Hoy les contaré sobre un proyecto en el que trabaje el año pasado: por el diseño y mantenimiento de un pequeño “huerto respetuoso de la naturaleza” dentro del Hospital Infantil Vittore Buzzien Milán.
Desde el 2019 soy parte activa de una asociación de voluntarios que ayudó a la municipalidad de Milán a proyectar y construir un parque público llamado Segantini (Associazione Parco Segantini (APS)). Ahora, sus socios (aproximadamente 200 familias que dan una cuota anual de 25 o 50 euros) mantienen 3 huertos de 1.000 metros cuadrados (m2) cada uno y una zona reforestada de aproximadamente 15.000 m2 con más de 1.000 árboles autóctonos de la cuenca del río Po.
En la foto se ve una parte del Parque Segantini donde se evidencian dos de los tres huertos.
Es un ejemplo de participación ciudadana exitoso que funciona no solo porque ha agrupado personas con distintas competencias que comparten la pasión por el cuidado de la naturaleza urbana y la agricultura respetuosa, pero sobre todo porque se han creado relaciones humanas entre sus socios activos.
Gracias a esta reputación durante los primeros meses de 2022 la asociación Missione Sogni (Misión Sueños) pidió ayuda a la APS para activar o reactivar los huertos de algunos hospitales pediátricos de Milán.
Misione Sogni financiaba la construcción y manutención de pequeños huertos en hospitales pediátricos para los niños internados y sus familias. Además, organizaba 1 vez por semana actividades lúdicas/educativas para quienes pudieran y quisieran participar.
Después de la pandemia de COVID fue difícil reactivar la colaboración con los hospitales. Visitamos, junto a Antonella y Pamela de Misione Sogni, 3 hospitales de los que solo el Hospital Buzzi, puso a disposición una terraza en el tercer piso para crear el huerto desde cero.
Siempre es un reto cultivar en cajas porque contrariamente a plantar directamente en el terreno, las plantas, que no pueden llegar a fuentes subterráneas de agua o nutrientes, dependen de nuestro cuidado para vivir.
Activamos un grupo de 5 personas de la APS, Riccardo, Gabriela, Lino, Maurizio y yo, para crear el Huerto de los Niños del Hospital Buzzi:
Se habilitó el agua para implantar un sistema de irrigación a gota automático y un lavabo, indispensable para el trabajo en el huerto.
Se compraron 7 cajas grandes y 8 pequeñas de plástico resistente y se distribuyeron formando una letra “C” en la parte más soleada de la terraza. La luz del sol es fundamental para la vida de las plantas.
Se cosieron sacos de un material plástico resistente al externo de las dimensiones de las cajas. Estos se colocaron en las cajas y sobre estos se añadió un estrato de piedras volcánicas para que no se estanque el agua, seguido de tierra fértil.
Se compraron y montaron 2 armarios para el material didáctico y la jardinería, un invernadero pequeño, un sistema de recolección de agua de lluvia, un compostadorrotante, un parasol, dos mesas y varios taburetes de plástico.
Con esto, estaba listo lo indispensable para acoger a las plantas, los niños y sus familias y el personal del hospital, pero ¿cómo es un huerto que respeta la naturaleza?¿Cómo funciona la naturaleza?
Tratemos de entender cómo funciona el ecosistema bosque. Dentro de un bosque conviven muchos tipos de vida (plantas, animales, hongos y bacterias, y si hay ríos y lagos cerca, algas).
Necesitábamos crear un lugar donde los niño y sus familias puedan observar, explorar y comprender la naturaleza urbana y sus ciclos, un sitio donde producir algunos vegetales y frutas. !Un sitio lindo y vivo donde estar y sanar!
En el bosque el terreno está siempre cubiertodelas hojas que caen de los árboles y que con el tiempo se transforman en tierra (materia orgánica) porque algunos micro organismos (bacterias, hongos) y macro organismos (lombrices, insectos) las comen.
Nadie riega la vegetación del bosque porque bajo el suelo hay muchas interacciones, por ejemplo, los hongos micorriza permiten a las raíces de los árboles llegar a las fuentes de agua y minerales. ¡Un verdadero sistema de intercambio conocido como el internet de las plantas!
En cajas, en una terraza, en el tercer piso, las plantas no pueden crear este tipo de interacciones, pero, si nosotros nos integramos en el ecosistema como agentes que cuidan y acogen la vida, agentes que crean belleza, ellas logran vivir.
Y lo primero que necesitábamos son árboles y plantas perennes (perdurables). Así que acudimos a Silvio, una de las personas clave en la realización del parque Segantini, y uno de los actores principales de la creación del Boscoincittà, un gran bosque de 120 hectáreas en el Noroeste de Milán realizado desde el 1974 junto a ciudadanos voluntarios.
Silvio conoce muchas personas y gracias a él fueron donados para el huerto de los niños 3 árboles: ginkgo biloba, granada y arce rojo. Los acomodamos en los bordes del huerto
Considerando que el huerto estaba listo en junio que es el inicio del verano en Italia (y no el mejor tiempo para iniciar un huerto) lo que hicimos fue comprar algunas plantas autóctonas que encontramos en el vivario: tres variedades de albaca (italina, roja y griega), lavanda, tomillo, flores tagete, ensaladas, mora sin espinas, un arbusto de arándano y otra granada.
La APS nos regaló, flores de caléndula, borraja, un tomate cherry y dos pimientos. Y durante el año donaron muchos otros vegetales.
Trasplantamos en las cajas las plantas considerando sus necesidades de espacio y las condiciones de amistad que se sabe existen entre ellas. ¿Sabías que algunas plantas aman estar juntas mientras que otras no se toleran? El mundo vegetal es fantástico.
Con el huerto listo (casi) todas las semanas (desde junio 2022 a septiembre 2023) dedicaba 2 horas de trabajo que incluían el mantenimiento y la realización de una actividad con los niños.
Las actividades con los niños debían ser flexibles y lúdicas, porque dependían del estado de salud y ánimo de los niños y sus familias.
La actividad normalmente se decidía en base a las condiciones del huerto, al cuidado que este requería y la estación del año (temperatura, lluvia y sol). La observación era fundamental.
Usábamos el olfato y la vista para identificar las plantas. Recogíamos, identificábamos y sembrábamos semillas. Dibujábamos las plantas. Recogíamos los frutos de la tierra. Almacenábamos el agua de lluvia para irrigar. Cubríamos el terreno con hojas y paja para proteger los micro y macro organismo y evitar la evaporación del agua. Preparamos el terreno para sembrar papas. Sembrábamos muchas flores distintas en todas partes. Cambiamos la mora que no estaba contenta por un madroño (arbusto-árbol del mediterráneo). Introducimos más plantas aromáticas (salvia, cedrón, romero). Hicimos compost. Trasplantamos fresas y aprendimos su ciclo de vida. Cultivamos cebollas y zanahorias. Preparamos pesto para las personas del hospital, etc.
Cada semana Mery, o alguna enfermera del reparto, me informaba cuantos niños podían salir si tenían ganas de hacerlo. Luisa y Piera, las profesoras del hospital, también invitaban a los niños a participar de las actividades.
A veces estaban muy motivados y se quedaban mucho tiempo, otras veces, estaban cansados y decidían volver a sus cuartos pronto, otras veces los doctores necesitaban visitarlos y tenían que volver a sus cuartos.
Descubrí rápidamente que a pesar de que un huerto permite experimentar el sentido del gusto y hablar de alimentación, en un contexto de hospital, esto no se podía proponer. Así que los productos maduros que recogían se regalaban al personal del hospital (médicos y enfermeras). Así, los niños cuidaban las plantas del huerto (y los seres vivos que ahí habitan) y regalaban sus frutos a las personas que cuidan de ellos.
Desafortunadamente Misione Sogni, que financiaba el mantenimiento y las actividades con los niños cesó de existir en octubre 2023. Por fortuna otra asociación presente en el Hospital decidió cuidar el huerto, así las plantas continuarán a dar conforto a los niños y sus familias.
La creación de esta relación de gratitud hacia los médicos y enfermeras a través de la entrega de los productos del huerto cuidado por los niños y sus familias es la cosa más linda que me llevo de esta experiencia. Ojalá se pudiera mantener y replicar en los hospitales del mundo.
Se requiere poco espacio, respeto, observación y cuidado para ayudar a curar, y agradecer el trabajo de las personas que nos curan.
Recientemente, lo que conocemos sobre la importancia de la interacción entre nosotros humanos y los microorganismos está cuestionando el estilo de vida de muchas sociedades y al mismo tiempo reconoce la importancia de la biodiversidad en todos los sentidos.
Tuvimos el placer de hablar con la Dra. Clelia Peano, una investigadora del Instituto de Genética e Investigación Biomédica CNR y jefa de la Unidad de Genómica del Centro Clínico Humanitas en Milán, Italia. Clelia es parte de un grupo de investigadores que estudian el microbioma intestinal con el objetivo de entender las funciones de los microorganismos y sus impactos en la salud humana.
La Dra. Clelia Peano nos explica la importancia de los microorganismos intestinales y sus impactos en la salud humana.
Vale la pena mencionar que la comunidad científica ha reconocido la importancia del microbioma solo recientemente. Desde el año 2000, se sabe que las interacciones de los microorganismos con su huésped (animales (humanos), plantas, suelo, agua) son relevantes para la sostenibilidad, el equilibrio y la salud general de todos los componentes del ecosistema.
Pero ahora, permitamos que Clelia nos explique:
¿Qué es el microbioma?
El microbioma está compuesto por todos los microorganismos (ej. bacterias, hongos, etc.) que colonizan un entorno constituyendo un ecosistema.
¿Qué es el microbioma humano y por qué es importante?
El microbioma humano se refiere a todos los microorganismos (ej. bacterias, hongos, etc.) que viven dentro de nuestro cuerpo.
Dentro del cuerpo humano, los órganos colonizados por la mayor diversidad de especies de bacteria son la piel y el intestino (más de mil especies), seguidos por el tracto oral y faríngeo (más de seiscientas especies).
El microbioma es importante porque nuestro cuerpo está dominado por bacterias. De hecho, las células bacterianas que colonizan nuestro cuerpo son 10 veces más abundantes que nuestras células humanas.
Dentro del intestino, los microorganismos ejercen funciones muy importantes, como extraer la energía de los alimentos, producir vitaminas y regular el sistema inmunológico, el nivel de glucosa y el metabolismo.
¿Cómo hace el microbioma para controlar estas funciones corporales?
El microbioma produce metabolitos que pueden contribuir a mantener un estado de equilibrio sistémico o, en algunos casos, pueden causar enfermedades.
La alteración del correcto balance entre el microbioma y el sistema inmunológico se conoce como disbiosis, y puede correlacionarse con la aparición de enfermedades como asma, diabetes, obesidad, enfermedad del hígado, depresión, enfermedad cardiaca, cáncer de colon y enfermedad inflamatoria intestinal.
¿Cuál es la diferencia entre un microbioma saludable y un microbioma enfermo?
Una diferencia importante es la abundancia relativa entre diferentes clases de bacterias. Por ejemplo, un microbioma enfermo o disbiótico tiene una proporción más alta entre femicutes / bacteroidetes, y puede conducir a una inflamación sistémica, mientras que un microbioma sano exhibe una proporción más alta de bacteroidetes / fermicutes que puede correlacionarse con el mantenimiento de niveles bajos de inflamación.
¿Qué factores influyen en la composición del microbioma?
En primer lugar, el microbioma es un ecosistema que responde y se adapta continuamente al organismo que lo aloja; en este caso nuestro cuerpo y nuestro estilo de vida.
Los factores que influencian la composición del microbioma son:
los alimentos: una dieta pobre en fibra, gran cantidad de alimentos procesados y altos niveles de azúcares, predispone a la disbiosis del microbioma intestinal;
el estilo de vida: poca actividad física y el uso excesivo de medicamentos pueden comprometer el equilibrio de nuestro microbioma. Por ejemplo, el excesivo uso de opioides puede retrasar el proceso digestivo, los antipsicóticos pueden tener un efecto antibacteriano directo, los gastroprotectores pueden causar cáncer gástrico;
la predisposición genética: nuestros genes juegan un papel importante en la configuración de nuestro microbioma intestinal, esto se demostró en un estudio en el que, a partir del análisis de 416 pares de gemelos, se observó que los gemelos idénticos (homocigotos) tienen un microbioma más similar entre sí que los gemelos diferentes (heterocigotos).
Dorila Peranchiguay alimenta a sus pollos fuera de su casa en la isla de Teuquelín, una parte de las islas de Chiloé en la costa de Chile. Los únicos habitantes de Teuquelín son la familia Peranchiguay, cuyos descendientes llegaron allí hace doscientos años. Los hombres y los jóvenes se han ido principalmente en busca de trabajo. Los que quedan (en su mayoría ancianos, mujeres y algunos niños) se ganan la vida cosechando Luga, una alga que se usa en la producción de champú y pañales. Foto de Karla Gachet.
Dos historias para comprender mejor cómo evoluciona y se transforma el microbioma intestinal, adaptándose a lo largo de la vida humana:
1.Comparasión entre el microbioma intestinal de los hazda y los italianos:
Nosotros comparamos el microbioma de dos poblaciones diferentes: los hazda y los italianos.
Los hadza son una población nómada que vive en África (Tanzania) y son los últimos cazadores y recolectores humanos de la Tierra. Tienen un estilo de vida similar al de las personas que vivieron en la era paleolítica, que ocurrió hace más de 10,000 años. Nunca han experimentado ni la agricultura ni la crianza de animales.
Lositalianos, por el otro lado, son una población sedentaria/ civilizada que vive en Europa. Tienen un estilo de vida occidental y viven en entornos urbanizados.
El microbioma de los Hadza está dominado por bacterias que sirven para degradar las fibras, mientras que el microbioma de los Italianos está especializado en la degradación de los carbohidratos. Esto se da porque las dietas de estos dos pueblos tienen una composición muy diferente: la dieta de Hadza es mucho más diversificada con un consumo de grandes cantidades de fibra y proteínas, mientras que la dieta de los italianos está compuesta por más del 50% de carbohidratos.
En el microbioma de los hadza, no hay Bifidobacterias, las cuales están presentes en el microbioma de todos los demás seres humanos. Su microbioma es diferente al de todos los demás pueblos: africanos, europeos y americanos.
El microbioma de los italianos es rico en bacterias que realizan funciones para metabolizar medicamentos, antibióticos y contaminantes. Estas funciones están totalmente ausentes en el microbioma de los hadza.
Los genes para la resistencia a los antibióticos en el intestino de los hadza se derivan de las bacterias del suelo, que son productoras de antibióticos, y les dan a ellos una ventaja.
Los genes para la resistencia a los antibióticos en el intestino de los italianos se derivan del excesivo uso de estos medicamentos y son una desventaja para ellos.
2.Comparación entre el microbioma intestinal de recién nacidos y centenarios:
Para entender cómo se desarrolla y transforma el microbioma a lo largo de la nuestra vida, comparamos el microbioma de individuos de edades muy diferentes: recién nacidos y centenarios.
El microbioma de los lactantes está dominada por las Bifidobacteria, que son esenciales para la digestión de los oligosacáridos (polímeros de azúcares) presentes en la leche materna y para el correcto desarrollo del sistema inmunológico.
La interrupción de la lactancia materna permite la maduración completa del microbioma intestinal del recién nacido.
La especies y cepas bacterianas que se encuentran en le microbioma de los recién nacidos deriva del microbioma de la madre. La madre es la fuente principal.
El microbioma es esencial para el correcto desarrollo del sistema inmunológico de los recién nacidos.
El microbioma intestinal de los centenarios y ultra-centenarios es diferente del microbioma que coloniza los cuerpos humanos durante el resto de la vida.
En los centenarios y ultra-centenarios, el microbioma es esencial para mantener el estado de salud y el balance dentro del sistema inmunológico. Su microbioma está caracterizado por la presencia de bacterias de genero Christensenellaceae.
¿Cúales son las ventajas del estudio clínico del microbioma intestinal?
El estudio del microbioma intestinal puede ser fundamental para la prevención, el diagnóstico y la terapia tempranos, y pueden ayudar a integrar con éxito las terapias farmacológicas mientras se utiliza una dieta personalizada.
¿Qué nos espera en el futuro?
Una vez que se establezcan y validen marcadores confiables asociados con la disbiosis del microbioma intestinal en relación con la aparición de patologías, será posible integrar el análisis del microbioma (de muestras fecales) con otros análisis no invasivos (muestras de orina, sangre y saliva) para combinar diferentes parámetros clínicos y así obtener un diagnóstico completo que nos permita identificar terapias personalizadas que incluyan la prescripción correcta y personalizada de medicamentos y dieta.
Adicionalmente, la información sobre genes y metabolitos puede ayudar a los médicos a proporcionar un plan atención médica más efectivo, integral y personalizado para cada individuo en el futuro.
Conclusiones:
Nuestro estilo de vida (nutrición, ejercicio, consumo de medicamentos) afecta nuestra salud. La calidad de los alimentos que comemos, la cantidad y la diversidad en nuestra dieta influyen el equilibrio de nuestro microbioma y, consecuentemente, en nuestra salud.
Biodiversidad e integración: la biodiversidad siempre es positiva tanto en el medio ambiente como dentro de nuestro intestino. ¡Respetemos y mejoremos la biodiversidad por todos los medios!
Otro punto importante a considerar es que el excesivo uso de antibióticos (en humanos, animales y plantas) no solo afecta nuestro microbioma sino que también causa resistencia. ¡La resistencia a los antibióticos es un grave problema hoy! Para tener una idea, mira este video que ilustra el problema y, para obtener más información, consulta la página web de la Organización Mundial de la Salud dedicada a este tema. Desarrollaremos más sobre este tema en futuros posteos. ¡Mantente atento!
Las publicaciones a las que Clelia hace referencia son:
Como Hipócrates, el padre de la
medicina, ya en el 460 A.C. proclamó, …” Que
tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”… nuestra salud está directamente relacionada con los alimentos que
consumimos!
Esto plantea la pregunta, ¿qué debemos comer para estar sanos?
La OMS (Organización Mundial de
la Salud de las Naciones Unidas) enfatiza la importancia de comer frutas,
vegetales y legumbres, y restringir el consumo de azúcares libres (o añadidos),
grasas trans y sal.1
Es importante señalar que las
dietas evolucionan con el tiempo, y están influenciadas por aspectos sociales y
económicos que incluyen tradiciones culturales, creencias y preferencias
individuales, el precio de los alimentos y factores ambientales.1
Por consiguiente, una dieta ideal solo se puede establecer dentro de contextos
locales, lo que significa que existe una inmensa diversidad de dietas.
Cada mes de Mayo, en algunos pueblos del estado de Guerrero, México, se celebra la Fiesta de la Santa Cruz. Cada día de la fiesta, los hombres de la familia despostan animales y las mujeres preparan grandes cantidades de comida para todo el pueblo invitado a la celebración. Los olores del mole, tamales, pozole, maíz y mezcal viajan por las calles de tierra. Foto de Karla Gachet.
En los últimos años, se ha
incrementado la conciencia sobre formas sostenibles de comer.
Para la FAO (siglas en inglés de
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) …”las dietas sostenibles son dietas con un
bajo impacto ambiental que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional
y a una vida saludable para generaciones presentes y futuras. Las dietas
sostenibles protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son
culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y costeables;
nutricionalmente adecuadas, seguras y saludables; y al mismo tiempo optimizan
los recursos naturales y humanos.“…2
Así que, las dietas sustentables son dietas saludables en las cuales se toma en consideración los aspectos económicos, sociales y ambientales, ¿correcto? Una buena manera de ver la relación entre el valor nutricional de los alimentos y su impacto en el medio ambiente es el modelo de la doble pirámide alimentaria y ambiental desarrollada por BarillaCFN (siglas en inglés del Centro Barilla de alimentación y nutrición) y adaptado a la dieta mediterránea italiana. Por ejemplo, se recomienda consumir bajas cantidades de productos de origen animal (punta de la pirámide de los alimentos) que tienen un alto impacto ambiental (base de la pirámide medio ambiental) y altas cantidades de frutas y vegetales (base de la pirámide de los alimentos) que tienen un bajo impacto en el medio ambiental (punta de la pirámide ambiental).
Por supuesto, todo esto tiene que ser considerado en el contexto local. Si vives en el norte del Canadá como lo hacen los Inuit, es posible que no puedas comer mucha frutas y verduras frescas y probablemente obtengas grandes cantidades de productos de origen animal, ¡y eso está bien! De hecho, durante siglos nos hemos adaptado a condiciones locales propias comiendo principalmente alimentos locales.
Las familias Baihua y Tega se encuentran en el río después de que la familia Tega ha cazado un mono, un cerdo salvaje y un ciervo. La comunidad Huaorani de Bameno está en el río Cononaco en el Parque Nacional Yasuní en la selva amazónica de Ecuador. La caza sigue siendo la principal forma de obtener su alimento. Foto de Karla Gachet.
Y muy importante, no todos
debemos comer los mismo para estar sanos. Por ejemplo, los indígenas que viven
dentro de la amazonia no necesitan trigo como fuente de carbohidratos ya que
tienen la yuca, no necesitan aceite de oliva ya que tienen otras fuentes de
grasas saludables (ej. sacha ichi, nuez brazileña, macambo), no necesitan
comer salmón ya que tienen paiche. ¿Están de
acuerdo?
Y no estamos diciendo que debamos
comer estrictamente alimentos locales, pero si los preferimos regularmente,
apoyamos la economía local, preservamos las tradiciones locales y protegemos los
ambientes locales.
Un artículo muy interesante
presentado en la revista National Geographic muestra la evolución de las dietas y cuán similares o
diversas son en diferentes países. Realmente vale la pena verlo.
De acuerdo con la FAO las dietas
que son saludables y sustentables tienen las siguientes características:2
diversas (una amplia variedad
de alimentos)
adecuado balance entre la ingesta de
energía y las necesidades energéticas (o comer lo que el cuerpo necesita)
a base de tubérculos y
granos integrales mínimamente procesados; legumbres; frutas y vegetales – particularmente
aquellos “robustos (o menos propensos al deterioro) y que no necesiten transporte
rápido y demanden energía. La carne, si se consume, comerla en cantidades
moderadas – y todas las partes del animal
consumo en
moderación de productos lácteos o alternativos (ej. sustitutos de
leche fortificados y otros alimentos ricos en calcio y micronutrientes)
semillas y nueces sin sal
pequeñas cantidades
de
pescado y productos acuáticos procedentes de pesca certificada
consumo muy
limitado de alimentos con alto contenido de grasa, azúcar o sal y
bajo contenido de micronutrientes (ej. papas fritas, confitería, bebidas
azucaradas)
aceites y grasas con una proporción
de omega 3-6 beneficiosa como la colza, el aceite de oliva, el aceite de aguacate
(y otros)
agua en preferencia a
otras bebidas.
De hecho, estas características
pueden ser adaptadas a todas las dietas, ¿están de acuerdo?
Pan y queso caseros acompañados de una ensalada de hojas verdes y habas. Se hizo el pan con las sobras de suero de la preparación de queso.
Pero pensemos por un momento, antes de la industrialización y la globalización, ¿estas características no eran seguidas por la mayoría de las culturas?
Talvez es sabio mirar atrás y retomar algunos hábitos alimentarios practicados por generaciones pasadas.
Un ejemplo práctico de un plato saludable y sostenible
se ha presentado recientemente en el estudio de la Comisión EAT-Lancet.3 ¡Vale la pena
verlo!
¿Por qué es tan
importante la diversidad?
La diversidad de las dietas no es solo la clave para
proteger la pérdida de biodiversidad (i.e. diversidad genética, de especies y
ecológica4) y la degradación
del medio ambiente sino también para preservar el conocimiento cultural
alimentario de la humanidad.
Tengamos en cuenta que diversas variedades, cultivos y
razas de los mismo alimentos tienen un contenido de nutrientes diverso.4
Desde los inicios de la agricultura (hace aprox. 12000 años), nos hemos enfrentado a una dramática perdida de especies de plantas y animales usados por los humanos como alimento. Por ejemplo en Tailandia, de las 16000 variedades de arroz cultivadas tradicionalmente, hoy en día solo se cultivan 37.4
No todos deberíamos estar comiendo las mismas cosas. ¡Las tradiciones locales necesitan ser preservadas por nuestra salud y por la salud de nuestro planeta!
La comunidad Huaorani de Noneno está ubicada a lo largo del río Shiripuno en la selva amazónica de Ecuador. Muchas de las comunidades se han alejado de la caza y han adoptado formas más modernas de alimentación, como arroz con atún enlatado y pasta. Foto de Karla Gachet.
Recientemente, un estudio científico ha cuantificado la masa de vida en la tierra (biomasa) y ha demostrado que dentro del reino animal (0,4% de toda la biomasa), hay muchos más humanos que animales salvajes y que hay aproximadamente un 40% más de ganado que los humanos.5 ¡Qué locura!
Biomasa calculada en gigatoneladas de Carbono (Gt C) : 1 Gt = 1000000000000 kg Fuente: PNAS, 2018. Nar-On, Y.M., et al. The biomass distribution on Earth.
De acuerdo con la FAO, los países, las comunidades y las culturas que mantienen sus sistemas tradicionales de alimentación nos solo conservan sus especialidades culinarias locales con la correspondiente diversidad de cultivos y razas animales, sino también son menos propensas a sufrir enfermedades relacionadas con la dieta.4
En lo alto de los Andes del Perú, una comunidad se reúne para juntar las vicuñas salvajes, marcarlas y vacunarlas. Las mujeres se encargan de alimentar a todos, traen ollas enormes y recogen leña para cocinar. Sirvieron papas cocidas y pasta. Foto de Karla Gachet.
Biodiversity International está realizando un
trabajo científico maravilloso para salvaguardar la diversidad agrícola y
arbórea y alcanzar la seguridad alimentaria y nutricional global. Una
publicación reciente muestra que alrededor del mundo aún existe una gran
diversidad de especies vegetales cultivadas (1097), algunas de las cuales
podrían ser difundidas ampliamente, y otras podrían cumplir roles importante en
nutrición dentro de un contexto local.6
En varios libros que se pueden ver online, se presenta el bellísimo estudio social fotográfico
realizado por Peter Menzel y Faith D’Aluisio donde se muestran fotos e
información relacionada con los hábitos alimenticios y tradiciones de personas
alrededor del mundo. ¡De verdad vale la pena verlos!
¿Por qué estamos
perdiendo el patrimonio alimentario tradicional?
…”La globalización, el desarrollo industrial, el aumento de la población y la urbanización han cambiando los patrones de producción y consumo afectando profundamente los ecosistemas y las dietas humanas”…4
Por diversas razones, el mercado global requiere el rendimiento alto de algunos alimentos para ser comercializados alrededor del mundo a un precio bajo. Esta necesidad ha incentivado la agricultura intensiva y la siembra de grandes áreas de monocultivos y ganado. La abundancia de estos alimentos globales “baratos” (más barato que los alimentos producidos localmente) ha simplificado las dietas y han destruido el ecosistema (uso intensivo de fertilizantes, pesticidas, antibióticos, la deforestación, etc.). Hablaremos más de este tema ¡así que manténganse al tanto!
Escena en una carnicería en Limones, una isla de la costa de Ecuador en la provincia de Esmeraldas. El carnicero se levanta antes del amanecer y mata a un cerdo. Venderán todas las parte del animal. Foto de Karla Gachet.
Además, para entender mejor nuestro sistema
alimentario actual, mira el video de YouTube creado por Denis van Waerebeke (disponible en
inglés con subtítulos en varias lenguas) donde se explica quiénes son los
actores globales, las dinámicas, los problemas y las desigualdades que afectan
la producción de los alimentos y qué podemos hacer nosotros para ser parte de
la solución. ¡Vale la pena verlo!
La simplificación de las dietas, la disminución del
consumo de alimentos locales y el poco tiempo/interés que invertimos en nuestra
comida (cultivación, selección, preparación) están relacionados con el aumento
de la incidencia de enfermedades crónicas (nutricionalmente pobres o
energéticamente ricas).
¡Los malos hábitos
alimenticios y las dietas poco saludables son la causa de muchos problemas de
nutrición hoy en día!
Curiosamente, antes de todo el conocimiento científico
y nutricional de los alimentos (principalmente sobre nutrientes individuales),
la cultura mediaba la relación entre las personas y la naturaleza, y por
consiguiente, con los alimentos. La industria en su afán de vender más ha debilitado
la autoridad de las formas tradicionales de alimentación, impactando en cómo
comemos y causando un daño grave en la salud humana.
La salud como un problema de salud pública
Hoy en día, 815 millones de personas están desnutridas7 mientas 1.9 billones tienen sobrepeso y de estos 650 millones son obesos.8 Alrededor de la mitad de la población mundial está alimentada inadecuadamente (hambre, deficiencias de micronutrientes y sobrepeso/obesidad).9
Los niños desayunan en un preescolar en la comunidad Kichwa de San Pedro Sumino en lo profundo de la selva amazónica en la provincia de Napo, Ecuador. Solía haber un programa de desayuno para combatir la desnutrición en Ecuador que luego se detuvo por falta de fondos. Foto de Karla Gachet.
Si lo pensamos, estos problemas
de nutrición pandémicos son una consecuencia directa del desperdicio de los alimentos
(vínculo con el posteo 3). No solo nuestro sistema alimentario desperdicia 1.3
billones de toneladas al año10 (aprox. 1/3 de los
alimentos que se producen), sino que desperdiciamos alimentos cuando comemos
más de lo que necesitamos.
¡Desperdiciar
alimentos significa no consumirlos y consumirlos en exceso!
Pero pensemos por un momento,
parece que nuestro sistema alimentario está diseñado para desperdiciar,
¡necesitamos cambiar esto! Necesitamos producir respetando nuestro planeta (también
usando tecnología avanzada) y la gente trabajando para preservarlo (ej.
agricultores agroecológicos, pescadores sustentables).
Probablemente, los cambios no ocurrirán en un abrir y cerrar de ojos pero si comenzamos en casa (prestando atención en qué compramos, a quién, a qué precio, alimentos de temporada, locales, y solo lo que vamos a consumir y apoyando el trabajo de agricultores que producen cuidando el ecosistema (en casa o en el extranjero) y políticos dispuestos a tomar medidas en su favor) y hablamos al respecto, pronto seremos más hasta convertirnos en la mayoría. Entonces, la industria que quiere vender, venderá lo que nosotros queremos.
Las cosas pueden cambiar si de verdad queremos que cambien. Nosotros, como individuos, podemos hacer la diferencia, ¡ya lo estamos haciendo!
Pero para cambiar
necesitamos informarnos y entender cómo funcionan las cosa y que es bueno para
nuestra salud, lo que no está desconectado de lo que es bueno para nuestra
sociedad y nuestro planeta.
Dietas saludables
Una dieta saludable es una dieta que debe satisfacer
las necesidades energéticas (proteínas, grasas, carbohidratos) y nutrientes
esenciales (vitaminas y minerales) a través de los alimentos para obtener y
mantener buena salud y óptima función fisiológica.11
Es importante destacar que nuestro cuerpo necesita energía (requerimiento energético) para una serie de funciones que son esenciales para la vida o metabolismo basal (ej. latido cardiaco, respiración, actividad cerebral, función y reemplazo celular; síntesis, secreción y metabolismo de enzimas y hormonas, o todo lo que nuestros inteligentes cuerpos hacen por su cuenta), para procesar alimentos y para realizar actividad física.
Además, en algunas etapas de nuestras vidas necesitamos más energía, para permitir el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la formación de tejidos durante el embarazo y la secreción de leche durante la lactancia.11
Así que, todos los días y dependiendo de las
necesidades de nuestro cuerpo (edad, sexo, composición corporal, metabolismo y
actividad física), necesitamos alcanzar un balance energético. Esto sucede
cuando el consumo de energía en la dieta (lo que comemos) es igual al gasto
total de energía (lo que el cuerpo consume).11
La malnutrición
ocurre cuando a largo plazo, el equilibrio energético no se alcanza (ya sea
demasiado o muy poco) y/o hay una deficiencia de nutrientes.
Fuentes de energía
Las grasas y los carbohidratos son las principales fuentes de energía de la dieta, aunque las proteínas también proporcionan una cantidad importante de energía, especialmente cuando la ingesta total de energía en la dieta es limitada.11
Fausta nos enseña a preparar «pisarei» (ñoquis hechos con pan viejo). «Pisarei e fasoi» (pisarei con frijoles) es una receta tradicional en el norte de Italia. En Italia, antes del auge económico, la comida no se desperdiciaba.
Las recomendaciones energéticas actuales para una
dieta saludable sugieren que una distribución de proteínas, grasas y
carbohidratos este en un rango de 15, 29 y 55 por ciento diario (factor de
conversión de 4, 9 y 4 kilocalorías por gramo (kcal/g) para proteínas, grasas y
carbohidratos).12 Lo que significa
que, si un adulto consume 2000 kcal/día como comúnmente se recomienda, la
ingesta de energía debe dividirse en 300 kcal provenientes de las proteínas,
580 kcal de las grasas y 1100 kcal de los carbohidratos (o 75 g, 64 g y 275 g) diariamente.
Además, la fibra dietética (requerimiento diario de
aprox. 2%)10 es muy importante para una dieta saludable ya que
interactúa con el microbioma intestinal manteniendo y mejorando la microbiota. En
los últimos años, ha aumentado la conciencia acerca de la importancia de la
microbiota humana (microorganismo dentro de nuestro cuerpo). Hablaremos más
sobre este tema. ¡Mantente atento!
¡Necesitamos
alimentos de calidad y diversos que proporcionen la energía, las vitaminas y
los minerales necesarios para vivir de manera saludable!
Vale la pena señalar que los valores recomendados como
requisitos energéticos diarios se utilizan a manera de conversión y
conveniencia, que representan un promedio de las necesidades energéticas
durante cierto periodo de tiempo y que existe una gran variación entre
individuos.11 Así que si
consideramos el valor promedio de energía para todos (ej. 2000 kcal), algunas
personas podrían estar comiendo demasiado o muy poco.
Es posible calcular requisitos individuales de energía12,
pronto haremos un ejercicio para compartirlo con ustedes. ¡no se lo pierda!
La mejor dieta
Existe malentendidos acerca de los componentes exactos de una dieta saludable, y muchas dietas consideradas como saludables.
Hermanas menonitas de la comunidad de Santa Rita en Santa Cruz, Bolivia, hacen una gran cantidad de empanadas para toda la familia. La familia también tiene una fábrica de quesos, miembros de la comunidad les venden su leche y ellos hacen el queso y lo distribuyen en la ciudad de Santa Cruz. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí
La confusión probablemente se debe a que la
información científica disponible es ambigua. Muchos estudios se han basado
solamente en nutrientes individuales (ej. grasas, carbohidratos), otros han
sido financiados por compañías comprometiendo la veracidad de las conclusiones,
y gran cantidad de conocimiento se ha difundido sin entender realmente los
beneficios a largo plazo.
Para clarificar estos malentendidos, sería útil si los
estudios científicos se centraran en los nutrientes en el contexto de los alimentos,
los alimentos en el contexto de la dieta y la dieta en el contexto del estilo
de vida.
¡El sentido común
sobre la dieta no es aún algo común!
Afortunadamente, parece que la mayoría de las dietas
conocidas tienen mucho en común. Este es el resultado de la Iniciativa Salud Verdadera (True Health Initiative), una comunidad
global con más de 400 expertos reconocidos a nivel mundial. La iniciativa
evalúa la información científica y difunde evidencia fundamental y verdades
basadas en consensos sobre el estilo de vida como medicina.
¿Que recomiendan
las dietas más reconocidas?
…”Comer alimentos
(alimentos reales). No demasiado. En
su mayoría plantas”… Y beber principalmente agua con ellos!13
Básicamente, la mayoría de dietas recomiendan comidas
ricas en vegetales, frutas, frijoles, lentejas, nueces, granos integrales,
semillas con o sin otros elementos como lácteos, huevos, carne (consumidas en
porciones pequeñas) y que prevalga la calidad sobre la cantidad.
Parece simple,
¿no? Pero, ¿qué son los alimentos
reales?
Los alimentos verdaderos
hacen referencia a alimentos que crecen en la naturaleza (frutas,
vegetales, granos, semillas, nueces, etc.), mínimamente procesados (transformados/conservados de manera tradicional
(ej. pan, queso, yogurt) o innovadora (ej. al vacío); menos aditivos, mejor y
mucho mejor si todos ellos son naturales), sustentables
(producidos en un suelo saludable usando agua limpia, respetando el medio
ambiente y la biodiversidad) y
producidos éticamente (hacia los humanos y los animales).
La producción de
alimentos verdaderos trata con respeto al medio ambiente, las plantas, los
animales y las personas evitando la intensificación (que requiere el uso
de fertilizantes químicos, pesticidas y
antibióticos) y la explotación.
Sin embargo, este no es el modo que se producen la
mayoría de los alimentos. El costo de
estosalimentos es barato para
los consumidores pero es muy alto para los agricultores y el medio ambiente, destruye nuestra sociedad, nuestro planeta
y nuestra salud porque ¡al final todo está conectado!
Si consumimos alimentos verdaderos no solo apoyamos un modo saludable de comer sino que construimos una sociedad que comparte valores de respeto a la naturaleza y los seres humanos.
En el posteo 2 hablamos sobre los alimentos como un bien y la connotación ambiental de su producción. Sin embargo, los alimentos son mucho más que eso, una vez que están listos y se colocan en la mesa, nos conectan, portan emoción y alegría a nuestra vida y, al mismo tiempo, nos nutren.
La casa de Abdon Peranchiguay en la isla de Teuquelín, Chile, se llenó de familia el día del aniversario de la muerte de su madre. Prepararon una fiesta para los invitados que vinieron a rezar. Cocinaron con un método llamado curanto, en el que entierran rocas en llamas en el suelo. Esta tradición proviene de los mapuches, uno de los grupos indígenas de Chile. Las únicas personas que viven en Teuquelin son de la familia Peranchiguay, que llegó hace unos 200 años. Foto de Karla Gachet.
¡La comida está
hecha para disfrutarla! El placer es bueno para nuestra salud. Si lo pensamos,
las personas que se divierten tienden a ser más sanas.
La medicina como
estilo de vida
Hoy en día, existe un consenso general que la salud debe ser
afrontada de una manera holística. Lo que significa que la comida es muy
importante para la salud, pero no menos que la actividad física, el sueño, la
felicidad, los bajos niveles de estrés y las buenas interacciones sociales. El
estilo de vida no es solo importante para la prevención de enfermedades sino
también mejora el resultado de muchas enfermedades.
En este sentido y señalando la importancia de las dietas
saludables, echen un vistazo al video de YouTube What is the best diet? (en español ¿Cuál
es la mejor dieta?) del Dr. Mike Evans del Laboratorio Replantear la Salud Reframe Health Lab. ¡En esta página web se muestran muchos videos que
realmente valen la pena ver!
Conclusiones
Muchos factores influencian nuestra salud y uno muy
importante es preocuparnos sobre lo que comemos. ¡Es importante comer en una
manera sostenible, prefiriendo calidad sobre cantidad, pensando en nuestra
salud y la de nuestro planeta, respetando a todos los seres vivientes y salvaguardando
las tradiciones culinarias locales y la biodiversidad!
Recordemos que los cambios en el sistema alimentario
pueden venir ya sea desde arriba (ej. trabajo relacionado con la política,
activismo) o desde abajo (ej. demanda de alimentos, educación en salud,
capacidad para leer etiquetas)
¡La industria produce lo que los consumidores quieren!
Así que, nosotros, los consumidores, podemos cambiar las cosas si de verdad lo
queremos!
Podemos comenzar activamente preocupándonos de lo que comemos.
Preparemos nuestra propia comida.
¡Empecemos a cocinar!!
