Recientemente, lo que conocemos sobre la importancia de la interacción entre nosotros humanos y los microorganismos está cuestionando el estilo de vida de muchas sociedades y al mismo tiempo reconoce la importancia de la biodiversidad en todos los sentidos.
Tuvimos el placer de hablar con la Dra. Clelia Peano, una investigadora del Instituto de Genética e Investigación Biomédica CNR y jefa de la Unidad de Genómica del Centro Clínico Humanitas en Milán, Italia. Clelia es parte de un grupo de investigadores que estudian el microbioma intestinal con el objetivo de entender las funciones de los microorganismos y sus impactos en la salud humana.
La Dra. Clelia Peano nos explica la importancia de los microorganismos intestinales y sus impactos en la salud humana.
Vale la pena mencionar que la comunidad científica ha reconocido la importancia del microbioma solo recientemente. Desde el año 2000, se sabe que las interacciones de los microorganismos con su huésped (animales (humanos), plantas, suelo, agua) son relevantes para la sostenibilidad, el equilibrio y la salud general de todos los componentes del ecosistema.
Pero ahora, permitamos que Clelia nos explique:
¿Qué es el microbioma?
El microbioma está compuesto por todos los microorganismos (ej. bacterias, hongos, etc.) que colonizan un entorno constituyendo un ecosistema.
¿Qué es el microbioma humano y por qué es importante?
El microbioma humano se refiere a todos los microorganismos (ej. bacterias, hongos, etc.) que viven dentro de nuestro cuerpo.
Dentro del cuerpo humano, los órganos colonizados por la mayor diversidad de especies de bacteria son la piel y el intestino (más de mil especies), seguidos por el tracto oral y faríngeo (más de seiscientas especies).
El microbioma es importante porque nuestro cuerpo está dominado por bacterias. De hecho, las células bacterianas que colonizan nuestro cuerpo son 10 veces más abundantes que nuestras células humanas.
Dentro del intestino, los microorganismos ejercen funciones muy importantes, como extraer la energía de los alimentos, producir vitaminas y regular el sistema inmunológico, el nivel de glucosa y el metabolismo.
¿Cómo hace el microbioma para controlar estas funciones corporales?
El microbioma produce metabolitos que pueden contribuir a mantener un estado de equilibrio sistémico o, en algunos casos, pueden causar enfermedades.
La alteración del correcto balance entre el microbioma y el sistema inmunológico se conoce como disbiosis, y puede correlacionarse con la aparición de enfermedades como asma, diabetes, obesidad, enfermedad del hígado, depresión, enfermedad cardiaca, cáncer de colon y enfermedad inflamatoria intestinal.
¿Cuál es la diferencia entre un microbioma saludable y un microbioma enfermo?
Una diferencia importante es la abundancia relativa entre diferentes clases de bacterias. Por ejemplo, un microbioma enfermo o disbiótico tiene una proporción más alta entre femicutes / bacteroidetes, y puede conducir a una inflamación sistémica, mientras que un microbioma sano exhibe una proporción más alta de bacteroidetes / fermicutes que puede correlacionarse con el mantenimiento de niveles bajos de inflamación.
¿Qué factores influyen en la composición del microbioma?
En primer lugar, el microbioma es un ecosistema que responde y se adapta continuamente al organismo que lo aloja; en este caso nuestro cuerpo y nuestro estilo de vida.
Los factores que influencian la composición del microbioma son:
los alimentos: una dieta pobre en fibra, gran cantidad de alimentos procesados y altos niveles de azúcares, predispone a la disbiosis del microbioma intestinal;
el estilo de vida: poca actividad física y el uso excesivo de medicamentos pueden comprometer el equilibrio de nuestro microbioma. Por ejemplo, el excesivo uso de opioides puede retrasar el proceso digestivo, los antipsicóticos pueden tener un efecto antibacteriano directo, los gastroprotectores pueden causar cáncer gástrico;
la predisposición genética: nuestros genes juegan un papel importante en la configuración de nuestro microbioma intestinal, esto se demostró en un estudio en el que, a partir del análisis de 416 pares de gemelos, se observó que los gemelos idénticos (homocigotos) tienen un microbioma más similar entre sí que los gemelos diferentes (heterocigotos).
Dorila Peranchiguay alimenta a sus pollos fuera de su casa en la isla de Teuquelín, una parte de las islas de Chiloé en la costa de Chile. Los únicos habitantes de Teuquelín son la familia Peranchiguay, cuyos descendientes llegaron allí hace doscientos años. Los hombres y los jóvenes se han ido principalmente en busca de trabajo. Los que quedan (en su mayoría ancianos, mujeres y algunos niños) se ganan la vida cosechando Luga, una alga que se usa en la producción de champú y pañales. Foto de Karla Gachet.
Dos historias para comprender mejor cómo evoluciona y se transforma el microbioma intestinal, adaptándose a lo largo de la vida humana:
1.Comparasión entre el microbioma intestinal de los hazda y los italianos:
Nosotros comparamos el microbioma de dos poblaciones diferentes: los hazda y los italianos.
Los hadza son una población nómada que vive en África (Tanzania) y son los últimos cazadores y recolectores humanos de la Tierra. Tienen un estilo de vida similar al de las personas que vivieron en la era paleolítica, que ocurrió hace más de 10,000 años. Nunca han experimentado ni la agricultura ni la crianza de animales.
Lositalianos, por el otro lado, son una población sedentaria/ civilizada que vive en Europa. Tienen un estilo de vida occidental y viven en entornos urbanizados.
El microbioma de los Hadza está dominado por bacterias que sirven para degradar las fibras, mientras que el microbioma de los Italianos está especializado en la degradación de los carbohidratos. Esto se da porque las dietas de estos dos pueblos tienen una composición muy diferente: la dieta de Hadza es mucho más diversificada con un consumo de grandes cantidades de fibra y proteínas, mientras que la dieta de los italianos está compuesta por más del 50% de carbohidratos.
En el microbioma de los hadza, no hay Bifidobacterias, las cuales están presentes en el microbioma de todos los demás seres humanos. Su microbioma es diferente al de todos los demás pueblos: africanos, europeos y americanos.
El microbioma de los italianos es rico en bacterias que realizan funciones para metabolizar medicamentos, antibióticos y contaminantes. Estas funciones están totalmente ausentes en el microbioma de los hadza.
Los genes para la resistencia a los antibióticos en el intestino de los hadza se derivan de las bacterias del suelo, que son productoras de antibióticos, y les dan a ellos una ventaja.
Los genes para la resistencia a los antibióticos en el intestino de los italianos se derivan del excesivo uso de estos medicamentos y son una desventaja para ellos.
2.Comparación entre el microbioma intestinal de recién nacidos y centenarios:
Para entender cómo se desarrolla y transforma el microbioma a lo largo de la nuestra vida, comparamos el microbioma de individuos de edades muy diferentes: recién nacidos y centenarios.
El microbioma de los lactantes está dominada por las Bifidobacteria, que son esenciales para la digestión de los oligosacáridos (polímeros de azúcares) presentes en la leche materna y para el correcto desarrollo del sistema inmunológico.
La interrupción de la lactancia materna permite la maduración completa del microbioma intestinal del recién nacido.
La especies y cepas bacterianas que se encuentran en le microbioma de los recién nacidos deriva del microbioma de la madre. La madre es la fuente principal.
El microbioma es esencial para el correcto desarrollo del sistema inmunológico de los recién nacidos.
El microbioma intestinal de los centenarios y ultra-centenarios es diferente del microbioma que coloniza los cuerpos humanos durante el resto de la vida.
En los centenarios y ultra-centenarios, el microbioma es esencial para mantener el estado de salud y el balance dentro del sistema inmunológico. Su microbioma está caracterizado por la presencia de bacterias de genero Christensenellaceae.
¿Cúales son las ventajas del estudio clínico del microbioma intestinal?
El estudio del microbioma intestinal puede ser fundamental para la prevención, el diagnóstico y la terapia tempranos, y pueden ayudar a integrar con éxito las terapias farmacológicas mientras se utiliza una dieta personalizada.
¿Qué nos espera en el futuro?
Una vez que se establezcan y validen marcadores confiables asociados con la disbiosis del microbioma intestinal en relación con la aparición de patologías, será posible integrar el análisis del microbioma (de muestras fecales) con otros análisis no invasivos (muestras de orina, sangre y saliva) para combinar diferentes parámetros clínicos y así obtener un diagnóstico completo que nos permita identificar terapias personalizadas que incluyan la prescripción correcta y personalizada de medicamentos y dieta.
Adicionalmente, la información sobre genes y metabolitos puede ayudar a los médicos a proporcionar un plan atención médica más efectivo, integral y personalizado para cada individuo en el futuro.
Conclusiones:
Nuestro estilo de vida (nutrición, ejercicio, consumo de medicamentos) afecta nuestra salud. La calidad de los alimentos que comemos, la cantidad y la diversidad en nuestra dieta influyen el equilibrio de nuestro microbioma y, consecuentemente, en nuestra salud.
Biodiversidad e integración: la biodiversidad siempre es positiva tanto en el medio ambiente como dentro de nuestro intestino. ¡Respetemos y mejoremos la biodiversidad por todos los medios!
Otro punto importante a considerar es que el excesivo uso de antibióticos (en humanos, animales y plantas) no solo afecta nuestro microbioma sino que también causa resistencia. ¡La resistencia a los antibióticos es un grave problema hoy! Para tener una idea, mira este video que ilustra el problema y, para obtener más información, consulta la página web de la Organización Mundial de la Salud dedicada a este tema. Desarrollaremos más sobre este tema en futuros posteos. ¡Mantente atento!
Las publicaciones a las que Clelia hace referencia son:
Me importa de dónde vienen los amientos por razones sociales y de salud. Por eso me uní al Gruppi di Acquisto Solidale (o G.A.S., en español «grupos solidarios de compra«).
Supe sobre los GAS porque alguien me contó pero, podría haber buscado en Google «gruppi acerto solidale Milano» para encontrar este sitio web que enumera todos los GAS en Milán o este que habla acerca de ellos y explica el concepto de economía social en Italia. Solo ten cuidado porque si busca en Google «GAS Milano», encontrarás todas las ofertas posibles que suministran gas a tu casa.
¿Qué son estos
GAS?
Los GAS son consumidores que se reúnen para comprar alimentos y otros
bienes de uso común directamente de los productores o de los grandes minoristas
a un precio justo para ambos.
Estos grupos a menudo comparten un enfoque crítico del modelo económico
global apuntando a una forma de vida menos consumista.
Al comprar, las prioridades de los GAS son el respeto al medio ambiente y
la solidaridad entre los miembros del grupo, los productores y sus trabajadores
y no el ahorro.
La producción de alimentos debería tratar el medio ambiente, las plantas, los animales y las personas con respeto.
¿Cuáles
son las características de los productos comprados por los GAS?
Los GAS prefieren productos locales (para minimizar el impacto ambiental
del transporte), productos de comercio justo (para respetar a los productores
desfavorecidos mediante la promoción de sus derechos humanos, en particular a
los pequeños agricultores, mujeres, niños y pueblos indígenas) y productos
reutilizables o eco-compatibles (para promover un estilo de vida sostenible).
Si
quieren encontrar mayor información sobre estos grupos, les recomendamos el estudio
sociológico de Cristina Grasseni, y el análisis
económico de Matteo Belletti y Lucia Mancini.
Nuestra experiencia GAS.
Mi esposo y yo decidimos unirnos a un GAS que tiene sede en un vecindario
recién gentrificado de Milán conocido como Nolo,
que significa «Norte de Loreto«,
donde vivimos.
Alessia y Martin aprendiendo a hacer compost durante el laboratorio BIOintensivo en el Parque Segantini.
Esta área de Milán originalmente estaba muy densamente poblada por
inmigrantes de América del Sur y el Sudeste Asiático y hoy en día está cada vez
más mezclada con jóvenes italianos que abrieron galerías de arte y diseño,
bares de aspecto hipster y tiendas que venden bicicletas y flores.
Hablaré sobre los aspectos económicos de los grupos de compras solidarios en Italia en mis posteos futuros. ¡Mantente atento!
¿Cómo convertirse en un GASista?
Mayo. La admisión, un procedimiento complejo.
El GAS al que elegimos unirnos es quizás el más grande de Milán: más de 100 miembros. La mayoría de los miembros no participan activamente en las reuniones y actividades del GAS, como la organización de charlas nocturnas sobre varios temas, como las virtudes del centeno, los mercados el domingo en la tarde para intercambiar pertenencias de segunda mano o apoyar proyectos sin fines de lucro que producen lúpulo orgánico.
Debido a
que el GAS es muy grande, a lo largo de los años sus miembros han creado un procedimiento
de tres pasos para permitir que nuevos miembros candidatos ingresen al grupo.
Primero, hubo una entrevista con un miembro de alto rango que
nos explicó (a los candidatos) cómo funciona todo.
Nuestro
tutor enfatizó los cinco criterios del GAS para elegir proveedores, que también
son sus valores principales:
1) bio; 2) local (en la medida de lo posible); 3) que cumpla con las obligaciones de la ley tributaria; 4) que cumpla con las obligaciones de la legislación laboral.
Según los
criterios anteriores, la reunión general del GAS evalúa regularmente las
solicitudes de los productores para suministrar al GAS y elige uno o dos
proveedores por categoría de producto. Los GASistas puede realizar luego los
pedidos de productos específicos dentro de los plazos establecidos por los
proveedores seleccionados (cada dos semanas, cada mes, etc.). Los productos se
entregan el miércoles por la noche, según el tipo de producto, todas las
semanas, todos los meses o solo una o dos veces al año.
Segundo,
fuimos invitados a participar en la asamblea general mensual: un encuentro bastante
caótico y alegre (estoy seguro de que tendré otras ocasiones para hablar sobre
ellas).
Tercero, hubo una reunión adicional donde se nos solicitó pagar
una pequeña cuota de membresía.
Si no
hubiéramos estado muy motivados, nos habríamos rendido después de la asamblea,
que terminó siendo bastante entretenida después de todo.
Junio. Nuestra primera asamblea general.
Participamos en nuestra primera asamblea general obligatoria en una tarde cálida al comienzo del verano. Allí, nos encontramos con relativamente pocos miembros que participan activamente en la vida del GAS desde su fundación: nos parecieron un grupo de profesionales y maestros de unos cincuenta años, liderados por un coordinador elegido democráticamente que probablemente trabaja como gerente de proyectos al que le gusta las tablas de Excel.
Muchos miembros no participan en las reuniones generales mensuales y solo se presentan en las oficinas del GAS los miércoles por la noche para recoger sus compras. Cuando uno tiene hijos o tiene obligaciones en la universidad, como exámenes o clases el jueves por la mañana, no cambia fácilmente un miércoles por la noche por las reuniones del GAS.
Esta es quizás la razón por la cual, entre los miembros que participaron en la reunión general, el pasado miércoles por la noche, no había muchos jóvenes gasistas, estudiantes y familias.
La vida del GAS está llena de sorpresas.
Como mencioné
antes, la gama de servicios y actividades proporcionados por nuestro GAS
resultó ser mucho más amplia de lo esperado. El fundamento básico de reunirse
una vez al mes es compartir valores, aumentar la conciencia sobre productos
saludables y orgánicos, promover hábitos de consumo más sobrios y justos entre
los miembros y un conocimiento más profundo sobre cómo opera la cadena
alimentaria.
El
miércoles pasado, en la reunión general de GAS, discutimos dos temas
principales:
¿Adoptamos plantas de lúpulo orgánicas?
Una organización sin fines de lucro destinada a desarrollar un jardín de
lúpulo orgánico pidió al GAS apoyo financiero «adoptando» algunas de
sus plantas de lúpulo. Gracias a las contribuciones financieras, la
organización vendería los lúpulos producidos a las cervecerías locales.
Así que, se preguntaba al GAS si estaba dispuesto a adoptar uno, dos o tres plantas de lúpulo y por cuántos años. Los gasistas parecían olvidar que, al «adoptar» algunas plantas de lúpulo, el GAS básicamente estaba haciendo una simple donación. En cambio, discutieron durante aproximadamente media hora si era mejor adoptar una planta de lúpulo durante tres años, es decir, la vida útil máxima de una planta de lúpulo, después de lo cual será cosechada, o adoptar tres plantas de lúpulo por solo un año. Si el GAS adoptara las plantas de lúpulo por solo un año, ¿existía la posibilidad de que estas plantas fueran abandonadas en el medio de la calle después del primer año? Al final, alguien preguntó si la organización podía enviar algunas fotos de las plantas de lúpulo que decidimos adoptar.
En resumen, nos fuimos a casa preguntándonos si todo era en serio o una
broma.
Las frutas del lúpulo dan el aroma amargo a la cerveza y ayudan a preservarla. Los brotes jóvenes son comestibles.
¡Apoyemos a nuestro pescador!
En la segunda parte de la reunión general, el miembro del GAS responsable de coordinar las compras de pescado explicó que el productor de pescado de referencia del GAS estaba en problemas.
La cooperativa de mujeres que antes suministraba el pescado había fracasado. Solo una mujer y su esposo se habían quedado pescando y subministraban el pescado al GAS en Liguria durante los últimos años.
Recientemente,
pidieron a los miembros del GAS que financiaran la compra de un pequeño camión
de segunda mano para distribuir su pescado en los mercados locales de Liguria.
A cambio, los miembros del GAS obtuvieron un crédito por el pescado que luego
comprarían de la pareja de pescadores.
Desafortunadamente, en los últimos meses la pareja no había pescado mucho ya que las corrientes de agua empujaron a los peces a las aguas más profundas. También tuvieron problemas para colocar su pescado en los mercados locales en la calle debido a la competencia con el pescado de menor precio proveniente de Croacia, Grecia y Turquía. Para obtener más información sobre este tema, consulte aquí y para conocer más sobre los efectos del pescado importado en el precio de la dorada en Italia aquí.
En resumen, no tienen pescado para pagar el préstamo de los miembros del GAS.
Por este motivo, el GAS discutió a fondo la opción de adherirse a la
propuesta de los pescadores para recuperar su crédito participando en viajes de
pesca organizados por la pareja en su barco. Básicamente, un paquete para pescar está disponible a un precio de tan solo
70 euros por viaje en barco + cena.
La familia Baihua va a pescar cerca de su comunidad. Utilizan una sustancia a base de plantas que mata a los peces y los hace flotar a la superficie. La comunidad Huaorani de Bameno está en el río Cononaco en el Parque Nacional Yasuní en la selva amazónica de Ecuador. La caza y la pesca siguen siendo las principales formas de obtener su alimento. Foto de Karla Gachet.
Julio, agosto y septiembre. Algunas dudas.
Durante el verano, el huerto de mis padres explota literalmente con todo tipo de vegetales: calabacines, judías, berenjenas, pimientos y tomates. Los tomates son tan especiales, frescos, maduros y sabrosos que, además de hacer salsas y conservas tipo kétchup, todos estamos contentos de comer tomates en ensalada con solo aceite de oliva y albahaca todos los días.
Gato sentado sobre los tomates exhibidos en el mercado central de La Vega. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí
Así que, cuando me uní al GAS, esperaba que durante todo el verano,
recibiría los mismos tomates que tenía en casa y que los supermercados ni
siquiera imaginan que existen.
Desafortunadamente, nos explicaron que entre mediados de julio y agosto el
GAS se cierra, ya que la mayoría de los miembros están de vacaciones y no
pueden atender los pedidos. ¡Una enorme decepción!
No pudimos evitar esperar las verduras de otoño: las calabazas son mis favoritas. Aunque mi esposo todavía prefiere el salami.
Decidimos continuar.
Calabaza a la venta en el mercado central de La Vega. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí
Octubre. Otra asamblea general.
Lo bueno de la reunión general mensual es que antes de la asamblea, los miembros del GAS cenan juntos. Traen algo que ellos mismos cocinan y lo comparten con los demás. Es una forma de conocerse un poco más y compartir sobretodo recetas vegetarianas.
Un invitado sorpresa vino a cenar.
En esta ocasión, Spartaco cenó con nosotros. Él trabaja en RiMaflow.
Maflow era una entidad corporativa multinacional italiana con fábricas en todo el mundo que producían componentes para el sector automotriz. En diciembre de 2012, debido a la supuesta especulación financiera, la fábrica donde trabajaba Spartaco cerró la producción. Inesperadamente, en febrero de 2013, esta fábrica fue ocupada por los mismos trabajadores que habían trabajado ahí hasta el día anterior y perdieron sus trabajos y Maflow se convirtió en RiMaflow. Para saber más sobre esta historia, haz clic aquí.
RiMaflow
es hoy una fábrica recuperada donde operan tres organizaciones gracias a un
préstamo gratuito aprobado por el banco que posee la propiedad. Cerca de 70
personas trabajan en la fábrica, realizando diferentes actividades que incluyen
la coordinación de una red de comercio justo y alimentos orgánicos, actividades
de carpintería y reciclaje de desechos electrónicos (como computadoras y dispositivos
electrónicos domésticos) y otros tipos de desechos.
RiMaflow
tiene como objetivo demostrar que es posible realizar un modelo de economía que
pueda afectar los mecanismos estándar del mercado, comenzando por construir
nuevos tipos de relaciones entre productores y consumidores.
Mientras
escribíamos esta publicación, descubrimos que existen iniciativas similares en
todo el mundo. Echa un vistazo al trabajo que se está haciendo en Argentina.
Esta cena
fue realmente muy inspiradora.
Diciembre. Algunas reflexiones sobre nuestra experiencia
GAS hasta ahora.
El GAS es
un mercado complejo dentro del mercado. Durante estos primeros meses tratamos
de comprender la economía detrás de estos grupos y tratamos de explicarnos por
qué la comida justa, orgánica y local es costosa.
Una objeción
concierne a los usuarios de GAS: los GAS no son para todos los usuarios. Por un
lado, son innegablemente caros y exclusivos y, por otro lado, debido al
complejo mecanismo para ordenar y cobrar, mercados poco accesibles.
En
resumen, aún queda trabajo por hacer para hacer un mercado masivo de GAS.
Nuestra experiencia en el GAS también generó algunas objeciones
adicionales.
Es fácil entender cómo los alimentos orgánicos, que a veces son mucho más vulnerables a las plagas y las condiciones climáticas adversas, y los alimentos “justos”, cuyo productor cumple con las leyes fiscales y laborales, enfrentan precios altos, pero menos cuando se producen muy cerca de los consumidores porque no necesitan viajar tan lejos.
Además, a veces percibimos cierta ingenuidad en los agricultores poco experimentados que parecían estar más preocupados por comercializar su actividad que por entregar alimentos de calidad: como resultado, sus peras eran extrañamente pequeñas y poco sabrosas, pero los eventos (como almuerzos en la cabaña, hogueras de Halloween, etc…) que se organizaron durante el año pasado en sus granjas, sus sitios web y el diseño de sus empaques se cuidaron en exceso.
Cultivar vegetales y criar animales son trabajos difíciles, que consumen mucho tiempo y energía: apenas pueden tolerar actividades e improvisación «extra curriculares». Aun así, el GAS parece seleccionar a los productores en función de la imagen que los agricultores soñadores logran transmitir más que en función de la calidad de los alimentos que entregan.
En resumen, tenemos la impresión de que nuestro GAS todavía no espera lo suficiente de sus productores. Esta es solo una primera impresión de nuestra experiencia de GAS que intentaremos investigar y desarrollar mejor más adelante en este blog.
Por A. Miranti Enlace a la historia de la foto de portada aquí
Como Hipócrates, el padre de la
medicina, ya en el 460 A.C. proclamó, …” Que
tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”… nuestra salud está directamente relacionada con los alimentos que
consumimos!
Esto plantea la pregunta, ¿qué debemos comer para estar sanos?
La OMS (Organización Mundial de
la Salud de las Naciones Unidas) enfatiza la importancia de comer frutas,
vegetales y legumbres, y restringir el consumo de azúcares libres (o añadidos),
grasas trans y sal.1
Es importante señalar que las
dietas evolucionan con el tiempo, y están influenciadas por aspectos sociales y
económicos que incluyen tradiciones culturales, creencias y preferencias
individuales, el precio de los alimentos y factores ambientales.1
Por consiguiente, una dieta ideal solo se puede establecer dentro de contextos
locales, lo que significa que existe una inmensa diversidad de dietas.
Cada mes de Mayo, en algunos pueblos del estado de Guerrero, México, se celebra la Fiesta de la Santa Cruz. Cada día de la fiesta, los hombres de la familia despostan animales y las mujeres preparan grandes cantidades de comida para todo el pueblo invitado a la celebración. Los olores del mole, tamales, pozole, maíz y mezcal viajan por las calles de tierra. Foto de Karla Gachet.
En los últimos años, se ha
incrementado la conciencia sobre formas sostenibles de comer.
Para la FAO (siglas en inglés de
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) …”las dietas sostenibles son dietas con un
bajo impacto ambiental que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional
y a una vida saludable para generaciones presentes y futuras. Las dietas
sostenibles protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son
culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y costeables;
nutricionalmente adecuadas, seguras y saludables; y al mismo tiempo optimizan
los recursos naturales y humanos.“…2
Así que, las dietas sustentables son dietas saludables en las cuales se toma en consideración los aspectos económicos, sociales y ambientales, ¿correcto? Una buena manera de ver la relación entre el valor nutricional de los alimentos y su impacto en el medio ambiente es el modelo de la doble pirámide alimentaria y ambiental desarrollada por BarillaCFN (siglas en inglés del Centro Barilla de alimentación y nutrición) y adaptado a la dieta mediterránea italiana. Por ejemplo, se recomienda consumir bajas cantidades de productos de origen animal (punta de la pirámide de los alimentos) que tienen un alto impacto ambiental (base de la pirámide medio ambiental) y altas cantidades de frutas y vegetales (base de la pirámide de los alimentos) que tienen un bajo impacto en el medio ambiental (punta de la pirámide ambiental).
Por supuesto, todo esto tiene que ser considerado en el contexto local. Si vives en el norte del Canadá como lo hacen los Inuit, es posible que no puedas comer mucha frutas y verduras frescas y probablemente obtengas grandes cantidades de productos de origen animal, ¡y eso está bien! De hecho, durante siglos nos hemos adaptado a condiciones locales propias comiendo principalmente alimentos locales.
Las familias Baihua y Tega se encuentran en el río después de que la familia Tega ha cazado un mono, un cerdo salvaje y un ciervo. La comunidad Huaorani de Bameno está en el río Cononaco en el Parque Nacional Yasuní en la selva amazónica de Ecuador. La caza sigue siendo la principal forma de obtener su alimento. Foto de Karla Gachet.
Y muy importante, no todos
debemos comer los mismo para estar sanos. Por ejemplo, los indígenas que viven
dentro de la amazonia no necesitan trigo como fuente de carbohidratos ya que
tienen la yuca, no necesitan aceite de oliva ya que tienen otras fuentes de
grasas saludables (ej. sacha ichi, nuez brazileña, macambo), no necesitan
comer salmón ya que tienen paiche. ¿Están de
acuerdo?
Y no estamos diciendo que debamos
comer estrictamente alimentos locales, pero si los preferimos regularmente,
apoyamos la economía local, preservamos las tradiciones locales y protegemos los
ambientes locales.
Un artículo muy interesante
presentado en la revista National Geographic muestra la evolución de las dietas y cuán similares o
diversas son en diferentes países. Realmente vale la pena verlo.
De acuerdo con la FAO las dietas
que son saludables y sustentables tienen las siguientes características:2
diversas (una amplia variedad
de alimentos)
adecuado balance entre la ingesta de
energía y las necesidades energéticas (o comer lo que el cuerpo necesita)
a base de tubérculos y
granos integrales mínimamente procesados; legumbres; frutas y vegetales – particularmente
aquellos “robustos (o menos propensos al deterioro) y que no necesiten transporte
rápido y demanden energía. La carne, si se consume, comerla en cantidades
moderadas – y todas las partes del animal
consumo en
moderación de productos lácteos o alternativos (ej. sustitutos de
leche fortificados y otros alimentos ricos en calcio y micronutrientes)
semillas y nueces sin sal
pequeñas cantidades
de
pescado y productos acuáticos procedentes de pesca certificada
consumo muy
limitado de alimentos con alto contenido de grasa, azúcar o sal y
bajo contenido de micronutrientes (ej. papas fritas, confitería, bebidas
azucaradas)
aceites y grasas con una proporción
de omega 3-6 beneficiosa como la colza, el aceite de oliva, el aceite de aguacate
(y otros)
agua en preferencia a
otras bebidas.
De hecho, estas características
pueden ser adaptadas a todas las dietas, ¿están de acuerdo?
Pan y queso caseros acompañados de una ensalada de hojas verdes y habas. Se hizo el pan con las sobras de suero de la preparación de queso.
Pero pensemos por un momento, antes de la industrialización y la globalización, ¿estas características no eran seguidas por la mayoría de las culturas?
Talvez es sabio mirar atrás y retomar algunos hábitos alimentarios practicados por generaciones pasadas.
Un ejemplo práctico de un plato saludable y sostenible
se ha presentado recientemente en el estudio de la Comisión EAT-Lancet.3 ¡Vale la pena
verlo!
¿Por qué es tan
importante la diversidad?
La diversidad de las dietas no es solo la clave para
proteger la pérdida de biodiversidad (i.e. diversidad genética, de especies y
ecológica4) y la degradación
del medio ambiente sino también para preservar el conocimiento cultural
alimentario de la humanidad.
Tengamos en cuenta que diversas variedades, cultivos y
razas de los mismo alimentos tienen un contenido de nutrientes diverso.4
Desde los inicios de la agricultura (hace aprox. 12000 años), nos hemos enfrentado a una dramática perdida de especies de plantas y animales usados por los humanos como alimento. Por ejemplo en Tailandia, de las 16000 variedades de arroz cultivadas tradicionalmente, hoy en día solo se cultivan 37.4
No todos deberíamos estar comiendo las mismas cosas. ¡Las tradiciones locales necesitan ser preservadas por nuestra salud y por la salud de nuestro planeta!
La comunidad Huaorani de Noneno está ubicada a lo largo del río Shiripuno en la selva amazónica de Ecuador. Muchas de las comunidades se han alejado de la caza y han adoptado formas más modernas de alimentación, como arroz con atún enlatado y pasta. Foto de Karla Gachet.
Recientemente, un estudio científico ha cuantificado la masa de vida en la tierra (biomasa) y ha demostrado que dentro del reino animal (0,4% de toda la biomasa), hay muchos más humanos que animales salvajes y que hay aproximadamente un 40% más de ganado que los humanos.5 ¡Qué locura!
Biomasa calculada en gigatoneladas de Carbono (Gt C) : 1 Gt = 1000000000000 kg Fuente: PNAS, 2018. Nar-On, Y.M., et al. The biomass distribution on Earth.
De acuerdo con la FAO, los países, las comunidades y las culturas que mantienen sus sistemas tradicionales de alimentación nos solo conservan sus especialidades culinarias locales con la correspondiente diversidad de cultivos y razas animales, sino también son menos propensas a sufrir enfermedades relacionadas con la dieta.4
En lo alto de los Andes del Perú, una comunidad se reúne para juntar las vicuñas salvajes, marcarlas y vacunarlas. Las mujeres se encargan de alimentar a todos, traen ollas enormes y recogen leña para cocinar. Sirvieron papas cocidas y pasta. Foto de Karla Gachet.
Biodiversity International está realizando un
trabajo científico maravilloso para salvaguardar la diversidad agrícola y
arbórea y alcanzar la seguridad alimentaria y nutricional global. Una
publicación reciente muestra que alrededor del mundo aún existe una gran
diversidad de especies vegetales cultivadas (1097), algunas de las cuales
podrían ser difundidas ampliamente, y otras podrían cumplir roles importante en
nutrición dentro de un contexto local.6
En varios libros que se pueden ver online, se presenta el bellísimo estudio social fotográfico
realizado por Peter Menzel y Faith D’Aluisio donde se muestran fotos e
información relacionada con los hábitos alimenticios y tradiciones de personas
alrededor del mundo. ¡De verdad vale la pena verlos!
¿Por qué estamos
perdiendo el patrimonio alimentario tradicional?
…”La globalización, el desarrollo industrial, el aumento de la población y la urbanización han cambiando los patrones de producción y consumo afectando profundamente los ecosistemas y las dietas humanas”…4
Por diversas razones, el mercado global requiere el rendimiento alto de algunos alimentos para ser comercializados alrededor del mundo a un precio bajo. Esta necesidad ha incentivado la agricultura intensiva y la siembra de grandes áreas de monocultivos y ganado. La abundancia de estos alimentos globales “baratos” (más barato que los alimentos producidos localmente) ha simplificado las dietas y han destruido el ecosistema (uso intensivo de fertilizantes, pesticidas, antibióticos, la deforestación, etc.). Hablaremos más de este tema ¡así que manténganse al tanto!
Escena en una carnicería en Limones, una isla de la costa de Ecuador en la provincia de Esmeraldas. El carnicero se levanta antes del amanecer y mata a un cerdo. Venderán todas las parte del animal. Foto de Karla Gachet.
Además, para entender mejor nuestro sistema
alimentario actual, mira el video de YouTube creado por Denis van Waerebeke (disponible en
inglés con subtítulos en varias lenguas) donde se explica quiénes son los
actores globales, las dinámicas, los problemas y las desigualdades que afectan
la producción de los alimentos y qué podemos hacer nosotros para ser parte de
la solución. ¡Vale la pena verlo!
La simplificación de las dietas, la disminución del
consumo de alimentos locales y el poco tiempo/interés que invertimos en nuestra
comida (cultivación, selección, preparación) están relacionados con el aumento
de la incidencia de enfermedades crónicas (nutricionalmente pobres o
energéticamente ricas).
¡Los malos hábitos
alimenticios y las dietas poco saludables son la causa de muchos problemas de
nutrición hoy en día!
Curiosamente, antes de todo el conocimiento científico
y nutricional de los alimentos (principalmente sobre nutrientes individuales),
la cultura mediaba la relación entre las personas y la naturaleza, y por
consiguiente, con los alimentos. La industria en su afán de vender más ha debilitado
la autoridad de las formas tradicionales de alimentación, impactando en cómo
comemos y causando un daño grave en la salud humana.
La salud como un problema de salud pública
Hoy en día, 815 millones de personas están desnutridas7 mientas 1.9 billones tienen sobrepeso y de estos 650 millones son obesos.8 Alrededor de la mitad de la población mundial está alimentada inadecuadamente (hambre, deficiencias de micronutrientes y sobrepeso/obesidad).9
Los niños desayunan en un preescolar en la comunidad Kichwa de San Pedro Sumino en lo profundo de la selva amazónica en la provincia de Napo, Ecuador. Solía haber un programa de desayuno para combatir la desnutrición en Ecuador que luego se detuvo por falta de fondos. Foto de Karla Gachet.
Si lo pensamos, estos problemas
de nutrición pandémicos son una consecuencia directa del desperdicio de los alimentos
(vínculo con el posteo 3). No solo nuestro sistema alimentario desperdicia 1.3
billones de toneladas al año10 (aprox. 1/3 de los
alimentos que se producen), sino que desperdiciamos alimentos cuando comemos
más de lo que necesitamos.
¡Desperdiciar
alimentos significa no consumirlos y consumirlos en exceso!
Pero pensemos por un momento,
parece que nuestro sistema alimentario está diseñado para desperdiciar,
¡necesitamos cambiar esto! Necesitamos producir respetando nuestro planeta (también
usando tecnología avanzada) y la gente trabajando para preservarlo (ej.
agricultores agroecológicos, pescadores sustentables).
Probablemente, los cambios no ocurrirán en un abrir y cerrar de ojos pero si comenzamos en casa (prestando atención en qué compramos, a quién, a qué precio, alimentos de temporada, locales, y solo lo que vamos a consumir y apoyando el trabajo de agricultores que producen cuidando el ecosistema (en casa o en el extranjero) y políticos dispuestos a tomar medidas en su favor) y hablamos al respecto, pronto seremos más hasta convertirnos en la mayoría. Entonces, la industria que quiere vender, venderá lo que nosotros queremos.
Las cosas pueden cambiar si de verdad queremos que cambien. Nosotros, como individuos, podemos hacer la diferencia, ¡ya lo estamos haciendo!
Pero para cambiar
necesitamos informarnos y entender cómo funcionan las cosa y que es bueno para
nuestra salud, lo que no está desconectado de lo que es bueno para nuestra
sociedad y nuestro planeta.
Dietas saludables
Una dieta saludable es una dieta que debe satisfacer
las necesidades energéticas (proteínas, grasas, carbohidratos) y nutrientes
esenciales (vitaminas y minerales) a través de los alimentos para obtener y
mantener buena salud y óptima función fisiológica.11
Es importante destacar que nuestro cuerpo necesita energía (requerimiento energético) para una serie de funciones que son esenciales para la vida o metabolismo basal (ej. latido cardiaco, respiración, actividad cerebral, función y reemplazo celular; síntesis, secreción y metabolismo de enzimas y hormonas, o todo lo que nuestros inteligentes cuerpos hacen por su cuenta), para procesar alimentos y para realizar actividad física.
Además, en algunas etapas de nuestras vidas necesitamos más energía, para permitir el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la formación de tejidos durante el embarazo y la secreción de leche durante la lactancia.11
Así que, todos los días y dependiendo de las
necesidades de nuestro cuerpo (edad, sexo, composición corporal, metabolismo y
actividad física), necesitamos alcanzar un balance energético. Esto sucede
cuando el consumo de energía en la dieta (lo que comemos) es igual al gasto
total de energía (lo que el cuerpo consume).11
La malnutrición
ocurre cuando a largo plazo, el equilibrio energético no se alcanza (ya sea
demasiado o muy poco) y/o hay una deficiencia de nutrientes.
Fuentes de energía
Las grasas y los carbohidratos son las principales fuentes de energía de la dieta, aunque las proteínas también proporcionan una cantidad importante de energía, especialmente cuando la ingesta total de energía en la dieta es limitada.11
Fausta nos enseña a preparar «pisarei» (ñoquis hechos con pan viejo). «Pisarei e fasoi» (pisarei con frijoles) es una receta tradicional en el norte de Italia. En Italia, antes del auge económico, la comida no se desperdiciaba.
Las recomendaciones energéticas actuales para una
dieta saludable sugieren que una distribución de proteínas, grasas y
carbohidratos este en un rango de 15, 29 y 55 por ciento diario (factor de
conversión de 4, 9 y 4 kilocalorías por gramo (kcal/g) para proteínas, grasas y
carbohidratos).12 Lo que significa
que, si un adulto consume 2000 kcal/día como comúnmente se recomienda, la
ingesta de energía debe dividirse en 300 kcal provenientes de las proteínas,
580 kcal de las grasas y 1100 kcal de los carbohidratos (o 75 g, 64 g y 275 g) diariamente.
Además, la fibra dietética (requerimiento diario de
aprox. 2%)10 es muy importante para una dieta saludable ya que
interactúa con el microbioma intestinal manteniendo y mejorando la microbiota. En
los últimos años, ha aumentado la conciencia acerca de la importancia de la
microbiota humana (microorganismo dentro de nuestro cuerpo). Hablaremos más
sobre este tema. ¡Mantente atento!
¡Necesitamos
alimentos de calidad y diversos que proporcionen la energía, las vitaminas y
los minerales necesarios para vivir de manera saludable!
Vale la pena señalar que los valores recomendados como
requisitos energéticos diarios se utilizan a manera de conversión y
conveniencia, que representan un promedio de las necesidades energéticas
durante cierto periodo de tiempo y que existe una gran variación entre
individuos.11 Así que si
consideramos el valor promedio de energía para todos (ej. 2000 kcal), algunas
personas podrían estar comiendo demasiado o muy poco.
Es posible calcular requisitos individuales de energía12,
pronto haremos un ejercicio para compartirlo con ustedes. ¡no se lo pierda!
La mejor dieta
Existe malentendidos acerca de los componentes exactos de una dieta saludable, y muchas dietas consideradas como saludables.
Hermanas menonitas de la comunidad de Santa Rita en Santa Cruz, Bolivia, hacen una gran cantidad de empanadas para toda la familia. La familia también tiene una fábrica de quesos, miembros de la comunidad les venden su leche y ellos hacen el queso y lo distribuyen en la ciudad de Santa Cruz. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí
La confusión probablemente se debe a que la
información científica disponible es ambigua. Muchos estudios se han basado
solamente en nutrientes individuales (ej. grasas, carbohidratos), otros han
sido financiados por compañías comprometiendo la veracidad de las conclusiones,
y gran cantidad de conocimiento se ha difundido sin entender realmente los
beneficios a largo plazo.
Para clarificar estos malentendidos, sería útil si los
estudios científicos se centraran en los nutrientes en el contexto de los alimentos,
los alimentos en el contexto de la dieta y la dieta en el contexto del estilo
de vida.
¡El sentido común
sobre la dieta no es aún algo común!
Afortunadamente, parece que la mayoría de las dietas
conocidas tienen mucho en común. Este es el resultado de la Iniciativa Salud Verdadera (True Health Initiative), una comunidad
global con más de 400 expertos reconocidos a nivel mundial. La iniciativa
evalúa la información científica y difunde evidencia fundamental y verdades
basadas en consensos sobre el estilo de vida como medicina.
¿Que recomiendan
las dietas más reconocidas?
…”Comer alimentos
(alimentos reales). No demasiado. En
su mayoría plantas”… Y beber principalmente agua con ellos!13
Básicamente, la mayoría de dietas recomiendan comidas
ricas en vegetales, frutas, frijoles, lentejas, nueces, granos integrales,
semillas con o sin otros elementos como lácteos, huevos, carne (consumidas en
porciones pequeñas) y que prevalga la calidad sobre la cantidad.
Parece simple,
¿no? Pero, ¿qué son los alimentos
reales?
Los alimentos verdaderos
hacen referencia a alimentos que crecen en la naturaleza (frutas,
vegetales, granos, semillas, nueces, etc.), mínimamente procesados (transformados/conservados de manera tradicional
(ej. pan, queso, yogurt) o innovadora (ej. al vacío); menos aditivos, mejor y
mucho mejor si todos ellos son naturales), sustentables
(producidos en un suelo saludable usando agua limpia, respetando el medio
ambiente y la biodiversidad) y
producidos éticamente (hacia los humanos y los animales).
La producción de
alimentos verdaderos trata con respeto al medio ambiente, las plantas, los
animales y las personas evitando la intensificación (que requiere el uso
de fertilizantes químicos, pesticidas y
antibióticos) y la explotación.
Sin embargo, este no es el modo que se producen la
mayoría de los alimentos. El costo de
estosalimentos es barato para
los consumidores pero es muy alto para los agricultores y el medio ambiente, destruye nuestra sociedad, nuestro planeta
y nuestra salud porque ¡al final todo está conectado!
Si consumimos alimentos verdaderos no solo apoyamos un modo saludable de comer sino que construimos una sociedad que comparte valores de respeto a la naturaleza y los seres humanos.
En el posteo 2 hablamos sobre los alimentos como un bien y la connotación ambiental de su producción. Sin embargo, los alimentos son mucho más que eso, una vez que están listos y se colocan en la mesa, nos conectan, portan emoción y alegría a nuestra vida y, al mismo tiempo, nos nutren.
La casa de Abdon Peranchiguay en la isla de Teuquelín, Chile, se llenó de familia el día del aniversario de la muerte de su madre. Prepararon una fiesta para los invitados que vinieron a rezar. Cocinaron con un método llamado curanto, en el que entierran rocas en llamas en el suelo. Esta tradición proviene de los mapuches, uno de los grupos indígenas de Chile. Las únicas personas que viven en Teuquelin son de la familia Peranchiguay, que llegó hace unos 200 años. Foto de Karla Gachet.
¡La comida está
hecha para disfrutarla! El placer es bueno para nuestra salud. Si lo pensamos,
las personas que se divierten tienden a ser más sanas.
La medicina como
estilo de vida
Hoy en día, existe un consenso general que la salud debe ser
afrontada de una manera holística. Lo que significa que la comida es muy
importante para la salud, pero no menos que la actividad física, el sueño, la
felicidad, los bajos niveles de estrés y las buenas interacciones sociales. El
estilo de vida no es solo importante para la prevención de enfermedades sino
también mejora el resultado de muchas enfermedades.
En este sentido y señalando la importancia de las dietas
saludables, echen un vistazo al video de YouTube What is the best diet? (en español ¿Cuál
es la mejor dieta?) del Dr. Mike Evans del Laboratorio Replantear la Salud Reframe Health Lab. ¡En esta página web se muestran muchos videos que
realmente valen la pena ver!
Conclusiones
Muchos factores influencian nuestra salud y uno muy
importante es preocuparnos sobre lo que comemos. ¡Es importante comer en una
manera sostenible, prefiriendo calidad sobre cantidad, pensando en nuestra
salud y la de nuestro planeta, respetando a todos los seres vivientes y salvaguardando
las tradiciones culinarias locales y la biodiversidad!
Recordemos que los cambios en el sistema alimentario
pueden venir ya sea desde arriba (ej. trabajo relacionado con la política,
activismo) o desde abajo (ej. demanda de alimentos, educación en salud,
capacidad para leer etiquetas)
¡La industria produce lo que los consumidores quieren!
Así que, nosotros, los consumidores, podemos cambiar las cosas si de verdad lo
queremos!
Podemos comenzar activamente preocupándonos de lo que comemos.
Preparemos nuestra propia comida.
¡Empecemos a cocinar!!
Si pensamos en el incremento de la población (posteo 1) y los efecto de las actividades humanas en el cambio climático (posteos 2, 3 y 4), parece que hemos superado todas las posibilidades de sostenibilidad.
¡Realmente necesitamos empezar a regenerar! Pero, ¿qué podemos hacer? Caminar, andar en bicicleta o tomar el transporte público, apagar las luces y desconectar los equipos electrónicos que no estamos utilizando, usar luces LED, no sobrecalentar o enfriar los ambientes, tomar duchas más cortas, reevaluar, reconceptualizar, reestructurar, redistribuir, reubicar, reducir, reutilizar y reciclar y en lo que respecta a la comida: prestar atención a lo que compramos, a quien compramos, a qué precio, comprar productos locales, de estación y solo lo que vayamos a comer. Además y muy importante, apoyemos el trabajo de agricultores produciendo con prácticas agroecológicas=permacultura=orgánico (cuidando el ecosistema: suelo (posteo 5), agua y biodiversidad) y políticos dispuestos a actuar en su favor, ¡en beneficio de la humanidad!
¿Qué
más podemos hacer? ¡Hagamos un jardín!
Afortunadamente, no necesitamos un jardín real. En las ciudades, podemos hacerlo en una terraza, balcón o incluso fuera de la ventana. También podemos juntarnos con nuestra familia o comunidad y usar áreas comunes como terrazas, patios o azoteas.
Cuando no disponemos de suelo, cajas de madera revestidas de plástico, mesas hechas a medida, masetas o cualquier recipiente se puede llenar con tierra para jardín o un “sustrato” hecho de materiales locales (ej: compost hecho con cascaras de vegetales, café y té). Y si no disponemos de sustrato, las plantas pueden crecer incluso en agua enriquecida con fertilizantes.1
Plantas aromáticas que crecen fuera de la cocina del restaurante de moda «Carlo e Camilla en segheria» en Milán, Italia. Este restaurante está dentro de un antiguo aserradero.
En
países industrializados, startups (emprendimientos) incluso han creado granjas
verticales completamente automatizadas y con condiciones controladas.
Muchas ciudades alrededor del mundo están haciendo
jardinería urbana, también conocida como ¡agricultura urbana!
Echa
un vistazo al increíble trabajo realizado con estudiantes escolares por Green Bronx Machine en uno de los barrios más pobres e inseguros de Nueva
York y ¡no sólo ahí!
¡Esto es súper inspirador!
Agricultura Urbana
La agricultura urbana es una industria que crece, cultiva, procesa y distribuye una diversidad de productos agrícolas de plantas y animales, utilizando recursos, productos y servicios humanos, de tierra y de agua que se encuentran dentro o alrededor del área urbana (aldea, pueblo, ciudad o metrópoli). La escala de estas prácticas puede variar dependiendo si el cultivo está destinado a la subsistencia, la recreación, pequeños agricultores, agricultura semi-comercial y cuidado de animales, a empresas comerciales de mediana y gran escala. 2
Jardín urbano junto a la antigua muralla de la ciudad alta de Bérgamo, Italia.
Esta forma de agricultura puede integrar técnicas de producción hortícola con tecnologías que respetan el medioambiente adaptadas a las ciudades, como la recolección de agua de lluvia y la gestión de residuos domésticos1 (a excepción de las granjas verticales totalmente automatizadas que tienen un mayor consumo de energía debido al uso de luz artificial).
La siguiente figura muestra información general sobre el crecimiento urbano y los agricultores:
Como podemos ver en la
figura, las áreas urbanas están creciendo (y seguirán creciendo en el futuro)
demandando trabajos, tierra, agua y alimentos. Por lo que es importante
considerar los múltiples beneficios que ofrece la agricultura urbana:2
Incluso
existe un premio otorgado por el Milan Urban Food Policy Pact (Pacto
de Política Alimentaria Urbana de Milán) que reconoce la innovación y los
esfuerzos económicos y políticos de las ciudades para desarrollar sistemas
alimentarios sostenibles y promover dietas sanas.
¡La agricultura urbana juega un papel importante en
la construcción de ciudades resilientes!
Pero, ¿qué es la resiliencia? De acuerdo con la FAO (las siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) “resiliencia es la capacidad de las personas, las comunidades o sistemas que hacen frente a catástrofes o crisis a preservarse de los daños y recuperarse rápidamente”.3
La agricultura urbana fomenta las prácticas agrícolas en el área urbana para construir ciudades que sean resilientes, verdes, inclusivas y sostenibles.2
Adicionalmente, los jardines urbanos pueden ser altamente productivos. Estudios de la FAO muestran que un jardín de 1 metro cuadrado (m2) puede producir cualquiera de los siguientes productos: alrededor de 200 tomates al año, 36 cabezas de lechuga cada 60 días, 10 coles cada 90 días y 100 cebollas cada 120 días.1
Estas plantas de fresa crecen felices en un jardín urbano en Berna, Suiza.
En
todo el mundo, las ciudades de los países en desarrollo e industrializados
están incluyendo la agricultura urbana dentro de las estrategias y planes de
acción para combatir el cambio climático. Por ejemplo:2
– en Toronto, Canada, se está dando apoyo económico a proyectos agrícolas comunitarios para la formación de huertos y jardines comunitarios, huertos familiares; se promueve el compostaje de desechos orgánicos y la recolección de agua de lluvia; se apoya a mercados de agricultores y la adquisición preferencial de alimentos; – en Durban, Sudáfrica, se está implementando la promoción de techos verdes productivos para el manejo de aguas pluviales, la biodiversidad y la producción de alimentos (se está probando la sustitución de cultivos por maíz para adaptarse a la menor cantidad de lluvia) y la reforestación y el manejo comunitario. – en Callao, Perú, la agricultura urbana está siendo incluida en los planes de desarrollo municipal y se están estableciendo estructuras municipales especiales. Adicionalmente, se está asignando presupuesto municipal a la agricultura urbana.
Espero
que ahora todos estemos de acuerdo que la agricultura urbana es una práctica
fantástica que ofrece muchos beneficios a los citadinos y que al hacer
jardines/granjas en la ciudad estamos activamente ayudando a mitigar el cambio
climático mientras nos beneficiamos de alimentos frescos.
En el posteo 5 vimos los beneficios de utilizar agroecología para cultivar nuestros alimentos.
Tengamos en cuenta que el tipo de agricultura urbana depende en gran medida de la ubicación y del método agrícola usado para plantar. Por ejemplo, la cultivación realizada en casa (dentro de la parcela) es usualmente destinado para la subsistencia mientras que el que se realiza en espacios abiertos públicos o privados en la ciudad (fuera de la parcela) a menudo se destinan para la agricultura comercial.2
Es importante destacar que el objetivo de todos los métodos biológicos (ej. biodinámico, biointensivo) es tener y mantener el suelo saludable y fértil donde crezcan plantas fuertes y sanas respetando a todos los organismos dentro del ecosistema.4 Esto significa que hay muchas maneras de hacer nuestro jardín, solo debemos cuidar el suelo y respetar a todas las formas de vida.
El Parque Segantini en Milán-Italia, es un parque proyectado y creado por ciudadanos junto con la administración municipal. Dentro del parque los ciudadanos cuidan de 3000 metros cuadrados de huertos y 15000 metros cuadrados de un área reforestada. El campo ha sido preparado utilizando el método biointensivo enseñado por Fernando Pia, un agricultor de la Patagonia.
Recordemos
que dentro de un ecosistema saludable coexisten animales, plantas, hongos,
algas y bacterias y por lo tanto, un equilibrio entre todas estas formas de
vida es fundamental para la sostenibilidad (sostenible = dura por mucho
tiempo).
Así
que el éxito de nuestro jardín biológico dependerá de lograr un equilibrio
dentro de nuestro ecosistema (campo, jardín o balcón).
Necesitaremos
tiempo y paciencia para entender lo que está ocurriendo, las asociaciones
correctas, los requerimientos de agua y nutrientes, el compost, las rotaciones,
etc. Pero, una vez que lo logremos será
muy gratificante así que ¡¡¡comencemos a experimentar!!!
Pero, ¿
en dónde empezamos?
En práctica, para comenzar necesitamos suelo saludable (posteo 5), semillas y agua limpiapero antes, necesitamos de un plan basado en nuestro espacio y necesidades.
1.Selecciona el espacio y diseño del proyecto
Las
plantas necesitan de luz para crecer, así que si es posible, ubica el jardín en
un lugar soleado y luminoso, cercano a una fuente de agua y lejos de fuentes de
contaminación (como estructuras de edificios pintadas con plomo).
Y si
no puedes escoger, utiliza el lugar que tengas disponible. Yo plantaré en un
parque comunal y en mi balcón y ¿tú?
Después de seleccionar el lugar, diseña un proyecto basado en tus preferencias y necesidades. Qué quieres comer, cuales plantas pueden favorecer tu ecosistema, cuales son anuales, etc.
Ten en cuenta que puedes ser creativo usando recipientes ya disponibles y lo más importante, puedes comenzar despacio, con una planta en una maceta pequeña o sembrar muchas plantas y aprender de las interacciones intentando producir parte de tu comida. ¡Tal vez tengas suerte y puedas crecer directamente en el suelo! Tantas variables, ¡qué emocionante!
Preparando almácigos para la siembra.
Infórmate
sobre el tiempo de siembra, los requerimientos de agua, qué plantas son buenas
vecinas, la luz que necesitan para crecer, etc.
Recuerda que las plantas son organismos vivos y si
no están en la naturaleza (sobre todo en contacto directo con la tierra),
¡necesitan que cuides de ellas!
2.Que plantar y cuando
Como
mencionamos antes, la selección de que cultivar depende de nuestras
preferencias alimentarias, de las misma plantas, en donde vivimos y la estación
del año.
En
países con cuatro estaciones, el calendario define el tiempo de siembra. En
primavera, se siembran los cultivos que producirán en el verano y otoño (ej.
tomates, papas), mientras que en otoño se plantan los cultivos de invierno (ej.
coles, brócoli). Los agricultores experimentados consideran que el tiempo ideal
de cultivación es entre la última y la primera helada ligera en primavera y
otoño, respectivamente.5
En las
regiones tropicales, el mejor tiempo para la siembra no es tan evidente y
dependerá de la temporada de lluvia y de otros factores ambientales.5
Podemos informarnos sobre las temporadas de siembra en el Ministerio de Agricultura de nuestra localidad, de agricultores locales y/o de redes en línea.
Además, los tiempos de siembra y de cultivo están usualmente indicados en los paquetes de semillas. En las ciudades, durante los periodos de siembra, se pueden usualmente adquirir pequeñas plantas a ser trasplantadas.
Además,
si el clima es favorable (temporadas de cultivo mayores a 6 meses), es posible
cultivar algunos vegetales más de una vez durante la temporada.5
Curiosamente,
algunas personas también miran la fase de la luna para seleccionar el mejor
momento para plantar. Se sabe que influencia la productividad de los cultivos
y, con seguridad, influye en los niveles de agua en el interior de la planta.
Como
mencionamos existen diferentes métodos biológicos para cultivar alimentos siguiendo
los principios de la agroecología.
3.Semillas
Cuando
se habla de semillas, existe un gran debate sobre las semillas genéticamente
modificadas (organismos genéticamente modificados u OGM).
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), OGM son organismos (plantas, animales o microorganismos) en los cuales el material genético (DNA) ha sido alterado en una manera que no existe naturalmente. Los alimentos producidos con semillas GM o alimentos GM se desarrollaron porque existe alguna ventaja percibida ya sea para el productor o el consumidor, como un precio más bajo, un mayor beneficio (en términos de durabilidad o valor nutricional) o ambos.6
Una
gran parte de agricultores del mundo está desilusionada con los cultivos GM y
objeta su producción. Ellos perciben un daño ambiental mayor que la agricultura
convencional e impactos nocivos para la salud humana de los cultivos GM y los
productos químicos que se usan con ellos.7
Además,
existen implicaciones en los derechos de los agricultores a ser propietarios de
sus cultivos debido a la existencia de derechos de propiedad intelectual de las
semillas transgénicas.7
Curiosamente, los seres humanos han modificado las semillas desde la antigüedad cruzando especies y seleccionando variedades resistentes o cultivos atractivos de sabor/color. Estos procesos naturales modificados por el hombre toman más tiempo para ser producido que el OGM e involucra a la naturaleza en los procesos de adaptación.
En artículos futuros hablaremos más en detalle sobre las semillas y las semillas GM, ¡mantente atento!
Las semillas pueden plantarse directamente en el suelo o plantarse en bandejas pequeñas y solo cuando las plantas hayan germinado y crecido un poco, se trasplantarán al jardín o a las macetas finales.
Sembrando rúcula en almácigos.
Una
vez que las plantas se han establecido, con el fin de ayudar a conservar la
humedad, se recomienda el acolchonamiento (capa de material (paja, hojas
trituradas, pasto seco, etc.)) aplicada en la superficie del suelo).
Si es
posible, selecciona semillas no transgénicas, de polinización abierta,
variedades biodiversas y locales y porque no, variedades antiguas.
¡El
segundo año de cultivo y dependiendo de la cantidad de plantas, es posible
recolectar y guardar nuestras propias semillas! Si te interesa esto, consulta
el manual de Peter Dobelan (versión en español disponible en línea) que da una
explicación muy buena y cita diferentes fuentes para consulta.8
Aquí,
podemos encontrar algunos cultivadores biointensivos que pueden ayudarnos a obtener semillas de verdadera comida (true
food) en diversos países.
4.El espacio y las semillas
La selección de las semillas depende del espacio disponible para su crecimiento. En la literatura, existe mucha información sobre cuantas plantas se pueden sembrar en un metro cuadrado (m2) o en un pie cuadrado. Por ejemplo, en un espacio de 0.5 m2 se recomienda plantar 1 planta de tomate.
En el método biointensivo, que utiliza una mayor profundidad (60 cm) en el suelo, permite optimizar el espacio colocando plantas que son “buenas vecinas” muy juntas para crear así un acolchonado viviente y al mismo tiempo optimiza el uso del suelo, el agua y el trabajo, produciendo un alto rendimiento de alimentos.5
Rúcula creciendo en mi balcón dentro de viejos cajones de madera.
Curiosamente,
las plantas como seres humanos se llevan bien con algunas plantas y no con otras.
Cuando estamos plantando, es muy importante considerar qué plantas son buenas
vecinas y qué plantas son malas vecinas, y la necesidad de nutrientes para
alimentar el suelo adecuadamente.
Para
construir un jardín fuerte y sano es obligatorio mantener un ecosistema
saludable a su alrededor. Un ecosistema local saludable, como en la naturaleza con
árboles, arbustos locales y plantas con flores, dará la bienvenida a los
insectos beneficios que combatirán a los perjudiciales. Para conseguir esto en
nuestro ecosistema urbano plantaremos plantas perennes como la borraja y la ortiga
(que también podemos comer) junto con flores de amapola y margaritas que se
pueden encontrar en los parques cercanos.
5.Nutriendo y protegiendo el suelo (compostaje y
acolchonado)
Como se menciona en el posteo 5 , la parte más importante de un jardín saludable es tener suelo saludable. El suelo provee todos los nutrientes requeridos para el crecimiento de las plantas y es el hogar de una inmensa variedad de microorganismos.
El compostaje es el proceso natural de
putrefacción en el cual los microorganismos
reciclan la materia orgánica (ej. hojas, restos de la cocina) y los transforma en humus (materia
orgánica con alto contenido de carbono que las plantas absorben para vivir).9
Este proceso ocurre en presencia o ausencia de oxígeno (aeróbico o anaeróbico, respectivamente). Sin embargo, el compostaje aeróbico (en presencia de aire que contiene alrededor de 21% de oxígeno) es más rápida y por lo tanto más usada.9
El compostaje aeróbico requiere de aire, humedad, microorganismos, nutrientes, suelo, materia orgánica y temperatura para obtener humus. Bajo las condiciones adecuadas, un tipo de microorganismos comienzan a crecer y proliferarse aumentando la temperatura de 20 a 45°C, iniciando la descomposición de la materia orgánica. A esta temperatura, un segundo tipo de microorganismos activos a altas temperaturas comienza a multiplicarse incrementando aún más la temperatura (60-70°C) lo que favorece la eliminación de patógenos y malas yerbas. Luego la temperatura comienza a descender lo que permite la activación de otros organismos como los hongos que continuarán el proceso de descomposición hasta la formación de humus (2-4 meses dependiendo de la técnica de compostaje usada).9
Los compostadores daily dump son jarrones de terracota utilizados con éxito en la India para tratar los desechos orgánicos en el hogar. Foto tomada en la exposición “Brocken Nature” (o Naturaleza rota) en el Museo de la Triennale.
La
idea es ser más sostenible y devolver la materia orgánica (carbono) y los
nutrientes al suelo utilizando los residuos de nuestros alimentos. ¡No es esto genial!
También es muy importante proteger el suelo. Probablemente haz notado que los suelos fértiles están siempre cubiertos de vegetación (hojas o plantas) en asociación con muchos organismos vivos.
Esta protección conocida como acolchonado, ofrece muchos beneficios al ecosistema (genera un microclima que mantiene la humedad, el calor y permite la aireación, provee nutrientes a los microorganismos, protege el suelo de la lluvia y el viento y genera condiciones uniformes pare el crecimiento) y para el agricultor (menos labranza ya que el suelo está más suave, menos malezas como consecuencia de la asfixia, menos irrigación ya que la humedad se mantiene y menos uso de fertilizantes gracias a la descomposición del acolchonado).4
Siguiendo los principios de la agricultura urbana hay 3 maneras de acolchonar: usando materiales de descarto (como paja, hojas, césped); aplicando compost superficial (compost inmaduro (ej. turba) en la superficie protegida por hojas o hierba y; la cobertura con plantas vivas (el método más natural de protección).4
Alcachofas creciendo en el parque Segantini en Milán, Italia.
Protejamos y construyamos un suelo saludable y
hagamos que nuestro jardín refleje la biodiversidad de la naturaleza.5
6.Agua
El agua es un recurso natural precioso. ¡Sin agua no existe la vida!
Sin embargo, este recurso vital no está igualmente distribuido en el planeta. El agua escasea en muchas partes del mundo. En efecto, “asegurar el acceso a agua limpia y sanidad para todos” (objetivo de desarrollo sostenible número 6 (ODS6)) es uno de los 17 objetivos que el mundo pretende alcanzar para el 2030.10
¡Las plantas requieren mucha agua para producir
alimentos!
En las
ciudades ricas en recursos hídricos, una solución obvia es utilizar el agua municipal. Sin embargo, esta no es una
alternativa sostenible o económica. La cantidad de energía usada para tratar el
agua para consumo humano es muy alta y este nivel de pureza no es necesario
para la agricultura.
Bueno,
de acuerdo con la FAO, 1 m2 de jardín requiere 1000 litros (L) de
agua limpia al año (menos de 3L de agua al día). Para asegurar una distribución
regular de agua, los micro-huertos pueden almacenar y canalizar el agua de
lluvia a través de un sistema de canaletas y tuberías. El agua de lluvia es
prácticamente gratuita (después de la inversión en equipos de recolección) y
generalmente de buena calidad. Para un techo de 20 m2, los
productores pueden colectar 2000 L de agua por cada 100 mm de lluvia, lo
suficiente para el cultivo anual de un
micro-huerto de 2 m2.1
Tengamos
en cuenta que la cantidad de agua necesaria dependerá de nuestras condiciones
climáticas.
Hablaremos
en detalle del agua y otras iniciativas/personas que utilizan de una manera
inteligente este recurso vital, ¡así que estén atentos!
7.Mantener un ecosistema saludable
Como mencionamos con anterioridad, para crear un suelo saludable (posteo 5) y por lo tanto un jardín saludable y alimentos nutritivos, debemos cuidar el ecosistema.
En las
ciudades, esto puede ser un desafío. Sin embargo, podemos pedir a nuestros
gobiernos más parques y plantar árboles, arbustos y flores locales en las áreas
urbanas. También votemos por políticos que propongan y apoyen proyectos e
iniciativas verdes.
¡Dentro de nuestros jardines podemos hacer nuestra
parte! Cultivemos especies
perennes locales que ayudarán a conservar el ecosistema nativo y nuestro jardín
de alimentos.
Las
especies perennes (cultivos, forrajes, arbustos y árboles) son aquellas capaces
de volver a crecer y continuar produciendo granos, semillas, frutas y biomasa
después de la primera cosecha. De hecho, los sistemas perennes podrían
transformar la agricultura de los campesinos y agricultores familiares porque
los cultivos perennes (granos, semillas oleaginosas, legumbres) son más
flexibles y resilientes al clima.11
Romero,
orégano, ortiga y salvia son algunos ejemplos de plantas perennes que podemos
cultivar en nuestros balcones. La mayoría, no requiere cuidados excesivos y ¡se
pueden usar para condimentar nuestros alimentos!
Dependiendo
de donde vivimos podríamos hacer más para conservar nuestro ecosistema. Por
ejemplo, los murciélagos ayudan a controlar los mosquitos (en Italia las personas
colocan casas en los árboles altos para que ellos también puedan vivir dentro
de las ciudades). ¡No es genial!
Mantener jardines productivos debería ser relativamente fácil. Dependiendo de lo que cultivamos, podemos fertilizar regularmente a bajo costo si utilizamos el compost producido a partir de desechos orgánicos domésticos propios. Las plagas son controladas por medios no químicos, intercalando hierbas aromáticas que repelen insectos de forma natural, como la albahaca, el perejil y la menta, y si es necesario, podemos usar controles adicionales como trampas adhesivas de colores y redes a prueba de insectos.1
Construyendo jardines en las ciudades podemos ayudar a alcanzar los ODS11 (hacer que las ciudades y las comunidades sean inclusivas, seguras, resilientes y sostenibles) y ODS13 (tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus impactos)10 y al mismo tiempo nos proporcionan alimentos verdaderos (true food).
La rúcula creciendo en mi balcón dentro de viejos cajones de madera y casi lista para el consumo.
Además, las ciudades pueden desencadenar un modelo de economía circular para los alimentos, ya que pueden producir alimentos cultivados de manera regenerativa y local (cuando corresponda), repensar el desperdicio de alimentos al reducir los desechos evitables y proyectar la transformación de estos desechos en nuevos productos que generan nuevos fuentes de economía y; diseñar y comercializar productos alimenticios más saludables, ayudando a los consumidores a reorientar sus preferencias y hábitos para apoyar los sistemas alimentarios regenerativos (dietas saludables y sustentables con mayor biodiversidad).12
¡Seamos parte de la solución y construyamos un hoy un jardín!
En el posteo 2, vimos que para producir alimentos necesitamos energía, suelo, agua y biodiversidad. ¡Ahora, hablaremos del suelo!
El
suelo es un recurso natural muy complejo. Contiene todos los
elementos químicos existentes y al mismo tiempo combina los estados sólido,
líquido y gaseoso. El suelo es también
uno de los hábitats con mayor biodiversidad en la tierra.1
El Parque Segantini en Milán-Italia, es un parque proyectado y creado por ciudadanos junto con la administración municipal. Dentro del parque los ciudadanos cuidan de 3000 metros cuadrados de huertos y 15000 metros cuadrados de un área reforestada.
Pero, ¿de
qué está hecho el suelo?
Los suelos son muy diversos alrededor del planeta. Se diferencian de acuerdo a sus propiedades físicas, químicas y biológicas.1 Hay toda una ciencia detrás del suelo y es muy interesante, especialmente si estás pensando en hacer tu propio jardín.
El suelo está hecho de partículas minerales
(originadas por la degradación de las rocas), partículas orgánicas (originadas
por la degradación de la materia orgánica (plantas y residuos animales)) y
biota (organismos vivos).2
Las partículas del suelo dejan pequeños espacios
entre ellas (poros) que pueden llenarse de aire y/o agua. La cantidad de agua
(y como consecuencia la cantidad de aire) retenida por el suelo (infiltración)
es importante para el crecimiento de la planta.2
Los organismos vivos que se mueven en el suelo ayudan a airear el suelo favoreciendo las condiciones de crecimiento de las plantas.2
El suelo es el hogar de una enorme biodiversidad (plantas, macrofauna (ej. hormigas, termitas, lombrices de tierra), mesofauna (ácaros, colémbolos), microfauna (protozoos, nematodos), y microflora (bacterias, hongos), de los cuales se conoce poco (con la excepción de las plantas donde aprox. 90% de especies son conocidas).3
La biodiversidad juega a largo plazo un papel
crítico en el mantenimiento de la salud del suelo y en la provisión de
servicios ambientales relacionados con en el mismo (ver abajo).3
El
suelo y la agricultura
Las propiedades físicas y químicas del suelo (ver
la figura superior) junto con factores que influencias su formación (CLORRPT: clima,
organismos, relajación, material precursor (o parental) y tiempo) son en gran
parte responsables de la fertilidad del suelo
y, en consecuencia, de la productividad
agrícola.3
Para mejorar la fertilidad del suelo, se utilizan insumos agrícolas externos, como fertilizantes y pesticidas.
Sin embargo, el rendimiento de los cultivos disminuye después de varios años de uso intensivo del suelo, a pesar de la aplicación creciente de estos insumos agrícolas.3
La
estrategia de aumentar la fertilidad del suelo adicionando minerales agotados y
controlando las plagas, ¡obviamente no es la mejor solución!
En Santo Domingo de los Colorados, Ecuador, las empresas medianas y grandes producen frutas tropicales como las papayas para los mercados locales e internacionales. La mayoría son monocultivos. Representan una fuente de ingresos y alimentos para las familias de la zona. Foto de Karla Gachet.
Se
hizo necesario pensar en la calidad del suelo.
La calidad del suelo considera la importancia de
suelo como un sistema vivo, con un rol más amplio que incluye no solo la
productividad biológica sino también la calidad ambiental (los impactos en la
calidad del aire y del agua) y los efectos en la salud de las plantas y los
animales.3
En años recientes, la discusión sobre el desarrollo
sustentable se ha incrementado y han surgido los paradigmas de “salud del
suelo” y “seguridad del suelo”.3
De acuerdo con la FAO (las siglas en inglés de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), un
suelo saludable tiene la capacidad continua de funcionar como sistema de vida
trascendental, dentro de los límites del ecosistema y del uso de la tierra, para
mantener la productividad biológica y promover la calidad del aire y el agua, y
mantener la salud de las plantas, los animales y los seres humamos.1
Para un sistema de producción sostenible y resistente, es esencial mantener los nutrientes del suelo. Sin embargo, las reservas de nutrientes del suelo están vinculadas a las funciones del ecosistema a través de la biota (organismos vivos).3
Los organismos vivos se adaptan al cambio ambiental a través de la selección natural (mientras que los componentes físicos y químicos no) por lo tanto, juegan un papel central en la productividad sostenible y la provisión de otros servicios ambientales (ver abajo).3
Resulta difícil pensar que la práctica convencional de añadir nutrientes faltantes (ej. nitrógeno, fósforo, potasio) se pueda aplicar a los organismos vivos.
Hay tantos organismos vivos en un suelo saludable y probablemente muchos de ellos son endémicos de un ecosistema específico que ¡sería muy difícil de lograr!
Bueno, y entonces, ¿qué hacemos?
Es más
eficiente dejar que el ecosistema se preocupe de la vida dentro del suelo y
nosotros nos ocupamos por la conservación del ecosistema.
Dos hombres de la comunidad de Boanamo, Yasuní, Ecuador, salen a cazar cerdos salvajes y monos cerca de su hogar. Todavía usan pistolas con dardos envenenados con Curare, todos los cuales se hacen ellos mismos. Desafortunadamente, con la introducción de los rifles, cazan y venden carne de animales en el mercado negro. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí
Un
suelo más saludable
La seguridad del suelo es un concepto amplio,
multidimensional e integrador que se ocupa de aspectos relacionado con la
sostenibilidad ambiental global, como el mantenimiento y la mejora de los
recursos mundiales del suelo para producir alimentos, fibra y agua dulce,
contribuye a la sostenibilidad energética y climática y mantiene la
biodiversidad y la protección general del ecosistema.3
Para aclarar las interacciones entre la
agroecología y un suelo saludable, usemos el ejemplo de la agrosilvicultura.
La agrosilvicultura es un sistema agrícola en el
que crecen árboles y arbustos alrededor de cultivos o pastizales.
Estudios realizados mayormente en África (en
sistemas agroforestales tropicales de cultivo de maíz) han mostrado que la
abundancia de la biota del suelo (el número de organismos vivos) es alta en
cultivos con árboles que en los que no los tienen. Además, la actividad
biológica (ej. la actividad de las lombrices de tierra) se incrementa cerca de
árboles que producen grandes cantidades de biomasa de descomposición rápida que
es rica en nutrientes (ej. nitrógeno).3
Los beneficios de las sinergias de los
agroecosistemas, como los generados por la interacción entre
árboles-cultivos-suelo-ganado, son la reducción de las compensaciones externas
(ej. fertilizantes, pesticidas). Alternativas adicionales para reducir las
compensaciones que favorecen las sinergias ecológicas incluyen rotación de
cultivos, cultivos intercalados y poda de árboles para reducir la competencia
por la luz solar que al mismo tiempo genera biomasa para cubrir la superficie
del suelo ayudando a conservar el suelo, el agua, mejorar la fertilidad y
controlar la erosión.3
Blanca Ashanga cosecha maíz en un campo en la comunidad quichua de San Pedro Sumino, Napo, Ecuador. Toda la comunidad trabaja en lo que llaman una ‘Minga’ donde todos contribuyen y cosechan para la comunidad. El producto de la venta del maíz se utilizará para servicios en la comunidad. Foto de Karla Gachet.
¡Vivir
en simbiosis con la naturaleza es un reto posible! ¡Pequeños agricultores
innovadores en todo el mundo ya lo están haciendo!3
Ahora, queda claro que un suelo sano no solo se
encarga de la producción de alimentos, y es el hogar de una exuberante
biodiversidad sino también, provee servicios ambientales. Pero, ¿qué son
exactamente estos servicios?
Servicios
ambientales proporcionados por el suelo
Los servicios ambientales proporcionados por el
suelo son procesos que el suelo provee (ej. captura y ciclo de nutrientes) que
suministran un servicio al ecosistema (ej. producción de alimentos).
Existen dos tipos de servicios: agrícola y no
agrícola. El siguiente cuadro de texto los explica:
Un suelo saludable sostiene la vida, protege el suelo, limpia el aire, conserva la biodiversidad y mantiene, almacena y suministra el agua. Pero no solo esto, como también vimos en la publicación anterior, el suelo tiene el potencial de secuestrar CO2 de la atmósfera y mitigar el cambio climático mediante la conservación del bosque y mientras se produce nuestra comida a través de la agroecología.
En el posteo 4, también hablamos del óxido de nitrógeno (N2O), un importante gas de efecto invernadero (GEI), ¿lo recuerdan? Bueno, ¡la producción de N2O también está conectada con la agricultura y el suelo! Veamos cómo.
El nitrógeno y el suelo
El nitrógeno (N) es crítico para el crecimiento de las plantas.4 Pero incluso si hay una gran cantidad de N en el aire, no puede ser absorbida directamente por las plantas. Necesita ser transformado a través de los procesos biológicos (ej. bacterianos) de mineralización, nitrificación, inmovilización y desnitrificación.2 Al final del ciclo, el N retorna a la atmósfera.4 Es importante destacar que existen ciertas bacterias capaces de fijar N directamente de la atmósfera formando sustancias orgánica que contienen N, las cuales pueden ser usadas por las plantas.1 La siguiente figura muestra el ciclo del nitrógeno:
Es importante notar que solo se puede almacenar una determinada cantidad de nitrógeno en el
suelo. El exceso (causado por la adición de fertilizantes que contienen
nitrógeno) se pierde en la atmósfera, se
escurre o se filtra dando como resultado la contaminación del aire, las aguas
superficiales y las aguas subterráneas.4 Así es como la
agricultura, debido a una excesiva cantidad de fertilizantes nitrogenados,
produce N2O, un poderoso GEI.
¡Esto
es económicamente insostenible! Sin embargo, si comprendemos las necesidades y la
dinámica de un suelo saludable, podemos hacer que estos procesos sean más
eficientes, evitar la degradación del suelo (es decir, la eliminación de
nutrientes y la erosión) y reducir las emisiones de GEI.
El
desafío del cambio climático, la seguridad del suelo y la seguridad alimentaria
requiere de una agricultura más productiva y resiliente con una mejor gestión
de los recursos naturales. ¡Requiere de agroecología!
La iniciativa internacional 4 per 1000 (4 por mil) quiere demostrar que la agricultura y especialmente los suelos agrícolas juegan un papel crucial para lograr la seguridad alimentaria y revertir el cambio climático (posteo 4). ¡De verdad, vale la pena considerarlos!
Agroecología
La agroecología, “ecología del sistema alimentario”, es una ciencia, un movimiento global para la seguridad alimentaria y también una práctica agrícola. Es un concepto que también se conoce como permacultura, agricultura orgánica, eco-agricultura, agricultura de conservación y cultivo mínimo o sin labranza.
Su objetivo principal es transformar los sistemas alimentarios hacia la sostenibilidad, apoyando el equilibrio entre la estabilidad ecológica, la viabilidad económica y la justicia social.3
Pero, ¿qué hay de malo con la agricultura
convencional además de su relación insostenible con un suelo saludable del que
acabamos de hablar?
Bueno, la agricultura convencional enfatiza demasiado
los altos rendimientos de la cosecha (producción de monocultivo) y beneficios a
corto plazo, que resultan en ganancias económicas notables para algunos, a
costa de la degradación ecológica (ej. erosión del suelo, pérdida de
agrodiversidad, brote de plagas) y efectos sociales (ej. pobreza, desnutrición,
dependencia, pérdida de diversidad de medios de subsistencia).3
Afortunadamente, estos problemas se pueden afrontar
con la agroecología. ¡La agroecología es
una estrategia holística para producir alimentos con un enfoque ecológico,
económico y socialmente sostenible!
Aunque hay algunas pautas generales asociadas a
ciertos sistemas, regiones y grupos de suelos, la agroecología requiere ajustes
específicos para satisfacer las necesidades de los agricultores y adaptarse a
los parámetros climáticos, edáficos (suelo) y biológicos del contexto local.3
Entonces, el
suelo es central para la agricultura y, por lo tanto, la agricultura sostenible
depende esencialmente de la salud del suelo.3
Pero, la
agricultura no es un proceso natural. Los seres humanos han domesticado la
naturaleza y alteran los procesos naturales del suelo para producir alimentos.
¿Cómo puede ser sostenible?
Bueno, la clave está en usar el ecosistema en favor de
la agricultura y la agricultura para proteger el ecosistema. El siguiente ejemplos
muestran cuatro aspectos importantes de la agroecología y las prácticas
agroecológicas:3
Los casos anteriores son solo algunos ejemplos del
alcance de la agroecología y demuestran que ¡es posible alimentar a la población mundial con alimentos orgánicos,
que son buenos, saludables y justos!
Esto se puede lograr utilizando prácticas
innovadoras e inteligentes provenientes de pequeños agricultores que han
adaptado la agricultura al ecosistema.
¡Apoyemos
a los agricultores que practican la agroecología!
Con respecto a esto, existe una organización muy
buena, A growing culture (una cultura en
crecimiento), que aboga por las innovaciones agroecológicas procedentes de los
agricultores. ¡Realmente merece la pena echarle un vistazo!
¿Aún no estás convencido de por qué es muy importante apoyar a los agricultores?
Por favor, presta atención a la siguiente figura que muestra los patrones de urbanización de la población en el mundo:
Es evidente que cada vez más personas se trasladan del
campo a las ciudades y no hay nada de malo en eso, ¿verdad? Pero si la razón
principal es escapar de la pobreza y lograr una “mejor vida”, entonces, algo en
nuestra sociedad está realmente mal…
¿Sabías que de las aprox. 770 millones de personas
que viven en la pobreza extrema (o el 11% de población que vive con menos de
1,90 dólares estadounidenses por día) el 80% vive en zonas rurales y son en su
mayoría agricultores (dos tercios)?5
¡Los
alimentos son indispensables para vivir! ¡Lo cual hace incomprensible que las
personas que producen este bien tan esencial se encuentren entre las más
pobres! Y no es de extrañar que solo unos pocos jóvenes estén interesados en
convertirse en agricultores.
¿Cómo los agricultores pueden estar motivados para
producir alimentos de buena calidad si no pagamos un precio justo?
Es importante señalar que los precios no solo
incluyen el costo de la producción de alimentos, sino también otros factores no
contenidos en el precio de los alimentos convencionales (ej. protección
ambiental, normas que contemplen el bienestar animal, prevención de riesgos
para la salud de los agricultores, desarrollo rural).
Necesitamos
apoyar a los agricultores, especialmente a los productores agroecológicos, para
que sigan alimentando al mundo con alimentos buenos, deliciosos, saludables y
justos, ¡con verdadera comida!
Pero, ¿quiénes son estos agricultores?
En todo el mundo, hay más de 570 millones de granjas, de las cuales más de 475 millones son más pequeñas que 2 hectáreas (alrededor del 84% trabajan el 12% de las tierras agrícolas del mundo) y más de 500 millones son granjas familiares (alrededor del 90% trabaja aprox. el 75% de la tierra de cultivo).
Las granjas familiares se distribuyen de manera constante en casi todos los países del mundo y, por lo tanto, es probable que sean responsables de la mayoría de la producción alimentaria y agrícola del mundo.6
Además, en los países de bajos ingresos, las
granjas pequeñas operan más tierras de cultivo que las pequeñas granjas en los
países de mayores ingresos.6
Bueno, ahora sabemos más acerca de quién está
produciendo nuestros alimentos pero ¿cómo los apoyamos?
Probablemente, la única forma de realmente hacerlo
es descubrir quién es nuestro agricultor. Las tiendas tienen la obligación de
informar y, si no pueden hacerlo o tu no confías en la información obtenida,
puede ser un buen momento para cambiar de proveedor.
Productores de cacao en África. El cacao es el ingrediente principal del chocolate. El precio de mercado del cacao no está determinado por los países que lo producen. Este precio no siempre valora el costo económico, social y ambiental de producción.
Pero, podría pensar que las llamadas tiendas biológicas que venden alimentos orgánicos son demasiado caras y los productos no son asequibles… Y probablemente tienes razón, un nuevo sistema económico ahora usa mucho la palabra orgánico y etiqueta los alimentos con muchos certificados.
Y sí, estamos de acuerdo que los productos
orgánicos son limitados , normalmente tienen mayores costos de producción y
logística debido a que se producen menores cantidades (ej: transporte,
comercialización, distribución) y los agricultores necesitan pagar para ser
“certificados orgánicos”.7
¿Cuándo se volvió normal que la comida necesita ser
certificada como orgánica? ¿La comida no es orgánica por definición? ¿los
alimentos que utilizan insumos químicos, no deberían etiquetarse como
“producidos con insumos químicos”? ¡Nuestro sistema alimentario está al revés!
En realidad, hay muchos sistemas agrícolas que
cumplen completamente los requisitos de la agricultura orgánica que no están certificados como orgánicos.
Especialmente en países en vías de desarrollo, estos productos se venden
localmente (ej. mercados comunales) directamente al consumidor que se beneficia
de conocer el origen de los alimentos a precio de mercado.7¡Apoyemos su trabajo!
Pero, ¿qué significa la «etiqueta
orgánica»? Los alimentos etiquetados como orgánicos certifican que el
producto no contiene fertilizantes sintéticos, pesticidas, hormonas y
antibióticos, ¿verdad? Sin embargo, ¿no
debería importarnos qué hay dentro de nuestra comida y de dónde viene?
¡Puede ser la única forma de comenzar a vivir de un modo sustentable!
Para lograr una transformación en el sistema
alimentario, se necesitan cambios desde la producción hasta la mesa, de
aquellos que cultivan los alimentos, a quienes los consumen y de todos aquellos
que se mueven en el medio!3
Algunos proyectos realmente sobresalientes que
están haciendo la diferencia usando principios agroecológios son:
Nagenahiru es una fundación en Siri Lanka que se enfoca en la
capacitación de comunidades rurales desaventajadas afrontando necesidades
locales a través de actividades económicamente viales, culturalmente posibles,
socialmente justas y ecológicamente sustentables. ¡Están logrando cosas
increíbles!
En Perú, Eca-Amarakaeri es una Reserva Comunal y
Natural co-gestionada por 10 comunidades indígenas y representantes del estado
peruano, cubriendo un área de más de 400.000 hectáreas de bosque. El
financiamiento viene de la recolección sostenible de la nuez de Brasil que
genera un ingreso estable evitando la tala ilegal, la minería y otras
actividades que amenazan la selva amazónica.
En el sur de España, Veta la Palma es una finca dentro del
Parque Nacional Doñana que ha logrado una intervención integrada de humedales
artificiales para la piscicultura (29% de la tierra), las prácticas
agroecologías de cultivación de arroz y de forrajeo para la crianza de ganado y
equinos (29% de la tierra) con la preservación del ecosistema (42% de la
tierra), generando nuevas actividades económicas basadas en los principios de
la sostenibilidad.
Las Cañadas localizada en una de las
últimas islas del bosque nublado de Veracruz en México es una finca
agroecológica sostenible y también una empresa verde que comparte conocimientos
a través de cursos, semillas, plantas y libros ayudando así a otros a
implementar soluciones prácticas e integradas para vivir de una forma más
sostenible.
Si podemos, apoyemos a estos o a proyectos
similares, por suerte ¡hay muchos!
Pero probablemente, una de las mejores formas de
comenzar es simple y puede hacerse en casa, dentro de nuestra comunidad: ¡hagamos un jardín orgánico! Hay muchos
beneficios en la creación de jardines en las ciudades (jardinería urbana):8
Económicamente, ayudan a hogares de bajos recursos para
el consumo y el exceso para la venta (generación de ingresos). Adicionalmente,
brindan oportunidades de empleo.
Socialmente, pueden generar un sentimiento de comunidad y
promover conexiones rural-urbanas. Brindan oportunidades recreativas que
mejoran la calidad vida de los residentes urbanos (especialmente jóvenes y
personas mayores). La producción y el consumo de verduras frescas y nutritivas
mejoran la nutrición infantil.
Ecológicamente, reutilizan las aguas residuales y los
desechos orgánicos del suelo, reducen el uso de fertilizantes y pesticidas y
ayudan a las ciudades a ser más resistentes al cambio climático al reducir la
vulnerabilidad de los residentes urbanos (particularmente pobres), diversificar
las fuentes de alimentos urbanos y las oportunidades de ingresos, mantener
espacios verdes abiertos y promover la cobertura vegetal reduciendo el efecto
de isla de calor urbana.
Flor de caléndula en mi balcón. La caléndula es una planta fácil de cuidar, una buena amiga de los vegetales. Los polinizadores las aman. Además, los pétalos pueden dar sabor y color a ensaladas, arroces, purés, etc.
Las ciudades tienen un papel vital
que desempeñar en la configuración del sistema alimentario del futuro, ya que
pueden ofrecer valiosas contribuciones para las prácticas regenerativas con el
potencial de crear una nueva economía sostenible.9
Seamos
parte activa de la solución; compremos productos locales, orgánicos, de
temporada, de comercio justo, apoyemos agricultores orgánicos que practican la
agroecología y hagamos nuestro propio jardín.
Estén atentos – ¡estamos comenzando nuestro jardín
urbano! Pueden ser parte de esto compartiendo sus pensamientos, ideas y
sugerencias =)
Por M. S. Gachetet N. Zanuto La historia completa de la foto de portada se puede encontrar aquí.
Como se menciona en los posteos 2 y 3, todas las actividades agrícolas necesitan de aire, agua, suelo y biodiversidad y por lo tanto, tiene un impacto en el planeta. Este impacto puede ser positivo si la agricultura respeta el ecosistema o negativo si los recursos naturales son explotados de manera excesiva. La agricultura, el cambio climático y la seguridad alimentaria están interconectados.1 ¡Veamos cómo!
La temperatura aumenta El clima en la tierra cambia constantemente debido a pequeñas variaciones en la órbita del planeta sin embargo, desde finales del siglo XIX la temperatura de la superficie se ha incrementado en 0.85 °C (0.65 a 1.06 ° C) y el nivel del mar ha aumentado como se puede apreciar en las figuras siguientes (figuras tomadas del reporte de IPCC 2014):2
La actividad humana y el impacto en el cambio climático
Este incremento se debe en gran parte a la actividad humana. Los seres humanos han alterado el delicado equilibrio del planeta contaminando el aire, el agua, el suelo y destruyendo la biodiversidad. La figura siguiente (figura tomada del reporte de IPCC 2014)2 nos ayuda a comprender el impacto humano (antropogénico) sobre la concentración atmosférica de los gases de efecto invernadero (GEI):
En efecto la concentración atmosférica de dióxido de
carbono (CO2) se ha incrementado en más de 1/3 desde el comienzo del siglo XIX.2
Como mencionamos en el posteo 3: La huella del carbono de los alimentos = gases de efecto invernadero (GEI) expresados en Kg de CO2 que un producto emite a lo largo de su vida.
En efecto los GEI capturan el calor irradiado por el
sol y calientan la tierra.3 Solo por mencionar, el vapor de agua (H2O)
también es un abundante GEI sin embargo debido a su impacto en el clima (a
través de la formación de nubes y lluvias)3 y el bajo impacto
humano, no profundizaremos al respecto.
La figura siguiente muestra las fuentes y las concentraciones
de GEI en la atmosfera.
Créeme, esto es muy interesante:
El calentamiento global ocurre debido al
incremento en la emisión de GEI, causadas principalmente por la actividad
humana (combustibles fósiles, procesos industriales, el aumento en el uso de
recursos naturales, la agricultura intensiva, ganadería y deforestación).
La FAO (siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) estima que entre el 2003 y el 2013 las catástrofes ambientales provocadas por desastres naturales han causado pérdidas económicas valoradas en 1.5 trillones de dólares Estadounidenses.
En países en vías de desarrollo, durante el mismo periodo, estos desastres han costado alrededor de 550 billones de dólares Estadounidenses, afectando a 2 billones de personas. Alrededor del 22% de estos daños pertenecen a la agricultura y sus subsectores (cultivos, ganadería, pesca y silvicultura).4
El cambio climático y la agricultura
El cambio climático no solo causa pérdidas económicas
sino que tiene efectos directos e indirectos en la producción agrícola como las
variaciones en los regímenes de lluvias, sequias, inundaciones, redistribución
geográfica de la biodiversidad (incluyendo las plagas)5 y las enfermedades.1 Las grandes
cantidades de CO2 absorbidas por los océanos causan también acidificación,
deteriorando los ecosistemas marinos.6
Una de las mayores consecuencias del cambio climático son los desastres naturales que a su vez son responsables de las pérdidas agrícolas mismas que tiene un efecto alarmante en la seguridad alimentaria.1
¿Qué pasa en la tierra?
Nuestro planeta, la tierra, sufre de sobrepeso (403 ppm de CO2 eq. (valor promedio del año 2016) e incrementando).7 Dependiendo de las acciones que tomemos, los científicos predicen que la temperatura aumentará hasta 4°C para el 2100 (450 ppm de CO2 eq. aumentarán la temperatura 2°C y 1000 ppm de CO2 eq. 4°C).2
Esto no sola significa muchos desastres naturales, sino que a medida que el planeta se calienta, será muy difícil producir alimentos en los trópicos, lo que hará que la biodiversidad migre (incluidas las personas) a regiones más periféricas del planeta y como consecuencia, habrá un tremendo impacto en el bienestar humano.5
Es evidente que el impacto del cambio climático en la
alimentación y la agricultura está interconectado con los campos ambientales,
sociales y económicos (i.e. seguridad alimentaria, nutrición, salud, y
migración humana).1
¡Este es un problema muy serio! Entonces, ¿qué podemos hacer, y cómo se relaciona todo esto con la comida? Para responder a estas preguntas, echemos un vistazo de cerca a la contribución humana (nuestra contribución) a las emisiones de GEI.
Fuentes humanas de GEI
La siguiente figura muestra las fuentes antropogénicas de los GEI:
Podemos ver que la “producción de energía” es la
fuente más importante de GEI, pero observemos a la segunda, la “producción
agrícola” que representa el 21% de los GEI emitidos.1
GEI provenientes de la agricultura
La siguiente figura muestra la contribución de las emisiones agrícolas en CO2 eq. en el año 2014 por fuente y a nivel mundial:1
La principal causa de las emisiones de GEI agrícolas
es la fermentación entérica (el proceso
de digestión de los rumiantes como ganado, ovejas, cabras, búfalos, ciervos,
jirafas y camellos).
La fermentación entérica es la causa principal en América Latina y el Caribe con 58% (seguida por estiércol dejado en el paso (23%) y fertilizantes sintéticos (6%)), en el sur de Asia con 46%, en África Subsahariana con 40%, en el norte de África y en el oeste de Asia con 39% y en los países desarrollados con 37%. Solo en Oceanía (excluyendo Australia y Nueva Zelanda) y en el este y sudeste de Asia las principales fuentes agrícolas de GEI son el cultivo de suelos orgánicos con 59% (seguidos por la fermentación entérica (14%) y la gestión de estiércol (14%)) y el cultivo de arroz con 26% (seguido por la fermentación entérica (24%) y los fertilizantes sintéticos (17%)), respectivamente.1
Pero no confundamos el problema. Porque
las vacas solas no lo son. De hecho, contribuyen con la fertilidad del suelo
dentro de un ecosistema saludable. El problema es la cantidad de vacas que se
crían para satisfacer la demanda humana.
Un estudio científico reciente ha
cuantificado la masa de vida en la tierra (biomasa) y ha demostrado que dentro
del reino animal (2% del total de la biomasa), hay 10 veces más humanos que
animales salvajes y que hay alrededor del 40% más de ganado que humanos. 8 ¡Esto es una locura!
¡Para seguir produciendo carne y satisfacer la demanda mundial de alimentos y energía de la creciente población, los bosques y sabanas más importantes deberán ser destruidos!1 Y si deforestamos, ¿qué sucederá? ¿Qué está ocurriendo ahora?
La deforestación, el cambio climático y el ciclo del carbono
Para comprender el importante papel de los bosques en
el clima, necesitamos hablar sobre el ciclo del carbono. Pero empecemos
vinculando algunos conceptos. Recuerdan el CO2 and CH4,
nuestros importantes GEI, ambos contienen una molécula de carbono (C).
Sin embargo, el C no se encuentra solo en la
atmosfera. En realidad, hay cinco depósitos
globales de C:9
depósito oceánico;
depósito geológico (la cual incluye los
combustibles fósiles);
depósito del suelo o pedológico (que
comprende el C orgánico y C inorgánico del suelo);
depósito atmosférico y;
depósito biótico (que comprende la
biomasa viva y material detritus).
Existe una fuerte interacción entre las
reservas de C terrestres y atmosférica a través de la fotosíntesis, la respiración
y el metabolismo del suelo. Se hace evidente el potencial de un suelo saludable
en secuestrar el CO2 atmosférico en los depósitos de C bióticos y
pedológicos (620 y 2500 Pg, respectivamente). Adicionalmente, la deforestación empobrece
el suelo liberando ca. 1.6 Pg C/año.9
Así que SÍ, los
bosques son muy importantes, no solo porque producen oxígeno sino especialmente
por su capacidad de mantener un suelo saludable que permite la captura del CO2
atmosférico.
La agricultura amigable ecológica
Pero necesitamos
comida, ¿cierto? Afortunadamente,
también podemos obtener un suelo saludable a través de una agricultura
ecológica. Muchos científicos, agricultores y organismos internaciones
creen que entendiendo la función del suelo en la estabilidad climática y la
productividad agrícola provocará que las prácticas convencionales (labranza,
eliminación de residuos de cultivos, monocultivos, pastoreo excesivo y uso
excesivo de fertilizantes y pesticidas químicos) se abandonen y se adopte una
agricultura orgánica.
Huerta Luna es una pequeña granja y una escuela de aprendizaje para la agricultura sostenible en Santa Cruz, Galápagos, Ecuador. Galápagos importa la mayor parte de sus alimentos y menos del 1% de los alimentos que se cultivan son orgánicos.
El potencial de la captura de carbono a través
de la agricultura orgánica
De acuerdo con la FAO: “La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del suelo. «.10
También conocida como Agroecología, se basa en la aplicación de conceptos y
principios ecológicos para optimizar las interacciones entre las plantas,
animales, humanos y el ambiente teniendo en cuenta los aspectos sociales que
deben considerarse en un sistema alimentario sostenible y justo.11
Esta forma de agricultura sustentable se ocupa
de todo el ecosistema. ¿No es esto fantástico?
Algunas prácticas de agricultura sustentable
que contribuyen con la captura de CO2 son:9
reducción/eliminación de la labranza mecánica;
aplicación de cultivos de cobertura en el
ciclo de rotación;
incremento de la fertilidad del suelo a través
de medios biológicos (i.e. compost, abonos animales y plantas fijadoras de
nitrógeno lo que también contribuye a mitigar el N2O);
adopción de medidas efectivas de conservación
para minimizar las pérdidas de agua y suelo (ej. almacenamiento de agua en el
suelo, riego por goteo);
un mejor uso de los complejos sistemas
agrícolas incluyendo las rotaciones complejas, la agricultura mixta (es decir,
los cultivos y el ganado) y las técnicas agroforestales que utilizan los
recursos de manera eficiente, mejoran la biodiversidad y mimetizan los
ecosistemas naturales.
Tanta información… ¿Qué podemos hacer ahora?
El cambio climático es un gran problema que
nos concierne a todos. Elije caminar, andar en bicicleta o el transporte
público en lugar de conducir; calienta o enfría solo lo necesario; reevalua,
reconceptualiza, reestructura, redistribuye, reubica, reduce, reutiliza y
reciclar.
En cuanto a los alimentos, comencemos haciendo
conexiones. Los alimentos están
directamente relacionada con los agricultores, la tierra, las cuencas
hidrográficas y el clima. Y nuestra salud es un reflejo de la calidad y
cantidad de alimentos que consumimos. ¡Al final todo esta interconectado!
Si reducimos los desperdicios, cambiamos
nuestra dieta consumiendo menos carne y productos lácteos, apoyamos la
agroecología, el comercio local y la intensificación sostenible para aumentar
la producción de los cultivos de bajo rendimiento, y protegemos los bosques,
podemos detener el calentamiento global y alimentar a más de nueve mil millones
de personas con una dieta saludable.
Dos hombres de la comunidad de Bameno en el río Cononaco, Yasuní, Ecuador. La gente aquí todavía usa formas tradicionales de pesca, como usar una raíz llamada Barbasco, que envenena a los peces que luego salen a la superficie. Foto de Karla Gachet. La historia completa se puede encontrar aquí
¡Salvemos los bosques,
promovamos y apoyemos la agricultura orgánica y el comercio local!
Algunas iniciativas fabulosas están haciendo
la gran diferencia para ayudar a difundir buenas prácticas agrícolas.
Organizaciones como A Growing Culture (Una Cultura en Crecimiento) están
promoviendo y facilitando el aprendizaje colectivo entre los agricultores,
empoderando a los pequeños agricultores, apoyando innovaciones agroecológicas y
un sistema alimentario sostenible.
Otra iniciativa excelente es Godan que comparte globalmente datos relevantes a
la agricultura y nutrición, fomentando colaboraciones y cooperación que
permitirá vincular a las partes interesadas para resolver problemas globales.
Por otro lado Equator
Initiative (Iniciativa Equator) reconoce
soluciones sobresalientes de desarrollo local sostenible apoyando creación de
comunidades resilientes. Los proyectos premiados están haciendo cosas
maravillosas, ¡de verdad vale la pena conocerlas!
Un sitio web interesante con más información
sobre los alimentos y el cambio climático es la
Food Climate Research Network (Red de Investigación sobre Clima y Alimentos),
que buscan crear conciencia y conectar a las partes interesadas con el objetivo
común de comprender y construir sistemas alimentarios sostenibles.
En Drawdown y ZERI se encuentran prácticas sostenibles que ya se están implementando y; en el informe de Ellen Macarthur soluciones circulares que cambiar pueden cambiar el sistema alimentario dentro de las ciudades. ¡Vale la pena conocerlas!
Es importante destacar que también los niños se están involucrando activamente. Fridays for future (viernes para el futuro), el movimiento iniciado por Greta Thunberg, una estudiante sueca de escuela secundaria que en agosto 2018 inició huelgas escolares los viernes pidiéndole a su gobierno (y luego al mundo) tomar acciones políticas para reducir las emisiones causadas por el cambio climático concordado en el Acuerdo de París. El movimiento se ha expandido y ahora está presente en 101 países alrededor del mundo.
Juliana contra EE.UU., es una demanda presentada en 2015 por 21
jóvenes que afirma que el gobierno federal viola sus derechos constitucionales
a la vida, la libertad y la prosperidad (solo posible dentro de un medio
ambiente limpio) al causar concentraciones peligrosas de dióxido de carbono. Mantengámonos
atentos y veamos cómo se desarrolla esta demanda.
Otro caso muy interesante es la demanda
conocida como «El caso Huaraz«. En 2015, Saúl Luciano Lliuya, un guía de
montaña que vive en Huaraz, Perú, presentó una demanda contra la compañía energética
alemana RWE para que sean responsables de sus emisiones de
carbono. El aumento global de carbono en la atmósfera está causando el
derretimiento del glaciar peruano poniendo en riesgo la vida de su comunidad.
Pide que se construya una represa para proteger su hogar ante los futuros
efectos del cambio climático.
Una propuesta que vale la pena mencionar es la
Iniciativa Yasuní-ITT en la que el gobierno del Ecuador propuso al
mundo en el 2010, mantener las reservas de petróleo que se encuentra debajo de una de las regiones con mayor
biodiversidad del mundo, el Parque Nacional Yasuní en la Amazonia ecuatoriana, a cambio del costo los ingresos potenciales del petróleo (3.6 billones de
dólares americanos). El objetivo de la iniciativa era conservar la
biodiversidad, proteger a los pueblos indígenas que viven en aislamiento
voluntario y evitar la emisión de emisiones de CO2. Desafortunadamente, la
recaudación de fondos fue insuficiente y el petróleo se está extrayendo desde
el 2016.
El Ecuador también ha sido un pionero en la protección de la naturaleza a nivel político siendo el primer país en el mundo donde
la “Naturaleza es un sujeto de derecho”, es
decir que la Constitución Ecuatoriana (o Constitución de Montecristi) reconoce
desde el 2008 el derecho a la vida de las especies más allá de la utilidad o
afectación para los humanos. Protege la reproducción de la vida, tanto en el sentido
ecológico como evolutivo, reclamando el derecho a la restauración integral.
También reconoce que los derechos de las personas y la naturaleza se
complementan y mejoran entre sí, y que en la naturaleza no existen barreras
geográficas. Sin embargo, las constituciones no obligan a tener una naturaleza
intacta o el bienestar animal, permitiendo la minería a gran escala incluso en
áreas frágiles, entre otras actividades económicas que destruyen la naturaleza.
Sin duda, queda mucho trabajo por hacer…
Recientemente, una importante reclamo filosófico de respetar la naturaleza también ha venido del Vaticano con la encíclica Laudato si’ escrita por el Papa Francisco. El documento enfatiza el hecho de que el ser humano no es el dueño de la naturaleza, sino solo una parte de ella, que depende de ella para existir y exalta el deber humano de preservarla. ¡Vale la pena leerlo!
Indudablemente, es importante apoyar las fantásticas iniciativas existentes que trabajan para resolver este problema. Sin embargo, cada uno de nosotros puede ser parte de la solución al elegir adecuadamente los alimentos, qué y dónde estamos comprando, a quién le estamos comprado y a qué precio. ¡Esos pequeños gestos realmente pueden comenzar a cambiar el mundo!
Uno
de los desafíos más grandes de nuestro tiempo es garantizar la seguridad
alimentaria del planeta. De acuerdo con la FAO (siglas en inglés de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)
“la seguridad alimentaria existe cuando todas las
personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos
suficientes, seguros y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas
diarias y preferencias alimenticias para llevar una vida activa y sana.1“
El crecimiento de la población
La población crece, especialmente en los países en vías de desarrollo, y para el 2050, 9 billones de personas poblarán la tierra. El cómo alimentar a 9 billones de personas está generando conmoción no solo en la necesidad de producir más y “mejor”, sino también conciencia sobre el desperdicio, y la inequidad en la distribución de los alimentos.2
En la figura a continuación podemos observar el aumento de la población durante los últimos 65 años y las proyecciones para 2050.3
Como
se puede ver en la figura, en proporción, la población europea parece disminuir
(pero, en verdad, permanece estable desde el 2000 al 2050) mientras que la
población africana aumenta más de 10 veces del 1965 al 2050.
Los
demás continentes, en proporción no muestran variaciones drásticas. Sin
embargo, la población de América Latina y Oceanía se incrementa más de 4 veces,
Asia casi 4 veces y Norte América más de 2 veces (aumento global casi 4 veces)
para el 2050.3
De
hecho, China e India han crecido de 554 y 376 millones en 1950 a 1.4 y 1.3
billones en 2015, respectivamente.3
Si,
¡los números son alarmantes! Y ahora, ¿cómo vamos a alimentar a todas esas
personas? Y, ¿qué significa en realidad todo esto?
Los
siguientes videos (disponibles en inglés con subtítulos en varias lenguas) de Denis
van Waerebeke y de la organización feeding9billion
(alimentado a 9 billones) muestran claramente las dificultades de alimentar a
la creciente población y cómo podemos ser parte de la solución. ¡Vale la pena
verlos!
Pero, ¿cómo comen las personas?
La
dieta humana es tan diversa como lo son las personas y las culturas alrededor
del mundo. No existe “una dieta ideal” para el mundo, pero existes dietas
ideales dependiendo de la ubicación geográfica y de las condiciones de cada
región que proveen de la energía necesaria para gozar una vida sana.
Este es un plato de «Mayón» un gusano que crece dentro de los árboles en la Amazonía ecuatoriana. Su sabor es parecido al camarón. Lo acompaña un pedazo de yuca y encebollado. La población Kichwa de la Amazonía en la provincia de Orellana, sale a vender el producto en la ciudad de El Coca en Ecuador. Foto de Karla Gachet.
Existe
un conocimiento general de que una persona normal debe consumir 2000 calorías
dietéticas of kilocalorías por día (requerimiento energético). Sin embargo, no
encontramos una prueba científica explicando este cálculo. Si encuentran
alguna, por favor escríbenos en los comentarios 🙂
Un valor exacto debe considerar sexo, edad, tamaño corporal, composición corporal y estilo de vida y, por lo tanto, no se puede estandarizar para todas las personas.4
Los alimentos nos proporcionan la mezcla correcta de nutrientes (es decir, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales). La mayoría de los alimentos son una mezcla de nutrientes, los cereales, por ejemplo, son una fuente importante de energía (carbohidratos y grasas), pero también son una fuente de vitaminas y minerales.5
El
fotógrafo Gregg Segal muestra en su proyecto Daily
Bread (Pan de cada día) lo que están comiendo los niños
alrededor del mundo, esto nos permite apreciar no solo cuan diversas son las
culturas alrededor del mundo si no también, el valor de los alimentos hechos en
casa en contraste con la comida procesada. ¡Magnificas fotos de verdad!
¡Es
muy importante preservar la diversidad cultural (y la diversidad en general)!
Imaginemos si todos comemos lo mismo. ¡Sería inquietante e insostenible! En
este sentido la organización Slow Food, promueve la
preservación de las tradiciones culinarias y el cultivo de variedades locales
de plantas, semillas y animales. Son un movimiento global que actúa localmente.
¡Este es un movimiento que vale la pena apoyar!
¿Cómo la dieta humana influencia la seguridad alimentaria?
National Geographic6, utilizando la información de la FAO7 muestra en gráficos ilustrativos sencillos, los patrones de consumo de 22 países alrededor del mundo y como estos han cambiado en un lapso de 50 años. A escala global, entre los años 1961 y 2011, se ha incrementado el consumo de cultivos vegetales (raíces con contenidos altos de almidón, vegetales y frutas), productos cárnicos y azúcares/grasas vegetales. En la figura a continuación se muestra el consumo diario promedio mundial en calorías (cal) y gramos (g).6
Es
evidente que una pequeña porción de granos (351 g) genera mucha energía (1085
cal) y una gran cantidad de cultivos vegetales (488 g) genera poca energía (270
cal).6 Por favor, tengan en cuenta que la energía, en este caso
referida como calorías, no significa «engordar». La energía es vital,
debemos preocuparnos más por la calidad de las calorías y por tener una dieta
equilibrada que por la cantidad de calorías en sí. Recuerden que en este caso,
¡calorías = energía! En la figura se muestra la relación entre calorías y
gramos consumidos diariamente por persona6 para asociarlos luego con
los alimentos en sí.
Solo para que sepas: la energía se mide en unidades de kilocalorías (kcal) o kilojoules (kJ). Una kilocaloría (1 kcal) es igual a 4.18 kilojoules (4.18 kJ). Los números que se muestran aquí en calorías (cal) se refieren en realidad a kilocalorías (kcal).
La figura a continuación nos permite apreciar mejor el impacto de los alimentos consumidos en China, India, USA, Brasil, Japón y Somalia en los años 1961 y 2011.6
China
no solo aumentó casi 4 veces su consumo alimenticio entre 1961 y 2011, sino que
también aumentó más de 10 veces su consumo de carne.6 Si pensamos en
esto y en el aumento de la población, podemos imaginarnos el impacto en la
seguridad alimentaria (China es solo un ejemplo).
Es
evidente que la complejidad de la seguridad alimentaria se incrementa con el
aumento de la prosperidad en el mundo, en especial en China y la India, que
está impulsando una mayor demanda de alimentos, sobre todo de carne, huevos y
lácteos,6 lo que a su vez incrementa la presión para producir más
maíz y soja destinados a alimentos para ganado vacuno, porcino y avícola.
Si estas tendencias se mantienen, el impacto del crecimiento poblacional y las dietas con mayor componente animal, serequerirá duplicar la producción agrícola para 2050.
Sobre este tema vale la pena leer el plan de cinco pasos para alimentar al mundo (Five-step plan to Feed the World) propuesto por National Geographic.
Es alarmante además la explotación excesiva e indiscriminada de los océanos para satisfacer las necesidades de economías emergentes. China por ejemplo se ha visto involucrada recientemente en eventos de pesca masiva, no selectiva e ilegal en Senegal8, Ecuador9y otros países del Pacífico10.
Un estudio reciente realizado en la región oeste de África muestra que la pesca ilegal corresponde al 65% de las capturas declaradas y pone en riesgo seguridad alimentaria y la economía de la región.11
Los niños ayudan a sus padres a pescar en la isla de Limones, provincia de Esmeraldas, Ecuador. Foto de Karla Gachet.
Pero, ¿qué significa esto exactamente para la población
local?
Echa
un vistazo al cortometraje Nonoy and the
Sea Monster (Nonoy y el monstruo marino) para comprender la
magnitud del impacto…
Un
enfoque interesante en la lucha en contra la pesca intensiva es el proyecto
europeo Fish
Forward. El proyecto tiene como objetivo crear conciencia
sobre el impacto social y ambiental del consumo de pescado. Está dirigido a los
consumidores y su predisposición para cambiar esta situación optando comprar pescado
sostenible.
La
forma en que consumimos alimentos está poniendo en peligro la biodiversidad y
la salud humana. Se requiere un nuevo modelo de sistema alimentario
regenerativo, uno circular.12
Conclusión
El problema de la alimentación mundial es un problema complejo que nos
afecta a todos los habitantes de la tierra. No requiere de un héroe único o de
una fórmula mágica, sino requiere del trabajo
y la creatividad de cada uno de nosotros. Juntos podemos resolverlo y así
construir un mundo sano, justo y con alimentos para todos.
Por M. S. Gachetet N. Zanuto Enlace a la iniciativa de la portada aquí.
La FAO (siglas en inglés de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) estima que un tercio de
los alimentos que se producen para el consumo humano se pierden o desperdician
cada año. Esto corresponde a 1.3 billones de toneladas, un promedio de 265
Kg/persona/año y 750 billones de dólares Estadounidenses al año (el equivalente
al GDP de Suiza). 1,2
¡Con los alimentos producidos y no consumidos (desperdicio) hoy, se podría erradicar el hambre!3
¿Cómo sucede
esto?
Para entender cómo y porque los alimentos se desperdician y qué podemos hacer nosotros para contribuir a cambiar esta situación, entendamos primero cómo se producen nuestros alimentos.
Como se menciona en el posteo 2 para producir alimentos necesitamos: elementos esenciales que forman todos los organismos vivos (carbón, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno), agua, suelo y biodiversidad.
Si lo pensamos, producir alimentos requiere muchos
recursos naturales, ¿verdad?
Pero la producción de alimentos no solo requiere recursos naturales sino también energía
durante las fases de manejo y almacenamiento de la cosecha, procesado,
distribución y consumo. Ahora, imaginémonos que ocurre si estos alimentos no son
consumidos, ¿qué tan grande es el desperdicio? ¿Cómo podemos medir este
impacto, esta huella?
La huella
medioambiental del desperdicio alimentario
Vale la pena aclarar que la famosa “huella
medioambiental de los alimentos” es la energía y recursos necesarios para
producir alimentos y para evaluarla se utilizan cuatro indicadores: la huella
de carbono, la huella hídrica azul, la ocupación del suelo y el impacto en la
biodiversidad.1,2
En la siguiente figura, puedes ver algunos valores
realmente impactantes que demuestran cuán grande es la huella del desperdicio alimentario. Para resaltar algunos,
imaginemos a una persona manejando un auto por 2300 Km cada año (casi la
distancia entre Nueva York y las Vegas), esta es la huella de carbono
aproximada de una persona al año; o tres veces el agua del Lago de Ginebra,
esta es el agua que se consume para producir los alimentos que se desperdician
en el mundo al año; o en lo que respecta al suelo, utilizamos una área que
corresponde al tamaño entre Rusia y Canadá, aproximadamente el 28% del área
mundial.1,2
¡El
equivalente a 6 camiones de basura de alimentos comestibles se pierde o se
desperdicia cada segundo!4
1 Ha (hectárea)= 0.01 Km2
Alimentos con el mayor impacto ambiental en términos
de desperdicio alimentario
Para identificar los impactos del desperdicio
alimentario en los recursos naturales y dónde y por qué ocurren, la FAO ha
agrupado los alimentos en ocho grupos:
1. Cereales (excluyendo la cerveza), 2. Raíces almidonadas, 3. Oleaginosas y legumbres, 4. Frutos (excluyendo el vino), 5. Carne, 6. Pescado y mariscos, 7. Leche (excluyendo la mantequilla) y huevos y, 8. Vegetales.
El estudio muestra que los cereales y las verduras tienen el mayor impacto ambiental para la huella de carbono, la huella hídrica azul y la ocupación del suelo, representando alrededor del 50% en todos los casos. 1,2
Regiones con el mayor impacto ambiental en términos de
desperdicio alimentario
Como ya se mencionó en el posteo 2, la agricultura (conversión de tierras silvestres e intensificación) es la principal amenaza para la biodiversidad a nivel mundial. Vale la pena mencionar que esto ocurre mayormente en regiones en desarrollo (72% y el 34% de especies están amenazadas por los cultivos y la producción ganadera, respectivamente, frente al 44% y 21% que ocurre en países desarrollados). La deforestación debido a la expansión agrícola se produce principalmente en las regiones tropicales y subtropicales de África (62%), América Latina (25%) y Asia (13%)1,2 y ha destruido 5.2 millón Ha/año entre el 2000 y el 2010 (la pérdida anual neta de bosque equivalente a un área del tamaño de Costa Rica)5.
En términos económicos, los alimentos desperdiciados con mayor impacto son los vegetales y la carne con un valor estimado de 170 y 160 mil millones de dólares estadounidenses al año, respectivamente. 1,2
Con el fin de comparar el impacto por región, la FAO también ha dividido el mundo en siete regiones con comportamientos culturales alimentarios similares y condiciones económicas y sociales afines, como se muestra en la figura tomada del estudio: 1,2
Notablemente las regiones de Norteamérica y Oceanía,
Asia industrial y Europa tienen la mayor huella de carbono per cápita del
desperdicio de alimentos (903, 741 y 686 Kg de CO2 eq./persona/año,
respectivamente). 1,2
El desperdicio de cereales en Asia (especialmente
arroz y trigo) emergen como un foco ambiental importante mostrando altos
impactos en la huella de carbono (Asia Industrial 14% y el Sur y Sudeste de
Asia 11%), la huella hídrica azul (13% y 14%) y la ocupación del suelo (5% y
9%). El desperdicio de frutas emerge como un foco para la huella hídrica azul
en Asia (Asia Industrial 3% y Sur y Sudeste de Asia 4%), América Latina (3%) y
Europa (3%). Mientras que la huella de carbono de los vegetales emerge como un
foco en Asia (Asia Industrial 10% y el Sur y Sudeste de Asia 3%) y Europa (4%).1,2
Como se puede
apreciar, el desperdicio de cereales y vegetales tiene el impacto ambiental más
significativo mostrando la mayor huella global de carbono, agua (huella hídrica
azul) y ocupación de la suelo.
El ciclo de vida de los alimentos
Y ahora, ¿por qué dejamos que todos estos importantes recursos naturales se pierdan? Para responder a esta pregunta, echemos un vistazo al siguiente gráfico que explica el ciclo de vida de los alimentos y sus fuentes de desperdicio.
Como se puede ver, los alimentos se pierden a lo largo
de toda la cadena de suministro (producción agrícola + manejo y almacenamiento
de la cosecha = 54% y procesado + distribución + consumo = 46%) y cuanto más
tarde en las fases del ciclo de vida, mayor será el impacto debido a su
producción y transformación innecesarias. 1,2
Si tiramos una tarta de manzana, su huella ambiental
será mayor que la de desperdiciar las manzanas recolectadas en el campo, ¿correcto?
Cómo y por qué se desperdician los alimentos
El desperdicio alimentario es causado principalmente por ineficiencias en la cadena de suministro (como infraestructura y logística deficientes, ausencia de tecnología, habilidades, conocimiento y capacidad de gestión insuficientes, y falta de acceso a los mercados) y desastres naturales.1,2
Dentro del ciclo de vida, las pérdidas de alimentos se refieren a la producción agrícola (etapa 1
del ciclo de vida de los alimentos) y al manejo y almacenamiento de la cosecha
(etapa 2). 1,2 Difícilmente, los individuos solos tienen el poder de
contribuir a mejorar las pérdidas de alimentos, pero juntos, ¡podemos tener un impacto!
Por otro lado el desperdicio de alimentos es causado por el deterioro (los alimentos se mantienen más allá de su fecha de caducidad o se echan a perder) y el exceso de oferta en los mercados o en las compras individuales debido a hábitos de consumo o alimenticios. Los alimentos desperdiciados son comida apropiada para el consumo humano que se desecha. Dentro del ciclo de vida, el desperdicio alimentario se refiere las etapas de procesado (etapa 3), distribución (etapa 4) y consumo (etapa 5).1,2Cada uno de nosotros puede hacer algo para evitar el desperdicio de alimentos.
Nota: en inglés existe una palabra para definir el desperdicio total de los alimentos (food wastage) que engloba a las pérdidas de alimentos en las etapas 1 y 2 (food losses) y los alimentos desperdiciados en las etapas 3, 4 y 5 del ciclo de vida de los alimentos (food waste).
Ahora, debemos saber que el desperdicio alimentario es diferente según la región. Los países en vías de desarrollo sufren mayores pérdidas durante la fase agrícola. Sin embargo, las pérdidas durante la producción agrícola (etapa 1) y al manejo y almacenamiento de la cosecha (etapa 2) son similares en todas las regiones del mundo representando aproximadamente un tercio del desperdicio en cada región. Mientras tanto, en las regiones con ingresos medios y altos, el desperdicio tiende a ser mayor a nivel de consumo. De hecho, los alimentos desperdiciados durante las etapas de procesado (etapa 3), distribución (etapa 4) y consumo (etapa 5) representa el 31-39% en las regiones de ingresos medios y altos, mientras que en las regiones de bajos ingresos solo representa el 4-16%.1,2
Las entrañas de una llama se encuentran dentro de un balde en el Carnaval de Oruro. Durante la fiesta, muchas personas sacrifican llamas y hacen ofrendas para mostrar su dedicación al Diablo, la Virgen, la Pachamama o la Madre Tierra. Foto de Karla Gachet.
Otro punto importante a considerar cuando se habla del
desperdicio alimentario son los llamados “alimentos feos”, que se refieren
principalmente a frutas y verduras, pero también diversas partes de animales.
Sólo por razones estéticas, los mercados y la gente prefieren consumir alimentos
“hermosos e impecables” y como consecuencia, ¡grandes cantidades de “alimentos
perfectos” son eliminados!
Volumen de
desechos alimentarios por región
Cada región del mundo tiene su propio perfil en
términos de desperdicio de alimentos (cantidades y tipo de producto). En la
figura siguiente podemos ver algunos números:1,2
La región del mundo con el mayor impacto en cuanto a
volúmenes de desperdicios es Asia por los vegetales (Asia Industrial 11% y Sur
y Sudeste de Asia 4%) y los cereales (16% en total). El volumen de desperdicio
en África Subsahariana, Asia Industrial y Europa es alto en cuanto a de raíces
almidonadas (5%, 4.5% y 4%, respectivamente) y en el Sur y sudeste de Asia y en
América Latina en cuando a frutas (4% y 3%, respectivamente).
Curiosamente, el desperdicio de alimentos de Asia
Industrial es menor en porcentaje que otras regiones de altos ingresos. Los
grandes volúmenes de desperdicio se deben a que esta región domina la
producción y el consumo mundial de vegetales, con más de 50%.
¡También tengamos en cuenta que en Asia hoy es donde vive el 60% de la población!
En la región del África Subsahariana, el alto desperdicio de raíces almidonadas a nivel mundial se debe a los altos volúmenes de pérdidas en las fases agrícola y de manejo de la cosecha (etapas 1 y 2). 1,2
En cuando al desperdicio de alimentos per cápita, en los primeros 5 puestos encontramos a Asia Industrial por vegetales (~115 Kg/persona/año), África Subsahariana por raíces almidonadas (~110 Kg/persona/año), África del Norte, Asia Occidental y Asia Central por vegetales (~95 Kg/persona/año), América Latina por frutas (~90 Kg/persona/año) y Europa por las raíces almidonadas (~85 Kg/persona/año). Curiosamente, y comparando con los volúmenes totales de desperdicios de alimentos, la región del Sur y Sudeste de Asia ya no aparece en la lista y de hecho tiene los volúmenes de desperdicio de alimentos más bajos per cápita.1,2
La Vega Central en Santiago de Chile también conocido como Feria Mapocho. Desde la época colonial, agricultores se reunían en el área de La Chimba a vender sus productos. Hoy cientos de miles de personas pasan a diario por La Vega Central. Muchos de los puestos de venta han sido heredados de padres a hijos. Foto de Karla Gachet. La historia completa se encuentra aquí
Estas grandes cantidades en el Sur y Sudeste de Asia y
África, también representan la comida que se desperdicia debido a la falta de
condiciones adecuadas de almacenamiento. Para abordar estas necesidades, Evaptainers y Wakati están construyendo sistemas innovadores y de
refrigeración, ¡vale la pena revisarlos!
Como podemos ver, en cada región del mundo el problema
del desperdicio considera muchos factores y es ¡diferente para cada región!
Conclusión
El desperdicio de alimentos en un problema serio de que todos somos responsables. Nuestra huella de consumidores tiene un impacto. Nuestros alimentos están conectados con la tierra, las fuentes acuíferas, el clima y las personas que producen los alimentos que consumimos. Solo siendo conscientes de nuestra contribución tendremos las herramientas adecuadas para tomar las decisiones que nos permitirán construir un mundo sostenible.
Alrededor del mundo existen muchos movimientos locales
que usan estrategias diferentes para combatir el desperdicio de alimentos. Aquí
algunos ejemplos:
Una que amamos es Food for Soul (Alimentos para el Alma) que nace en Italia. Su estrategia involucra a los chefs y tus capacidad para transformar ingredientes ordinarios (excedentes de alimentos que de otro modo se desperdiciarían) en platos extraordinarios que serán servidos a los más pobres, luchando así contra el desperdicio de alimentos y al mismo tiempo promoviendo la inclusión social. Talvez piensas que esto funciona solo en países industrializados, sin embargo, uno de sus centros Gastromotiva funciona en Rio de Janeiro, Brasil.
Stop Wasting Food (Deja de Desperdiciar Comida) es un movimiento Danés que comenzó generando conciencia en el consumidor y en 5 años se ha convertido en el mayor movimiento de consumidores sin fines de lucro que lucha en contra del desperdicio de alimentos en el mundo. Aleándose con la cadena de supermercados más grande del país han logrado reemplazar todas las ofertas de grandes cantidades por descuentos individuales minimizando así el desperdicio de alimentos, promueven la apertura de supermercados que venden excedentes de alimentos, programas para personas sin hogar y con un mayor enfoque están involucrando a la industria, los minoristas, los comedores, los restaurantes y los servicios de alimentación en la lucha contra el desperdicio de alimentos. En su página web se pueden encontrar muchos consejos prácticos para reducir el desperdicio de alimentos, de verdad ¡vale la pena considerarlos!
Costa Rica también está
tomando medidas a nivel político con un plan de acción bien estructurado que se
puede observar aquí.
Involucrando a la comunidad el movimiento Re-food en Portugal colecta excedentes de comida de restaurantes y con la ayuda de voluntarios los entrega a personas necesitadas.
Involucrando a los supermercados y otros proveedores Chowberry en
Nigeria ha creado una nueva cadena alimentaria sostenible de productos que se
acercan a la fecha de caducidad, permitiendo ver en tiempo real la
disponibilidad y los precios descontados. Estos alimentos los obtienen
organizaciones benéficas y ONG que ayudan a combatir la pobreza
alimentaria.
En la mayoría de países de Latino América, organizaciones
sin fines de lucro conocidas como Banco
de Alimentos colectan alimentos que por varios motivos sería desechados.
Para encontrarlos solo escribe en google: banco
de alimentos + “nombre del país”.
Si lo pensamos, en América Latina y el Caribe por ejemplo, con los alimentos que se pierden solo a nivel de venta minorista (supermercados, mercados callejeros, tiendas y pequeños comercios), se podrían alimentar a más de 30 millones de personas, que representan el 64% de las personas que padecen hambre en la región.6
¡Paremos el desperdicio de alimentos!
¡Tenemos el
poder como consumidores! Podemos comprar solo lo que vamos a comer, almacenar
y comer los excedentes de nuestra comida, pensar que más no siempre es mejor al
preferir la calidad a la cantidad, compartir los excedentes de alimentos y en
los restaurantes, ordenar solo lo que vamos a comer y si no es posible llevar
las sobras a casa.
También podemos elegir comprar esa manzana que no tiene el mejor color, ese brócoli que tiene una forma extraña, y al hacer esto estaremos, lentamente, presionando al sistema para que cambie la regla que indica qué tipo de verduras y frutas se puede vender en el mercado, de lo contrario, se tiran a la basura (desperdicio). Piensa también que los vegetales y frutas con pequeños agujeros de gusanos podrían ser los más deliciosos. La naturaleza reconoce la calidad mucho mejor que nosotros y que esa pera de forma perfecta podría haber sido tratada para que permanezca tan perfecta como la deseas… Para ayudar a disminuir los números en la parte de consumo, podemos usar todas las partes de los productos que compramos, las hojas de las zanahorias y los troncos del brócoli pueden servir para hacer un rico caldo de verduras, por ejemplo. Haciendo esto, ¡podemos comer siempre todo lo que compramos! Es así de simple.
Y
recuerda que «la naturaleza no desperdicia nada». Comencemos a pensar
en los residuos como recursos y a construir una nueva economía, una circular. Echa un vistazo al reporte de Ellen Macarthur, Drawdown y ZERI y déjate inspirar.
Por M. S. Gachetet N. Zanuto La historia completa de la foto de portada se puede encontrar aquí.
La comida es lo que ponemos en nuestros platos para mantenernos vivos y ¡muchos más! Es amor, pasión, identidad cultural y personal, recursos naturales, nutrientes, trabajo, sudor, comercio, economía, transformación, experimentación y debido a las diferencias medioambientales, sociales y económicas que existen en el mundo y el incremento de la población mundial gozar de alimentos buenos, limpios, justos y saludables para todos en todo momento es el mayor desafío de la humanidad.
Los Objetivos del Desarrollo Sostenible
Los países que forman las Naciones Unidas (193) junto con 152 líderes mundiales han adoptado un conjunto de 17 Objetivos del Desarrollo Sostenible para el año 2030 con el fin de erradicar la pobreza, proteger el planeta y garantizar prosperidad para todos. No es una sorpresa que la mayoría de objetivos están relacionados con la alimentación y se podrían alcanzar con un sistema alimentario justo y sustentable. Los objetivos apuntan a:1
1. poner fin de la pobreza; 2. hambre cero (lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible); 3. gozar de buena salud y bienestar para todos a todas las edades; 4. garantizar una educación inclusiva y de calidad para todos y promover el aprendizaje permanente; 5. lograr igualdad de género; 6. tener acceso a agua limpia y sanidad para todos; 7. garantizar el acceso a energía limpia y asequible para todos; 8. promover el trabajo decente y el crecimiento de la economía; 9. promover la industria sostenible, la innovación y la infraestructura; 10. reducir las desigualdades dentro y entre los países; 11. hacer que las ciudades y las comunidades sean inclusivas, seguras, resilientes y sostenibles; 12. garantizar el consumo y la producción responsables; 13. tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus impactos; 14. conservar y utilizar de forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos; 15. gestionar los bosques de manera sostenible, luchar contra la desertificación, frenar y revertir la degradación de las tierras y detener la pérdida de diversidad biológica; 16. promover la construcción de sociedades justas, pacíficas e inclusivas y; 17. revitalizar y crear asociaciones globales para cumplir estos objetivos).
El diccionario define los alimentos como cualquier sustancia (generalmente de origen vegetal o animal) que se consume para proporcionar nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales) a un organismo (de hecho, carbohidratos, grasas y proteínas son bloques de construcción de todos los organismo vivos en la tierra). Los nutrientes son asimilados por el organismo para proveer energía y mantener la vida.
Categorías de alimentos
La FAO (siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) estima que la producción agrícola mundial es de alrededor de 6 billiones de tonelas al año.2 Para comprender mejor la producción de alimentos y más tarde su huella en los recursos naturales (huella medioambiental), los alimentos han sido divididos en ocho categorías2:
1. Cereales (excluyendo la cerveza), 2. Raíces almidonadas, 3. Oleaginosas y legumbres, 4. Frutos (excluyendo el vino), 5. Carne, 6. Pescado y mariscos, 7. Leche (excluyendo la mantequilla) y huevos y, 8. Vegetales.
Curiosamente, los cereales representan el producto agrícola más producido (34% de la producción mundial) seguidos por los productos de origen animal (20% (carne + leche y huevos + pescado y mariscos)2 como se aprecia en la figura siguiente:
La
producción de alimentos requiere elementos
esenciales (carbón, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (componentes de todos los
organismos vivos), agua, suelo y biodiversidad.
Para producir alimentos necesitamos gran cantidad de recursos naturales y también energía para el manejo y almacenamiento de la cosecha, el procesado, la distribución y el consumo2 … y por consiguiente los alimentos tienen un impacto en el planeta.
La Huella medioambiental de los alimentos
La “huella medioambiental de los alimentos” hace referencia a la energía y recursos necesarios para su producción y se mide a través de cuatro indicadores: la huella de carbono, la huella hídrica azul, la ocupación del suelo y el impacto en la biodiversidad.2
Con respecto a la huella de carbono, los alimentos con mayor impacto son los cereales y los productos de origen animal que representan el 34% y el 33%, respectivamente. Para la huella hídrica azul, los alimentos con impacto más alto son los cereales seguidos por las frutas y los productos animales que representan el 52%, 18% y 16%, respectivamente. Sin embargo, los productos animales tienen la mayor huella hídrica por tonelada de producto que cualquier cultivo. En cuanto a la ocupación de la tierra, los productos de origen animal ocupan 85% (78% sólo la carne) de la superficie usada para producir alimentos.2
En cuando
a biodiversidad, la agricultura (conversión de tierras silvestres e
intensificación) es la principal amenaza a nivel mundial. Esto
ocurre especialmente en regiones en desarrollo donde el 72% y el 34% de
especies están amenazadas por los cultivos y la producción ganadera,
respectivamente, frente al 44% y 21% que ocurre en países desarrollados. Cabe
destacar que la deforestación debida a la expansión agrícola ocurre
principalmente en regiones tropicales y subtropicales de África (62%), América
Latina (25%) y Asia (13%)2 y que ha destruido 5.2 millón Ha/año entre
el 2000 y el 2010 (la pérdida anual neta de bosque equivalente a un área del
tamaño de Costa Rica)3.
La carne y los productos
lácteos tienen la mayor huella de carbono, materias primas y agua por kilogramo
de comidasin mencionar su impacto en la ocupación del suelo y la
biodiversidad.2
Hermanas menonitas de la comunidad de Santa Rita en Santa Cruz, Bolivia, madrugan todos los días para ordeñar las vacas de la familia. Esta leche es usada para su consumo en la forma de leche, queso o mantequilla. La familia también tiene una fábrica de quesos. Los miembros de la comunidad les venden su leche y ellos hacen el queso que luego distribuyen en la ciudad de Santa Cruz. Foto de Karla Gachet. La historia completa se encuentra aquí
En este
sentido, los movimientos globales Reducetarian y Meatless
Monday (lunes sin carne) están generando conciencia sobre los
beneficios para la salud y el medio ambiente de reducir las porciones de
productos derivados de la carne en nuestras dietas. ¡Acepta el desafío e
inténtalo!
Si estás
interesado en la huella medioambiental, consulta el sitio web Global Footprint Network (Red
Global de la Huella Medioambiental) que muestra en detalle la información sobre
la huella medioambiental de más de 180 países y también, basándose en tu
consumo energético, calcula tu huella medioambiental personal. Hablaremos sobre
el tema pronto. ¡Mantente sintonizado!
Pero, ¿por qué pensar en esto? ¿Por qué es importante?
La
humanidad se enfrenta con un problema importante: ¿cómo alimentar a la creciente población del planeta de un modo justo,
sin sobre explotar la naturaleza, sin excluir gente y sin atormentar a los
animales.
La agricultura no es un proceso natural. Los humanos hemos domesticado la naturaleza para producir comida. Sin embargo, antes de la revolución industrial la gente respetaba más el ambiente y los ciclos naturales, más de lo que hacen hoy, quizás debido a la falta de tecnología y / o estaban menos preocupados por el sistema financiero.
Paradójicamente,
con el desarrollo de la tecnología y la comprensión de los procesos, comenzó la
sobreexplotación de los recursos naturales: monocultivos (y con ellos el uso de
pesticidas y fertilizantes sintéticos), la cría intensiva de animales y, como
consecuencia, sociedades viciadas con un exceso de alimentos todo el tiempo y a
bajo precio lo que hace que sea posible el desperdicio… En realidad, el bajo
costo de los alimentos se paga a un alto precio para el medio ambiente, los
animales, los agricultores y la sociedad.
En Santo Domingo de los Colorados, Ecuador, las empresas medianas y grandes producen frutas tropicales como las piñas para los mercados locales e internacionales. La mayoría son monocultivos. Representan una fuente de ingresos y alimentos para las familias de la zona. Foto de Karla Gachet.
Adicionalmente,
los humanos utilizan sólo el 4% (150-200 especies) de las 250-300 mil especies
de plantas comestibles existentes en el planeta. Y de estas, 3 (arroz, maíz y
trigo) contribuyen el 60% de las calorías y proteínas que los humanos obtienen
de las plantas. En el mundo, 12 plantas y 5 animales generan el 75% de los
alimentos.4
Estamos
perdiendo conocimiento local y la agrodiversidad está desapareciendo
(aproximadamente el 75% de la diversidad genética vegetal se ha perdido desde
1900).4
Además de
ser ambientalmente insostenible, nuestro sistema alimentario es económicamente
ineficiente. Por cada dólar que se gasta en alimentos, la sociedad paga dos en
salud, costo ambiental, social y económico.5
La mitad
de estos costos están relacionados con el consumo (obesidad, desnutrición y
deficiencia de micronutrientes) y la otra mitad está asociada con la forma en
que se producen los alimentos (desperdicio, contaminación (la producción
intensiva utiliza grandes cantidades de pesticidas, fertilizantes y
antibióticos) y degrado del capital natural (contaminación del agua,
degradación del suelo).5
Conclusiones
¡Las
cosas necesitan cambiar urgentemente! Estamos destruyendo nuestro planeta y
perdiendo diversidad culinaria debido a nuestra obsesión por uniformizar los
alimentos (tamaño, color, forma, sabor) y alto rendimiento… ¡Necesitamos
comenzar a valorar la diversidad y a vivir de un modo sostenible!
Sostenibilidad
significa garantizar los derechos humanos y el bienestar sin agotar o disminuir
la capacidad de los ecosistemas de la tierra para sustentar la vida o a
expensas de otro ser vivo. Es un concepto multidimensional que abarca
integridad medioambiental (la naturaleza), bienestar social (las personas),
resiliencia económica y buena gobernanza (FAO).6
Todo parece muy complicado… ¿qué podemos hacer?
¡¡¡Mucho!!!
Podemos escoger una alimentación diferente, seleccionando
mejor, pagando un precio justo, comprando local, según la temporada, solo lo
que vamos a comer y apoyando buenas prácticas agrícolas. En todo
el mundo existen iniciativas fabulosas, ¡únete a nosotros en este viaje para descubrirlas
y empecemos a apoyarlas!
Lexicon of Food (Léxico
de los Alimentos) ha creado diccionario con temas y términos explicando el
sistema alimentario actual que cambiará tu manera de ver los alimentos.
¡Estupenda gráfica y videos que de verdad valen la pena revisar!
Food Tank (Tanque de Alimentos) es una de ellas. Su objetivo es
difundir el conocimiento sobre iniciativas medioambientales, sociales y
económicamente sostenibles para erradicar el hambre, la obesidad y la pobreza.
Otra de
ellas es Believe
Earth (Creer en la Tierra), en donde personas inspiradoras cuentan
lo que están haciendo para hacer del mundo un lugar mejor.
Un buen
ejemplo del poder de los consumidores para mejorar el sistema alimentario es la
empresa francesa C’est qui le Patron (Quien es el jefe). Les preguntó a los consumidores cuales
eran las características de la leche que querrían consumir (remuneración para
los agricultores, origen, tiempo de pastoreo, ausencia de organismos
genéticamente modificados) y que precio estaban dispuestos a pagar por ella (0,99
euros en lugar de 0,69 euros). La leche fue un éxito y ahora, la compañía está
vendiendo también otros productos alimenticios.
Existen
además muchos movimientos locales como la iniciativa ciudadana ecuatoriana Que rico es en donde consumidores inteligentes organizan mercados
locales y se involucran con problemas locales relacionados con su sistema
alimentario (etiquetas, nutrición, semillas, etc.).
Con
respecto a los nuevos modelos de negocios sostenibles que existen hoy, eche un
vistazo a las soluciones que se muestran en Drawdown y ZERI. ¡Realmente vale la pena ver!
El Informe Ellen Macarthur propone innovaciones que pueden ser implementadas en las ciudades utilizando el modelo de economía circular con el potencial de regenerar el sistema alimentario. ¡Inspírate y participa en el cambio!
Les recomendamos también echar un vistazo a Slow Food, un movimiento que nació en Italia y se extendió por todo el mundo. Se enfoca en la protección de la biodiversidad y en la importancia de construir un sistema alimentario sostenible. Compartimos con ellos que la diversidad (biológica, cultural, lingüística, generacional, sexual y religiosa) es el tesoro más grande que tenemos como individuos y como sociedad y que la importancia de alimentos buenos, limpios, justos y saludables para todos es una prioridad.
¡Seamos consumidores críticos!
Mercado de La Vega Central en Santiago de Chile también conocido como Feria Mapocho. Desde la época colonial, agricultores se reunían en el área de La Chimba a vender sus productos. Hoy cientos de miles de personas pasan a diario por La Vega Central. Muchos de los puestos de venta han sido heredados de padres a hijos. Foto de Karla Gachet. La historia completa se encuentra aquí
Solo
tomando conciencia de nuestra contribución seremos capases de tomar decisiones
que nos permitan construir un mundo sustentable. Nuestra huella de consumidores
tiene un impacto. ¡Comencemos a hacer algunos cambios!
