es un proceso natural. Los humanos hemos domesticado la naturaleza para producir comida. Sin embargo, antes de la revolución industrial la gente respetaba más el ambiente y los ciclos naturales, más de lo que hacen hoy, quizás debido a la falta de tecnología y / o estaban menos preocupados por el sistema financiero.

Paradójicamente, con el desarrollo de la tecnología y la comprensión de los procesos, comenzó la sobreexplotación de los recursos naturales: monocultivos (y con ellos el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos), la cría intensiva de animales y, como consecuencia, sociedades viciadas con un exceso de alimentos todo el tiempo y a bajo precio lo que hace que sea posible el desperdicio… En realidad, el bajo costo de los alimentos se paga a un alto precio para el medio ambiente, los animales, los agricultores y la sociedad. 

Adicionalmente, los humanos utilizan sólo el 4% (150-200 especies) de las 250-300 mil especies de plantas comestibles existentes en el planeta. Y de estas, 3 (arroz, maíz y trigo) contribuyen el 60% de las calorías y proteínas que los humanos obtienen de las plantas. En el mundo, 12 plantas y 5 animales generan el 75% de los alimentos.⁴

Estamos perdiendo conocimiento local y la agrodiversidad está desapareciendo (aproximadamente el 75% de la diversidad genética vegetal se ha perdido desde 1900).⁴

Además de ser ambientalmente insostenible, nuestro sistema alimentario es económicamente ineficiente. Por cada dólar que se gasta en alimentos, la sociedad paga dos en salud, costo ambiental, social y económico.⁵

La mitad de estos costos están relacionados con el consumo (obesidad, desnutrición y deficiencia de micronutrientes) y la otra mitad está asociada con la forma en que se producen los alimentos (desperdicio, contaminación (la producción intensiva utiliza grandes cantidades de pesticidas, fertilizantes y antibióticos) y degrado del capital natural (contaminación del agua, degradación del suelo).⁵

Conclusiones

¡Las cosas necesitan cambiar urgentemente! Estamos destruyendo nuestro planeta y perdiendo diversidad culinaria debido a nuestra obsesión por uniformizar los alimentos (tamaño, color, forma, sabor) y alto rendimiento… ¡Necesitamos comenzar a valorar la diversidad y a vivir de un modo sostenible!

Sostenibilidad significa garantizar los derechos humanos y el bienestar sin agotar o disminuir la capacidad de los ecosistemas de la tierra para sustentar la vida o a expensas de otro ser vivo. Es un concepto multidimensional que abarca integridad medioambiental (la naturaleza), bienestar social (las personas), resiliencia económica y buena gobernanza (FAO).⁶

Todo parece muy complicado… ¿qué podemos hacer? ¡¡¡Mucho!!!

Podemos escoger una alimentación diferente, seleccionando mejor, pagando un precio justo, comprando local, según la temporada, solo lo que vamos a comer y apoyando buenas prácticas agrícolas. En todo el mundo existen iniciativas fabulosas, ¡únete a nosotros en este viaje para descubrirlas y empecemos a apoyarlas!

Lexicon of Food (Léxico de los Alimentos) ha creado diccionario con temas y términos explicando el sistema alimentario actual que cambiará tu manera de ver los alimentos. ¡Estupenda gráfica y videos que de verdad valen la pena revisar!

Food Tank (Tanque de Alimentos) es una de ellas. Su objetivo es difundir el conocimiento sobre iniciativas medioambientales, sociales y económicamente sostenibles para erradicar el hambre, la obesidad y la pobreza.

Otra de ellas es Believe Earth (Creer en la Tierra), en donde personas inspiradoras cuentan lo que están haciendo para hacer del mundo un lugar mejor.

Un buen ejemplo del poder de los consumidores para mejorar el sistema alimentario es la empresa francesa C’est qui le Patron (Quien es el jefe). Les preguntó a los consumidores cuales eran las características de la leche que querrían consumir (remuneración para los agricultores, origen, tiempo de pastoreo, ausencia de organismos genéticamente modificados) y que precio estaban dispuestos a pagar por ella (0,99 euros en lugar de 0,69 euros). La leche fue un éxito y ahora, la compañía está vendiendo también otros productos alimenticios.

Existen además muchos movimientos locales como la iniciativa ciudadana ecuatoriana Que rico es en donde consumidores inteligentes organizan mercados locales y se involucran con problemas locales relacionados con su sistema alimentario (etiquetas, nutrición, semillas, etc.).

Con respecto a los nuevos modelos de negocios sostenibles que existen hoy, eche un vistazo a las soluciones que se muestran en Drawdown y ZERI. ¡Realmente vale la pena ver!

El Informe Ellen Macarthur propone innovaciones que pueden ser implementadas en las ciudades utilizando el modelo de economía circular con el potencial de regenerar el sistema alimentario. ¡Inspírate y participa en el cambio!

Les recomendamos también echar un vistazo a Slow Food, un movimiento que nació en Italia y se extendió por todo el mundo. Se enfoca en la protección de la biodiversidad y en la importancia de construir un sistema alimentario sostenible. Compartimos con ellos que la diversidad (biológica, cultural, lingüística, generacional, sexual y religiosa) es el tesoro más grande que tenemos como individuos y como sociedad y que la importancia de alimentos buenos, limpios, justos y saludables para todos es una prioridad.

¡Seamos consumidores críticos!

Solo tomando conciencia de nuestra contribución seremos capases de tomar decisiones que nos permitan construir un mundo sustentable. Nuestra huella de consumidores tiene un impacto. ¡Comencemos a hacer algunos cambios!

Por M. S. Gachet et N. Zanuto

REFERENCIAS:
¹ UN. Objetivos del Desarrollo Sostenible.
² FAO, 2013: Food Wastage Footprint. Impact on Natural Resources.
³ FAO. World deforestation decreases, but remains alarming in many countries.
⁴ FAO. What is Happening to Agrobiodiversity?
⁵ Ellen Macarthur Foundation, 2019: Cities and Circular Economy for Food.
⁶ FAO. Se hace camino al andar.